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西貝打造賈國龍工夫菜、喜茶推出喜小茶、肯德基推出速溶咖啡甚至螺獅粉，餐飲巨頭賣起零售產品的現象層出不窮。
特別是這次疫情的爆發后，餐廳都開始與零售渠道合作售賣產品，餐飲業的產品如何在零售渠道場景滿足消費者的需求，是一個非常巨大的市場機會！
也有人說，餐飲的本質就是提供飲食服務，餐飲零售化是個偽命題，那么餐飲零售化究竟是真命題還是偽命題呢？
餐飲O2O君今天通過研究一個潮汕鹵味品類的企業物只鹵鵝，給餐友們做一些分析。
01
餐飲零售化1.0：
解決連鎖門店后廚痛點，提高單店效率
物只鹵鵝是一家聚焦潮汕鹵味細分賽道、以自建供應鏈為核心、社區店連鎖和預制菜銷售為兩大渠道的生產銷售型企業，目前已擁有2個食品加工廠，預計2021年門店數量突破250家。
“我們認為，‘供應鏈+門店’是餐飲零售化的1.0時代，為連鎖餐飲解決了門店廚房面積占比大、廚房操作程序繁瑣、廚師要求高、口味不穩定的痛點，大大提升了門店的復制能力、單店坪效和人效。
像我們的門店，所有的鹵制品食材都是總部工廠統一配送，加盟商不需要有廚師，只需要2-3名員工，簡單切配就可以出餐。《舌尖上的中國》說‘潮汕是一座美食孤島’，被譽為‘最好的中華料理’。
潮汕鹵味作為餐桌鹵味賽道中的高品質、高價值感細分品類，主要解決家庭餐桌一道菜的需求，又可以解決一部分白領外賣高品質一人食的需求。
因此我們的有效營業時段會更長，兼具了‘菜+餐’的消費場景，有些門店10來個平方一個月就可以做到近20萬元的營業額。”物只鹵鵝的餐飲營運負責人趙丙基向筆者介紹。
據了解，物只鹵鵝大多數門店是社區零售店的形式，選址2000戶以上社區，門店面積最低僅需要10平方米，毗鄰生鮮、水果等業態，短期聚焦華南區域發展，主要通過加盟連鎖進行擴張。
一位加盟商說到：“加盟物只鹵鵝無非就是經營管理簡單、投入也不高，社區店來說客源穩定，雖然不是暴利行業但勝在細水長流吧。”
餐飲零售化1.0時代，引入了“中央廚房”的概念，通過集中化后廚，提高了連鎖門店前端的經營效率，也做到了口味穩定、食品安全。
02
餐飲零售化2.0：
補充消費場景，延伸“第三空間”
隨著2020年疫情對餐飲的重擊，“宅家做飯人”的生活常態更是催化了餐飲零售化的進程。
餐飲零售化由原來對門店的供應鏈支持逐步轉為對消費者的消費場景補充，帶動了近一年“預制菜”概念的興起。
近日，央視財經報道，“中央廚房+零售連鎖+預制菜”已成為餐飲業的新型消費模式，尤其是疫情之下的用餐吃飯，更是成為百姓民生的大問題，多數餐飲零售企業看到餐飲場景的變革趨勢，紛紛布局預制菜。
據國海證券測算，我國預制菜市場存量目前約為3000億元。按照每年20%的復合增長速度估算，未來六至七年時間，我國預制菜市場將成長為萬億元規模的市場。
可以說，餐飲業如何在零售渠道場景滿足消費者需求是一個新的萬億級新藍海市場，零售化是餐飲品牌“第二條曲線”。
和從前速凍食品不同的是，預制菜不僅能最大化節省煮食時間，還能保留食物應有的營養和對飲食的追求，這是預制菜能借著B端的基礎穩健跨入C端的一大原因。
京東新品榜第一名
“從2021年上半年開始，我們就在開始布局預制菜賽道，經過半年多的產品研發、包裝測試、消費者內測，首批產品于第三季度上線，取得了不錯的銷量，上線伊始就成為京東方便菜新品排行榜第一名。
同時也陸續和樸樸、叮咚買菜、錢大媽等平臺形成了戰略合作，接下來會陸續進駐盒馬鮮生、山姆會員店、中石油便利店等渠道。
TO B預制菜方面，我們已經于十余家餐飲連鎖達成合作，為它們提供鹵味食品的供應鏈解決方案。”
物只鹵鵝品牌負責人張元銘介紹，“預制菜將成為門店消費場景的補充，滿足消費者居家囤貨等方便食用需求，也作為品類跨區域用戶教育的渠道。
最終我們希望打造一個‘供應鏈+渠道’的潮汕鹵味消費場景閉環，無論消費者是在我們的連鎖社區店、還是在其他餐廳、商超、電商，都可以吃上我們美味、安全的潮汕鹵味食品，做到‘想吃就有，所吃即是
’”。
值得一提的是，在國外疫情還尚未有明顯控制的情況下，國外的預制菜市場是一個有需求而未被滿足的空白機會點。
物只鹵鵝就在這方面搶占了先機，不僅如此，首批出口泰國的預制菜產品已于近日發貨。
預制菜出口泰國儀式
03
餐飲零售化的核心：
供應鏈能力
物只鹵鵝董事長林劍冰和筆者分享到：無論是餐飲連鎖還是預制菜，我們認為供應鏈能力是核心能力，這里面分為三個方面：
其一，是產品標準化和穩定性的能力，為此，我們引入了臺資食品工廠的團隊和國際一流的生產設備，保障產品的口味穩定、食品安全；
其二，是集中采購帶來的成本優勢，我們可以和國內頭部的肉類原材料供應商深度合作，靠規模采購來體現成本優勢；
其三，是柔性供應鏈的能力，我們通過自建研發團隊和食品工廠的優勢，可以做到根據市場需求快速迭代產品。
據了解，物只鹵鵝從成立之初就開始在打磨供應鏈，并于今年實現了自建食品工廠投產，是潮汕鹵味標準化的標桿企業。
工廠占地7000平方米，已獲得了ISO22000、HACCP、海關備案認證，是廣東省現代農業產業園項目之一，也是當地的農業龍頭企業。
筆者認為，在餐飲零售化愈演愈烈的時代，供應鏈是所有餐飲零售化企業的安身立命之本，一切的銷售渠道都需要有強大的供應鏈實體作為支撐，產品口味穩定性、食品安全保障將是消費者接下來選擇食品消費的重要考量因素。
餐飲零售化究竟是一個真命題還是偽命題？筆者認為是大趨所勢的真命題，去考慮如何做好才能引領未來。
有研究將企業分為生產銷售型和生產服務型兩類，筆者認為未來餐飲企業也將分化：一類是重服務、重體驗、小而美的生產服務型企業，一類是餐飲零售化、標準化、規模化的生產銷售型企業。
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