7月21日，由北京工商大學與安琪公司共同主辦的“高耐性酵母在醬油釀造中的應用研討會”在京順利召開。安琪酵母公司的“高耐性酵母關鍵技術研究與產業化”課題在2014年獲得國家科技進步二等獎，該次研討會內容是繼續將高耐性酵母的應用進行更加深入研究挖掘，會議的宗旨是將安琪公司與北京工商大學宋煥祿教授團隊在“醬油釀造用酵母的發酵特性研究”項目成果內容與相關調味品企業進行分享和交流，希望給企業在醬油生產過程中的工藝調控以及改進提供一些思路和幫助。
醬油釀造過程是一種依靠微生物及微生物酶系進行長時間混合發酵的一個復雜過程，醬油釀造中風味形成，尤其是復雜醬油香氣的形成一直處在一種比較模糊的工藝控制體系中，安琪公司與北京工商大學宋煥祿教授團隊經過近4年的實驗探索，通過與醬油、大醬工廠實際生產狀況以及實驗室醬油模擬發酵相結合的方式，對醬油釀造過程中復雜風味因子變化做了細致和連續的監測，從而形成一套醬油發酵風味形成模型，該項成果用以清晰表述醬油發酵風味形成規律，以及指導工廠進行生產調控有重要意義。
在本次研討會中，由宋煥祿教授主講的“醬油發酵呋喃酮形成規律初探”，將醬油關鍵呈香物質呋喃酮類進行了剖析，并且充分證明在發酵過程中，通過添加醬油釀造用酵母之后呋喃酮類的生成規律和趨勢。此外，由宋煥祿教授團隊的張雨老師做了“增滋豐味釀造微生物之選”的主體報告，進一步通過比較不同來源的醬油酵母在發酵中的特性差異，闡明了不同酵母之間確實存在優略好壞差異，并進一步證實安琪醬油酵母在醬油發酵特性上確實具備優異特性。最后由安琪釀造研究所所長常煦做了“純種微生物在傳統調味品釀造中的應用”主題報告，將安琪公司在調味品釀造領域技術做了系統的講解。三個報告在理論、應用等不同角度對高耐性酵母在醬油釀造中的應用做了深入的剖析。內容收到了與會者熱烈的討論和滿意的評價。
除報告之外，在研討會上還提供了宋煥祿教授團隊實際模擬發酵的醬油樣品和發酵樣品，讓與會者在實際感官上對本次會議內容有了更加具象的認識，并在會后參觀了北京市風味化學重點實驗室。
圖一：宋煥祿教授進行主題宣講
圖二：張雨老師進行主題宣講
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