火爆7年,分店14家!走進北京”局氣”,看7道招牌菜:油燜大蝦,牛魔王…

大廚微閱讀 ? 2021年12月20日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 38

2014年1月

一家名為“局氣”的餐廳

在北京正式亮相

此后便成為餐飲江湖中

的熱議話題

在裝修、菜品的設計上

大量滲入老北京文化特色

并提煉出生動有趣的擬人化形象

讓客人愜意地玩著吃

輕松將年營業額做到2.6億

將品牌做成網紅餐廳

一連開了10家分店

……

時至今日

局氣仍舊是京城

炙手可熱的餐飲品牌

是美食愛好者進京必打卡的餐廳

局氣的成功固然離不開

創始人韓桐別開生面的營銷宣傳

更離不開其對菜品設計

的奇思妙想和近乎偏執的堅持

比如戴老師油燜大蝦

便是店內的傳家菜之一

由北京胡同里的“大拿”貢獻

現在店內由專人制作

小火、少油、慢煎、慢收

紅亮誘人、香氣濃郁

將菠菜雞蛋豆腐做成“風箏”

將土豆泥做成“兔兒爺”

還給這些創新菜申請專利？

還有傳統的

炸鹿兒、燒燴爪尖等等

想了解“局氣”的發家菜嗎？

想知道油燜大蝦、局氣豆腐

等旺菜的做法嗎？

今天，小微就帶大家走進

這家創立7年、紅火七載

分店10多家
的旺店

一探究竟

店面介紹

局氣光華路店的門外豎起一面紅色大鼓，背后的整面墻則刻上老北京方言，十分吸睛，讓路過和等位的客人忍不住駐足圍觀

局氣每家分店的大門旁，都擺放了一個“北京大爺”，萌態十足，吸引了很多食客和路人合照曬圖

人物介紹

魏剛強

1993年入行，師從中國烹飪大師孫立新，曾獲得第6屆中國美食節、第19屆廣州國際美食節世界御廚挑戰賽金獎、CCTV廚王爭霸賽三連冠，現為國家星級酒店評審員，任職北京局氣、四世同堂餐飲管理有限公司出品總監

招牌菜

戴老師油燜大蝦

這是局氣傳家菜之一，每間店都有專人負責制作，完全按照家常做法，小火、少油、慢煎、慢收，成菜醬汁濃濃地裹在蝦身上，顏色紅亮，香味濃郁。

制作流程：

1.選用每斤30-40只的青蝦洗凈瀝干，剪掉蝦須以及頭部的尖，加少許蔥姜水、鹽腌制備用。

2.取一口鋁鍋，在底部放蔥油10克，晃動一下使油鋪勻鍋壁，倒入青蝦12只，一邊晃鍋一邊煎，中途需再淋少許蔥油，小火煎3分鐘至八成熟，放姜絲、蒜片，加番茄醬15克翻勻，沿鍋邊烹入料酒20克，添清水浸沒大蝦，加糖30克、味精、白胡椒粉各5克，待湯汁沸騰時撇去浮沫，小火慢燒10分鐘，待湯汁收濃即可裝盤。

番茄醬制作：

亨氏罐裝番茄醬、味好美番茄沙司按照1∶1的比例混勻即成。

技術關鍵：

1.制作此菜最好選用鋁鍋，成菜顏色紅亮，若用鐵鍋制作，大蝦的顏色容易發烏。

2.煎蝦時，一開始油不要放得太多，薄薄地鋪一層在鍋底，待煎制途中油被蝦全部吸收，再淋少許蔥油，既能為鍋底降溫，防止煎煳，也能把握準油量，使成菜口感不會過于油膩。

3.燒制大蝦時涼水入鍋，水沸后要撇沫，這樣可將腥味一同帶走；另外，煎蝦時會產生些渣滓，如果不撇沫，會使成菜帶上黑色斑點。

4.湯汁不勾芡，而是利用小火慢慢收濃，使醬汁全部裹在蝦身上。

燒燴爪尖

這是道變異豬蹄菜。原料去骨后燒制，有股濃濃的蔥香味，且咸中微酸、口感軟糯，特別適合牙口不好的老年人食用。此外，除了在制作過程中烹醋，走菜時還要帶上一碟大紅浙醋，可將豬蹄的油膩感全部化解。

原料的初加工：

豬蹄下入醬湯鹵熟，撈出趁熱去掉骨頭，放入托盤，上壓重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米見方的丁。

走菜流程：

1.泡發的木耳100克汆水，撈出瀝干，墊入盤底。

2.取豬蹄丁200克，下入七成熱油炸5秒至定型，撈出瀝油備用。

3.炒鍋滑透，離火下入大蔥片40克，將鍋重置火上，淋少許蔥油煸至出香，倒入炸好的豬蹄，在鍋邊烹入料酒30克，釋放鍋氣的同時也能帶走豬蹄的部分腥味，調入東古醬油15克，烹入陳醋20克，然后倒入清雞湯100克，加適量鹽、雞粉、白胡椒粉補味，點入老抽3克，勾薄芡，加蔥油中的煳蔥片80克翻勻，出鍋盛入墊有木耳的盤中，帶香菜、大紅浙醋各一小碟即可走菜。

