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    就這樣簡單壓熟,手撕肉蘸汁吃,過年老味道,推出就賣30份

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    前幾天
    小微給大家介紹了
    泰安吳家私房菜
    的經營方法和旺菜做法
    是不是感覺收獲良多？

    今天吳家私房菜
    創始人吳修強
    與大家再次相約
    來這里
    與您分享店內更多旺菜
    大家鼓掌歡迎

    醬汁小腿肉

    當地餐廳制作鹵肉，大多在鹵水中加入醬油和大量香料，用料也是以純肉為主流，“吳家私房菜”的大廚選用肉質細膩的豬前腿入菜，制作時添加簡單香料，先壓再燜后泡，充分激發豬肉原香，走菜時用手撕成大塊，再帶一碟醬汁上桌，給人一種“大口吃肉”的豪邁之感，腿肉軟爛多汁，老少皆宜，每天可售出30余份。

    批量預制：
    1.取重約1400克的豬前腿12根，置于細流水下沖凈血污，冷水下鍋加蔥段、姜片、料酒各適量汆去血沫，撈出沖凈待用。

    2.將處理好的豬小腿放入高壓鍋，撒花椒80克、八角80克、炸蔥段200克、炸姜片200克，添清水沒過，上汽后壓40分鐘，關火后燜30分鐘，揭蓋放涼，在原湯中浸泡2小時，撈出控湯覆膜，冷藏待用。
    3.調蘸肉汁：盆內調入味達美醬油150克、蒸魚豉油100克、蠔油80克、辣鮮露50克、花椒油30克、白糖、鹽、雞精、味精各適量攪勻。

    走菜流程：
    1.料碗內放青紅美人椒圈共8克，調入蘸肉汁45克待用。

    2.取一根提前壓好豬小腿，剔下凈肉撕成大塊，連肉帶骨一同下鍋添原湯回熱，撈出控湯，碼入墊有生菜的盤中，帶一碟蘸汁即可走菜。
    石鍋時蔬

    這款時蔬湯菜亮點有三：
    煸鍋時以蔥油、花椒油打底，放入皮蛋碎和鴨蛋碎炒香；
    第二，起鍋前在湯內磕入一個蛋清煮至定型，然后連湯帶料蓋在時蔬上，提鮮的同時還能豐富菜量，最后以石鍋走菜，上桌后湯汁咕嘟冒泡，鮮美解膩，毛利超高。
    其中的主料菠菜還可換成其他應季時蔬，四季皆可推出。

    制作流程：
    1.取皮蛋、鴨蛋各半個，去皮后分別切碎；菠菜擇洗干凈，入油鹽水汆至斷生，迅速撈出過涼并瀝干；石鍋燒至滾燙。

    2.鍋添蔥油、花椒油各適量燒熱，倒入皮蛋碎、鴨蛋碎煸炒至起泡，放入蒜末35克翻炒出香，倒入蔬菜、粉絲、豆腐皮翻勻，添開水300克，調入鹽5克、雞精5克、味精5克、五香粉3克、胡椒粉2克大火燒20秒，將時蔬撈入石鍋。

    3.原湯內倒入蛋清一個，大火燒至定型，關火連湯帶料一起澆在菠菜上，稍作點綴即可走菜。
    招牌官府魚

    此菜原是用草魚制作，但其腥味重魚刺多，大廚便將主料改為鮰魚，搭配一款自調酸辣蒜蓉汁，做好的成菜酸香麻辣，鮮美誘人，每天售出40余條，十分受歡迎。

    批量預制：
    1.重約800克的鮮活鮰魚10條宰殺，沿背部片開，去掉魚鰓、內臟，片去主骨，置于細流水下沖凈，控干后在魚身兩面打深約8毫米的一字刀，放入調有底味的蔥姜水浸泡，冷藏腌制2小時，撈出控干待用。

    2.調蒸魚汁：味達美醬油300克、蠔油300克、東古一品鮮240克、白糖200克、香醋160克、雞汁160克、蒸魚豉油100克、辣鮮露100克、味精適量，兌入高湯200克調勻即成蒸魚汁。

    走菜流程：
    1.碗內添生蒜蓉30克，兌入調好的蒸魚汁80克攪勻待用。

    2.取一條腌好的鮰魚，帶皮一面朝上裝盤，淋少許花雕酒，放姜片、蔥段各適量，送入蒸箱加熱10分鐘，取出碼入凈盤，澆步驟1調好的料汁，表面撒紅燈籠辣椒15克、干二荊條辣椒段8克、干麻椒8克，澆入八成熱油激香，稍作點綴即可走菜。

    除了以上美味
    吳家私房菜還有這兩道菜品
    銷量也極為火爆↓

    干炒雞，戳圖片看做法

    心中生善，戳圖片看做法

    編輯/李佳佳 陳長芳

    咨詢電話：

    0531-87065151

    18253196903（巖巖）

    18364171926（糖糖）


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