彼時，和當時大多數嘉賓和觀眾一樣，對于學霸選擇和傳統夫妻店干同一件事多少有些難以理解。
而那個畢業生就是張天一，那會兒他的米粉店叫“伏牛堂”，也就是現在的北京霸蠻天下科技有限公司（下稱“霸蠻”）。或許當時誰也沒有想到霸蠻能夠活下來，不僅在京津冀地區擁有超60家門店，還是天貓渠道湖南米粉品類銷量第一品牌。更讓人沒有想到的是，霸蠻2018年推行的“無界餐飲”會成為時下整個餐飲乃至食品行業競相推崇的主流趨勢。
為此，第一食品資訊與食評方特別采訪到了霸蠻聯合創始人宋碩，共同探討餐飲行業和方便食品行業的未來發展，現經整理發布，以饗讀者。
“無界餐飲”已成未來
餐飲行業的入場券
要弄清霸蠻推行的“無界餐飲”模式，首先得從霸蠻的業態說起。
霸蠻作為湖南米粉走出去的代表，以“伏牛堂”米粉店為基礎，并在2015年推出方便食品，將渠道拓展至線上、線下相融合，逐步形成霸蠻當前集“AI大數據+線上電商新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗店”四位一體的餐飲新零售模式，這也是促成霸蠻當今江湖地位的基石。
而對于“無界餐飲”模式，用霸蠻聯合創始人宋碩的話來說就是：“消費者在哪里，我們就在哪里。”
在日趨多元、碎片化的今天，在各種風潮的驅動下，餐飲企業與零售食品、生活產品等領域的邊界正在逐漸模糊。基于此，尤其在疫情的影響和推動之下，正如《2020中國餐飲品牌力白皮書》所提出的：“零售化已然成為餐飲行業的入場券。”
那么究竟什么是餐飲零售化？通常而言，就是指餐飲企業基于自有品牌和自有流量，把自有特色產品或食材進行食品化，轉變成零售形態進入市場，以實現用戶粉絲的二次價值轉化和品牌的跨渠道延伸。
對于霸蠻而言，該企業以線下米粉店為基礎，拓展至方便米粉等零售化產業，形成“餐廳+零售”的兩大業務板塊，并且形成有效互通的新商業模式。
在宋碩看來，餐廳對于零售來說有三大作用：首先，餐廳是流量池，每家餐飲門店一天有300-500個訂單，對應600-700個用戶，用戶在點餐的同時會自動成為霸蠻的用戶，能為零售業務節約很大一筆拉新費用；其次，餐廳是零售業務“立體”的宣傳介質，霸蠻的餐廳主要集中在商業區、CBD，對外不僅是一塊廣告牌，還是涵蓋了產品、平面、視覺等企業品牌服務的全面展現；并且，餐廳還是零售業務的實驗室，對當前的霸蠻而言，所有的產品只要能在線下門店上線，就能延伸至零售板塊，尤其是在當前產品迭代速度大幅提升的背景之下，霸蠻餐廳成為直面消費者最近的渠道。
“當然，零售業務也對餐飲板塊起到極大的促進作用。”宋碩表示，每個零售單品都是餐廳移動的DM單。目前霸蠻的餐廳主要集中在華北的京津冀地區，今年霸蠻計劃開到200-300家餐廳，并且會在杭州開出華東的首店，最關鍵的原因就在于依托零售業務，讓霸蠻在華東等地擁有了基礎用戶。而通過霸蠻餐飲和零售兩大業務累計的思域流量，也為霸蠻餐廳能夠從偏居一隅走向全國奠定了堅實的用戶基礎。
“無界餐飲”的壁壘與優勢
如今，餐飲+零售的“無界餐飲”模式，已然成為標配。但是并非每個餐飲企業都適合“無界餐飲”模式。
首先是運作模式，需要企業精通餐飲、零售和電商三大業務體系，但對于絕大多數餐飲企業而言，并不具備此等全面的優勢，尤其是零售板塊，需要餐飲企業打通上下游全產業鏈，尤其是下游渠道，這本身就存在壁壘，并且成本投入也不低；而電商業務更需要具備專業人才及運營優勢。
據宋碩介紹，目前霸蠻整個餐飲板塊和零售板塊業務的占比從最初的8：2接近5：5的平衡局面。零售板塊中，新零售渠道涵蓋了淘寶、天貓、每日優鮮、京東、美團、餓了么等所有主流電商、外賣渠道及盒馬等新興渠道，而在線下渠道涵蓋了7-11等精品超市和交通樞紐渠道，傳統渠道則涵蓋了家樂福等傳統商超渠道；除了自有品牌之外，霸蠻還向第三方供應米粉原料。
