湘菜以前沒那么辣！我們找到了證據！

在這本菜譜里，湘菜根本沒這么辣，不信你看書前彩插——

即便是麻辣子雞、炒細牛百頁、熘嫩鱔絲這些辣菜，也只有些辣椒絲，不像今天半碗小米椒。

相反，清淡的菜式才是大多數，比如鴨掌湯泡肚、蓮蓬蝦蓉、芙蓉鴿松，一點也不辣，照樣是上世紀響當當的湘楚名菜。

▲鴨掌湯泡肚

至于冰糖白蓮這樣的甜菜，起碼今天北京隨便一家湘菜館，根本看不到，想都沒得想——

因為凈是雞肉臘肉黃牛肉、茄子煙筍蘿卜干呀。

其實，高檔一點的食材，人家一點也沒落下：紅煨海鱉裙、瀟湘五元龜、火方鹿筋、海參原蒸三鴿、蟹黃魚肚……

每一種食材，都有多道做法，才不是只有“土菜”。

▲瀟湘五元龜

當年的湘菜，絕沒有后來百菜一味的粗糙，講究的做法一樣不少：

干貝無黃蛋，要先把雞蛋敲個小眼，取出蛋清蛋黃，再把蛋清、蛋黃加雞湯和鹽灌回蛋殼，蒸熟剝出來，澆上雞湯、干貝加調料和蔥花燒成的芡汁，妥妥的分子料理。

蓮蓬蝦茸，看起來像藕做的，實際是把蝦茸放進小酒杯里安上蓮子蒸熟，加雞湯雞油才好吃；

至于隨手來個孔雀開屏、鳳凰展翅，更是家常便飯。

這跟我們日常吃到的湖南菜，一點都不一樣。難道，它是個跟廣東混血的湘菜？

然而，飽弟看了看這本書的作者，一查資料，倒吸一口涼氣：

如果他寫的都不算“湘菜”，那世上就沒有湘菜了。

這本《湘菜集錦》，其實是新中國菜譜的一部里程碑巨著。

它的作者叫石蔭祥，是位湖南廚師，1917年出生，2008年去世。

在圈外，他也許并不知名，然而在餐飲界，“石蔭祥”三個字如雷貫耳。

有人認為，他是湘菜有史以來影響最大的廚師，是一人成就一個菜系的湘菜教父。

其中一半，是因為這本《湘菜集錦》，另一半，則來自他傳奇般的庖廚生涯：

回看他的經歷，你會懷疑他是不是《中華小當家》的原型。

他自小家境貧寒，可他外公、父親、舅舅都是廚師，不知是不是遺傳基因太過強大，十五歲那年，他就去長沙有名的曲園酒樓當了學徒。

在那個人生根本沒有選擇的年代，天賦與愛好就是他的選擇。別人走投無路才去當廚子，等著祖師爺賞飯，而他，屬于被祖師爺拿瓢往嘴里擓飯那種。

他學徒的地方，就是湘菜界的黃埔軍校——

直到今天，曲園酒樓在北京經營了七十多年，依然是北京老食客眼里的湘菜頂流。

而民國初年的曲園酒樓，更加氣派，偌大一座四層高樓，能擺一百六十桌酒席，葫蘆形的院內，亭臺樓閣、假山魚塘無一不有，今天西四南大街的新址，那根本沒法比。

偏偏他還是個學霸，不僅本職工作努力，還背過《增廣賢文》，抄過《三國演義》里的詩詞，愛讀《笑林廣記》——別笑，在那個廚師普遍不識字的時代，這就算大知識分子啦。

從此，石蔭祥的廚師生涯，只能用開掛來形容。

三年學徒期滿，別的廚師想學個干炸丸子，都得看師父臉色，而他的師父史玉和，不僅立馬讓他上灶掌勺，還把自己的女兒許配給他。

幾年之后，他就成了湖南年輕一代廚師最頂尖的，后來甚至憑技術入股，成為長沙頂級酒樓“瀟湘酒家”的股東——

他當時的同事，蔣介石最器重的湘菜廚師，“左宗棠雞”的發明人彭長貴，都沒這個待遇。

▲后來彭長貴赴臺，老哥倆直到1980年才重逢（左為石蔭祥，右為彭長貴）

1945年，28歲的他，被推舉為長沙烹飪同業公會總管。那時，一個廚子做到這份上，已經是開了金手指的天選之子。

然而，他的天賦、才能與運氣遠遠沒有用盡：

解放后，石蔭祥被調到湖南省委接待處工作，他的廚藝，得到了全世界最著名的湖南老鄉垂青。

1959年，毛澤東在建國后第一次回湖南長沙，吃到石師傅做的菜后，大喜之下，又請他一同去了闊別32年的家鄉韶山。

從此，毛主席多次回湖南，總要嘗嘗石蔭祥的手藝，包括在長沙有一些外事接待，也請石師傅來幫忙。

按說，毛主席對奢侈飲食實在沒什么興趣，更偏愛家鄉菜、家常菜，所以石師傅在酒樓烹飪鮑參翅肚的本事，還用不上。

然而，要把家常菜做得格外好吃，才是最見功力的，要不然老人家也不會對石師傅的大白菜炒肉絲念念不忘。

▲石師傅的紅燒寒菌，是毛主席最愛的菜之一，中午沒吃完晚上還要留著煮面

