蔥油怎么熬？看看這5個配方！拌面、燒海參、炒牛肉，一滴提香

蔥油是

中餐里必不可少的

自制料油

起到增香提味的作用

它應用廣泛

涼拌、熱炒、清蒸、煲湯

還有面食皆可用

非常百搭

蔥油的熬制

是一門手藝活

需要掌握一定的技巧和方法

每家飯店的大廚

都有自己的獨門絕技

今天，小微就為大家分享

5款蔥油的熬制方法

有的能

用于制作拌面

還有的可以拿來

拌涼菜、烹熱菜

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

第一款蔥油

蔥油制作：

1.菜籽油1千克煉熟后加入整棵的香蔥1千克、姜片50克小火炸香，至香蔥變色、變軟時撈出。

2.油內放入海米50克、干辣椒3-4個、八角2個炸約1分半鐘，過濾后挑出海米，與炸干的香蔥放在一起，辣椒和八角棄之不用，蔥油倒出備用。

3.凈鍋上火，倒入生抽200克、老抽80克、白砂糖200克，小火燒開后加蔥油攪勻。

4.將炸香蔥和海米重新倒回蔥油汁中拌勻，使其充分吸足汁水的滋味后關火，將香蔥海米料濾出，與蔥油分別盛入不銹鋼盒即可。

蔥油熬制流程

1.香蔥放入菜籽油中小火炸香

2.至顏色變黃時撈出

3.油內放入海米、干辣椒、八角小火炸香，將海米挑出放入香蔥料上，余料打掉，蔥油倒出

4.將蔥油倒入熬好的醬油汁內

5.放入香蔥料和海米泡入滋味后，分離蔥料和油料

6.將蔥料和油料分別裝入不銹鋼盒，放入明檔餐臺

實用菜例

招牌蔥油拌面

制作/徐和楓

餐廳/上海包主義餐廳

走菜流程：

將煮好的堿水面盛入碗內，調入1小勺
蔥油
拌均勻，放入一只溫泉蛋，夾入幾棵干香蔥（
帶幾粒海米
），撒上鮮香蔥花即成。

第二款蔥油

熬制蔥油：

鍋下雞油、豬油（
兩者比例為2∶1
）共3千克，加入姜片1千克、胡蘿卜塊500克、蒜片500克、香菜梗250克（
根以上、葉以下
）小火炸香成料油，然后下入蔥段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，轉小火熬香，之后打出料渣即得蔥油。

需要注意的是蒜片量要小，用前須沖水去掉大蒜酶，否則會發苦；一定要用葷油熬制，素油不香。

實用菜例

蔥燒海參（位上版）

發制干海參（水發法）：

1.將干海參放入純凈水中，入保鮮冰箱浸泡48小時，待其回軟時用剪刀順腹部小口剪開，取出腸子，洗凈后入砂鍋或不銹鋼鍋，加清水，小火保持似開非開狀態煮40分鐘，然后查看柔軟度。此時有一個技巧：用筷子夾起海參中段，如果海參兩頭朝下耷拉、呈現弧形即說明火候到了，此時可以離火，撈出海參入清水拔涼。

2.同時取一保鮮盒，放入純凈水，加入冰塊，再放入拔涼的海參，入0℃冰箱保存。海參在此溫度下瘋狂吸水，24小時后可漲至原先的2~3倍長，其重量也達到令人滿意的程度。需要注意的是，海參只在冰水中才會漲發，因此冰箱內的溫度極其重要，一定要保持0℃，以保鮮盒內的冰塊不融化、水也不結冰為準。另外，一個保鮮盒內不要放太多的海參，以免海參“爭水”，不能充分漲大。

兌制海參汁：

將家樂湯王6瓶、味淋4500克、金標老抽2800克、白糖1800克、蒸魚豉油1200克、家樂雞汁1000克、花雕酒1000克、味達美650克、蠔油500克、雞精400克、美極鮮250克、太太樂鮮味寶250克、九江雙蒸酒200克、胡椒粉150克調勻，然后將以上調料與清湯按10∶38的比例入鍋熬勻即成。

兌制蔥香煨汁：

鍋內下入兌好的海參汁5千克，加入熬蔥油時濾出的料渣500克小火燒開即成蔥香煨汁。

提前入味：

發好的刺參入蔥香煨汁小火煨10分鐘至入味，撈出吸干水分后泡入
蔥油
保存。

走菜流程：

1.客人點菜后取150克海參汁入鍋，下提前入味的海參1只燒熱，撈出擺入盤中，旁邊點綴炸至金黃的大蔥段。

2.鍋下少許蔥油，加海參汁40克燒開，離火勾芡，淋明油后澆在海參上即成。

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第三款蔥油

蔥油制作：

鍋入寬油10斤燒至30℃，放紅頭香蔥10斤、老姜片2斤，香料碎（
八角、草果、香葉按照2∶2∶1的比例混勻打碎，入清水浸泡20分鐘，撈出瀝干
）適量，微火浸炸35分鐘，撈出料渣后即成蔥油。

實用菜例

蔥油牛肉

制作/張德帆

批量預制：

鮮牛展肉洗凈，頂刀切成厚4毫米的片，吸干水分后納盆，每10斤牛肉片加鹽45克、味精10克、白糖8克抓勻腌制2分鐘，緩緩加冰水1000克，攪至水分全部被吸收，撒適量淀粉抓勻，靜置5分鐘待用；黃瓜切成長6厘米的條。