其次，要推動“無界餐飲”，選準賽道是關鍵。以霸蠻為例，剛入局是整個米粉行業的賽道并不大，不過，如今米粉行業有超過2000億的市場容量，全國有超過40萬家各類米粉夫妻店，真正實現品牌化、連鎖化的規模不足1%；同時，霸蠻的零售業務以方便食品為大品類，根據前瞻產業研究院發布的《中國方便食品行業市場前瞻與投資規劃分析報告》統計數據顯示，2019年中國方便食品的市場規模達4520億元，同時，食品加工工藝的提升創造出了更多的網紅方便食品，在“宅經濟”的推動下，方便食品的市場規模有望迅速增長，預計2020年方便食品的市場規模有望達4850億元。因此，無論是從餐飲行業還是方便食品行業來看，霸蠻主打的湖南米粉都有足夠的品類市場來做支撐。
而“無界餐飲”還有重要的一點就是數字化升級與改革。對于霸蠻而言，除了要拓展零售板塊業務外，強化餐飲板塊地位也顯得尤為重要。對此，據宋碩介紹，霸蠻和常規的餐飲加盟不一樣，采用特立的“創客”模式，給到餐飲加盟客戶給予額外的創業客服支持，包括但不限于外賣、供應鏈、供應鏈管理、信息化服務、點餐服務、人員培訓、單店營銷等，通俗的說，就是“加盟霸蠻的創客只需要出資、招人”，免去創業者在數字化層面的諸多后顧之憂。
基于此，在宋碩看來，未來介入“無界餐飲”模式的企業或品牌應該具備以下特點：
首先是全渠道交付能力，并且能夠實現各個渠道的交互。在零售行業，不同渠道都需要不同的產品，比如校園渠道講究性價比，更適合沖泡類產品；KA大賣場是以家庭采購為主，煮制、量販式產品更容易獲得青睞……
其次是全平臺的數字化營銷能力，并且能夠對各大平臺的數據進行終臺匯總、識別，并對用戶畫像有針對性的開展數字化營銷，但目前，整個行業真正能做數據終臺的品牌不不多；
最后是全供應鏈的標準化供應能力。對于霸蠻而言，餐廳能夠供應充足的原料，整個餐飲和零售板塊能夠互補，能夠憑借更大的采購量獲得議價能力；而在供應鏈模式中，霸蠻的標準化程度和能力都比較強，這也是產品好吃的重要保障。
“無界餐飲”不只是“第二增長極”
按常規理解，每個企業新增一個業務或者新版塊，無非是培育“第二條”增長業務線，但對于霸蠻而言卻不僅于此。
如今，餐飲行業已經進入“前端規模化、品牌化、連鎖化，后端標準化”的全新發展階段；而零售行業也進入多渠道、多品類競爭階段。因此，無論在營銷層面還是市場層面，對于霸蠻而言，在餐飲端還是零售端都面臨新的挑戰。
對此，宋碩表示，疫情讓廣大從業者有了更深刻的思考：餐廳歇業不代表消費者不吃飯，只是換了個場景。因此，對于餐飲企業和零售企業，未來所有的消費場景都應該去滿足，而霸蠻所堅持的“無界餐飲”模式，也是時代需求。而在滿足消費需求時，在諸多渠道中，電商渠道與用戶的距離最遠，因此成本也最高，其次是貨架，而餐廳離消費者的距離最近。
因此，對于“無界餐飲”，霸蠻也有更多全面的思考。對于消費者，霸蠻需要根據不同區域對口味進行調整，比如在華東區域會主推口味更清淡的產品來滿足當地消費者口味。而在品類選擇上，在宋碩看來，適合“無界餐飲”的品類除了產品本身要好吃之外，還要具備成癮性，復購率才高。比如霸蠻選擇的湖南米粉，口味比較辣，屬于典型的重油、重辣，口味獨特，成癮性強，因此才能夠形成記憶點。
值得一提的是，霸蠻的“無界餐飲”之所以能夠成功，主要得益于其以湖南米粉為主要品類的產品線，能夠隨著日趨完善的食品工業而蓬勃發展，對于未來品類，宋碩表示，霸蠻依舊會堅持以湖南米粉為主，堅持做大品類賽道，并圍繞湖南特色做地特美食，如糖油粑粑、醬板鴨等具有一定用戶基礎的特色美食，通過“無界餐飲”模式，將這些特色美食實現品牌化。
對于餐飲行業而言，“無界餐飲”已經成為未來發展的必經趨勢，但對于霸蠻而言，在搶先入局的同時，也為整個餐飲行業和方便食品行業的未來發展提供了更多思考。
此外，霸蠻也將參加7月29-30日在成都舉辦的第二屆IFIC方便速食產業大會，宋碩也將在大會上分享更多關于餐飲行業和方便速食行業未來發展的思考。我們致力于在種種熱議中穿透表象，尋找到能跨越周期的方便速食品牌，為行業沉淀研究價值和上下游聚合價值，為供應鏈企業提供更多的渠道資源整合，更為品牌提供可持續增長的核心方法論。
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