于是，石蔭祥也受到了毛主席特別的厚待。1965年5月，胡志明來華訪問時，曾到長沙面見毛澤東，帶了一些芒果送來。

那年頭，芒果可是稀罕物，毛主席也留給湖南省委同志一人一個，然而給石師傅，他單獨送了四個——石師傅自己只留了一個，剩下的，就分送給其他服務員了。

70年代末，石蔭祥年近六旬，桃李滿湘楚，作為廚師的體能，按說也不如往日了。

然而，此時他卻創下了餐飲界的一個紀錄：

雖然做了這么多年菜，然而老先生發現，湘菜數千年來還沒有一本系統性的菜譜，也缺乏夠多的文獻記載。在當時的環境下，如果還靠師徒之間口傳心授，許多菜式早晚有失傳的危險。

他花了三年時間，于1982年寫成出版了這本《湘菜集錦》，把從晚清民國流傳到他手中的許多菜式，都記錄下來。

也許，這本書比1976年湖南人民出版社的《湖南菜譜》晚了些，沒能成為中國第一本湘菜菜譜，但它依舊是新中國菜譜史上的“第一個”：

這是中國第一本，由一名職業廚師獨立完成的菜譜。

在中國古代，菜譜寫作幾乎是文人的專利，而建國后，哪怕是《中國菜譜》《大眾菜譜》這些由廚師參與編纂的“名著”，也是經由大量工作人員協助整理完成的——沒辦法，那年頭老師傅的識字率著實有限。

然而，這么一位愛讀“閑書”的廚師，愣是用早年攢下的文化水平，開了80年代菜譜黃金時代的先河。

此后，不少名廚都親自執筆或口述，將個人的一線經驗，與掌握的罕見菜式整理成書。

無論對廚師地位的提高、湘菜菜系的地位穩固，還是對技藝的傳承，石蔭祥與《湘菜集錦》都算做了一件大好事。

然而，如此“神人”有“天書”傳世，后來的湖南菜，怎么就跟書里完全不一樣了？

湘菜為何變得越來越辣，原因有很多。

首先，是食材流變的影響。

比如今天湘菜最常見的小米椒，其實并非湖南原產，過去多產于云南、貴州等地，后來才全國推廣種植。

然而，弗蘭人對這種外來辣椒也非常歡迎：

畢竟，他們愛吃辣主要為了抵抗濕熱氣候，辣度是剛需，自然越辣越好，辣到滿頭大汗，總比陰天干蒸活人要痛快。

其次，是社會文化的演變。

過去，在一些經濟不發達，但產辣椒的地區，辣椒可以是比魚肉蔬菜更便宜的下飯菜，很受勞苦大眾喜愛，也與上層階級精致的菜肴保持著距離——

就像《湘菜集錦》里那些不辣的湘菜，其實都帶點“地主老財”氣質。

▲經歷四道燒制工序的燒大酥方，當年一般人也吃不起

然而解放這么些年，舊時代的階級壁壘早就打破了。那些富貴吃法，隨著它的受眾階層一起消失，取而代之的，就是大家一起辣個爽。

而餐館老板們，也很高興看到這一點。

尤其在中國餐飲競爭最激烈的近三十年，湘菜要想崛起，要先帶給食客一個鮮明印象。

什么印象呢？精致不行，淮揚菜的精致早就天下聞名。比食材也不好，人家粵菜得天獨厚。那就比辣度、比情懷吧。

于是，辣度比川菜還高，食材看起來更“土”，烹飪手法看起來更“匱乏”，但也更具備鄉土情懷的一些湘菜館，開遍全國，“勾引”著出門在外的湖南老鄉。

雖然看起來粗糙了些，可比起《湘菜集錦》繁復的菜式，連鎖店更青睞做法簡單、出菜快，又易于統一標準的“粗炒”，于是商業運作，就成了湘菜變辣的第三個原因。

當然，“辣椒炒一切”最大的副作用就是，甭管臘肉煙筍，還是鮑魚海參，炒出來都一個味兒。

在以上三點的共同作用下，不僅湘菜徹底無辣不歡，我們的口味也越來越辣，湘菜里其他口味的菜式，更沒有容身之處了。

▲書中有七道清湯火鍋，可如今誰還知道湘菜有火鍋呢？

雖然這種變化，也是自然而然、不由自主，可我們被“瀟湘閣/客/府”辣得滿頭大汗、頭暈目眩之余，也不免開始思念石師傅們的巧思絕藝。

我們的口味越來越單一，是一種好現象嗎？

一種菜系千辛萬苦流傳下來，并廣受歡迎，卻以犧牲許多名菜為代價，對這個菜系而言，究竟是幸存還是衰亡？這樣傳下來的，還是那個完整的菜系嗎？

一代名廚的手藝心傳，沒有亡于天災人禍，卻被“潮流”的名義掃走，那這潮流的代價，是不是太慘痛了？

當然，也有我們更擔心的事：

今后要見證一個菜系的全貌，真的只能從上世紀的菜譜里尋找嗎？

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