走菜流程：

1.黃瓜條200克入寬水汆30秒（
水中放鹽、蔥油各適量
），撈出瀝干，墊入盤底，再撒香菜葉35克。

2.鍋入寬水燒沸后關火，下漿好的牛肉片250克浸1分鐘至熟，撈出后擺放在盤中香菜上，再蓋香蔥花150克，撒少許白胡椒粉。

3.鍋入提前熬好的
蔥油200克
燒至180℃，起鍋均勻淋在香蔥花上激香，放紅線椒圈6個，沿盤邊澆入自制生抽30克即成。

生抽制作：

鍋入清水4000克，放干貝500克、姜片、蔥段各200克、香芹、香菜、胡蘿卜塊各300克、蝦皮150克，中火熬30分鐘后打去料渣，添東古一品鮮、美極鮮味汁各2500克，調入鹽100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分鐘即可。

技術關鍵：

1.牛展肉改刀后不能清洗，否則會導致鮮味大量流失。

2.浸牛肉時講究三個“立即”：寬水燒沸后立即關火，關火后將牛肉片立即下鍋，使表面淀粉立即糊化、鎖住水分，這樣既能保持鮮嫩的口感，又可以避免因沸水翻滾導致肉片脫漿。

3.淋入的蔥油溫度需控制在180℃左右，過高會使蔥花失去鮮亮的色澤，影響賣相。

4.相對于白頭香蔥和嫩姜，紅頭香蔥和老姜的味道較濃厚，更適合熬制蔥油。

5.熬蔥油投料時應注意油溫不要過高，火候應調至最小，將香蔥、姜片炸至質地酥脆，但不能變黑，這樣熬出的蔥油色澤清亮，香而不苦。

6.制作生抽時，倒入東古一品鮮、美極鮮味汁后應將水溫保持在90℃左右，切勿大火翻滾，以免生抽變苦。

1.漿好的牛肉片入鍋浸熟，撈出后擺放在盤中香菜葉上

2.將香蔥花蓋在牛肉上，撒少許白胡椒粉

3.將燒熱的蔥油淋在蔥花上激香

4.放紅線椒圈，沿盤邊澆入自制生抽

第四款蔥油

熬蔥油：

鍋入色拉油1500克，下香蔥段1000克、洋蔥絲500克、姜絲100克，小火加熱炸至蔥段顏色金黃，連油帶料倒入盆中，晾涼后瀝去渣子。注：冷油下鍋，才能延長熬制時間，使蔥香味充分釋放到油中。

實用菜例

蔥油海蜇拌潮州酸菜

餐廳/上海灘餐廳北京店

潮州酸菜以芥菜為原料，加鹽、糖、南姜等腌制而成，色澤青中帶黃，咸酸爽脆，回口帶甜，“上海灘”的大廚選用瓶裝成品，先以腌汁浸泡海蜇，再將入味的海蜇調拌酸菜，僅需點入少許蔥油，便能成為一道頗受歡迎的開胃小菜。

批量預制：

1.潮州酸菜沖去多余鹽分，甩干后改刀成細條。

2.海蜇2000克切成細條，沖去多余鹽分，下入80℃熱水燙3秒，迅速撈出投進冰水中過涼，取出擠干水分，添酸菜腌汁浸泡30分鐘至充分入味。

走菜流程：

1.香蔥碎200克納盆，澆入八成熱的
蔥油150克
充分攪勻待用。

2.取海蜇絲150克、潮州酸菜絲80克納入盆中，淋入做好的香蔥碎油20克拌勻，裝盤后稍加點綴即可走菜。

1.潮州酸菜

2.原料納盆，加香蔥碎油拌勻

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

第五款蔥油

蔥香南瓜油制作：

1.去皮南瓜塊200克放入托盤，大火蒸軟，取出碾成南瓜泥。鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入南瓜泥小火熬20分鐘至香味滲出，瀝渣即成南瓜油。

2.鍋入花生油500克，下蔥白片（
指甲大小
）500克小火慢炒至蔥片呈淺褐色，關火晾涼，瀝渣即成煳蔥油。

3.煳蔥油、南瓜油混合，加雞汁30克、雞粉20克、鹽20克攪勻即成。

實用菜例

蔥油蟹

制作/任德應

餐廳/成都蟹蟹時光餐廳

此菜做法和調料都很簡單，特別之處有兩點：首先，起鍋前烹入香醋，增加少許酸香的同時去掉螃蟹的腥味；其次，出鍋前淋入自制的蔥香南瓜油，使成菜多一重蔥香和南瓜的甜味，且顏色微紅，更加有食欲。

制作流程：

1.鐵蟹4只宰殺治凈，掀開蟹殼，去掉鰓部，將蟹身切成小塊，無需腌制，直接下入七成熱油炸至外殼變紅，撈出瀝油。

2.鍋入色拉油80克燒至五成熱，放姜片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻勻，放蔥段200克，添高湯300克，加鹽10克、雞粉10克、糖8克、白胡椒粉4克燒2分鐘，淋香醋10克翻勻，再放
蔥香南瓜油40克
增色補味，起鍋裝盤即成。

1.鐵蟹治凈、切塊，入油炸至外殼變紅，加蒜片、姜片炒香

2.倒入蔥段翻勻，添高湯調味，起鍋前淋香醋，放蔥香南瓜油補味

編輯/張亞楠

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