蔥油制作：

鍋入色拉油3000克，下入八角2個、香葉10克炸香，放大蔥片2500克不停煸炒至變軟、出香，待大蔥縮水、變煳，連油帶料一同放入不銹鋼盆即成。

技術關鍵：

1.豬蹄入熱油大火快炸，才不易粘鍋。

2.炒制時先放大蔥，碰到熱鍋的一瞬間便產生煳香，此時再淋入蔥油，可避免大蔥因過度焦煳而發苦。

3.豬蹄入鍋后，要依次烹入料酒、醬油、陳醋，使其與熱鍋的邊緣先接觸，產生鍋氣；另外，三種調料的用量要大一點，這樣才能保證在其遇到熱鍋蒸發后，還有足夠的量為豬蹄入味。

1.鹵好的豬蹄去骨，改刀成丁

2.自制蔥油

3.此菜上桌后，食客可按照喜好倒入大紅浙醋和香菜，拌勻食用

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

貓膩

這道菜其實是老北京早餐“豆腐腦配油條”的另類演繹。油條釀蝦膠，炸后切段變成“柱子”，豆腐則成為“頂棚”搭在柱子上，澆入黃花木耳鹵子，讓人似曾相識，又倍感新奇。

制作流程：

1.盒裝嫩豆腐取出，橫向改刀成厚1厘米的片，放入盤中，在表面撒少許鹽，入蒸箱大火蒸3分鐘。

2.蝦仁750克用牙簽剔去蝦線，用干毛巾吸凈水分，放入料理機中打成蓉，加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、姜末各10克，再放入青菜碎80克，順同一方向攪拌約6分鐘，使其上勁成為蝦膠。

3.在油條的一側抹層蝦膠，每兩根油條為一份，下入七成熱油炸至金黃成熟，撈出瀝油，改刀成寸段，豎立擺入盤中，上面搭一片蒸好的豆腐，澆入燒熱的黃花木耳鹵子40克即可走菜。

黃花木耳鹵子制作：

1.干黃花菜洗凈泡發，改刀成丁；木耳洗凈泡發，切碎備用。

2.鍋入底油（
色拉油、豬油按照1∶1的比例調
勻）燒至五成熱，下入八角1個熗香，倒入水發黃花菜丁1000克、木耳300克炒干水汽，添清水3000克大火燒開，放蠔油50克、生抽15克、老抽8克以及適量鹽、味精調味，勾濃芡起鍋即成。

1.油條一側抹上蝦膠

2.油條入油鍋炸至金黃，撈出瀝油改刀

3.盒裝嫩豆腐橫向切片，撒少許鹽，入蒸箱蒸熟

4.油條段擺入盤中，上面鋪一片嫩豆腐

5.澆入黃花木耳鹵子即成

牛魔王

這道菜是牛肉與菌菇搭配的一道小炒，但二者口感卻截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鮑菇則薄如紙，金黃焦脆。二者形成強烈的反差萌，是一道上好的下酒菜。

原料的初加工：

牛柳5000克頂刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加醬油200克、白胡椒粉30克拌勻，再放入蛋清400克、紅薯粉100克攪勻，倒入色拉油浸沒，入冰箱冷藏腌制2小時。

制作流程：

1.杏鮑菇350克改刀成薄片，入七成熱油炸至金黃焦脆，撈出瀝油備用；取腌制好的牛肉片250克下入油中滑散。

2.鍋入底油燒至五成熱，放蒜末15克炒出香味，放黑胡椒碎8克，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鮑菇片，烹入味汁8克翻勻，撒白芝麻10克，裝入熱石鍋中即可走菜。

味汁制作：

清水2000克、日式燒汁1000克、牛肉汁、舊莊蠔油各600克、冰糖500克、萬字醬油300克、雞精200克、味精100克小火熬至冰糖融化，待汁水略微濃稠，關火即成。

1.杏鮑菇切薄片，放入熱油炸制

2.待顏色金黃時撈出瀝油

3.牛肉加蔬菜水、醬油等料腌
制

4.牛肉入熱油滑散

5.兩種原料一同入鍋，烹味汁翻勻即可

牛大爺燒羊尾

這是“局氣”冬季推出的一款頗具特色的旺菜：首先，羊尾以黃酒、蘋果、生姜、青椒等腌制，吸入酒香和清香；其次，壓制時油多湯少，隨著不斷加熱，羊尾被逼出油分，吸進香氣；第三，走菜時將羊尾裝入砂鍋，上桌后持續燉制，保溫又入味。

批量預制：

1.羊尾7500克改刀成10厘米長的段，納入盆中放清水浸泡2小時，使血水充分滲出，撈出瀝干；胡蘿卜、蘋果、生姜洗凈去皮，切塊后拍碎；芹菜、青椒、大蔥、香菜切段，洋蔥切絲。

2.大盆中加入黃酒3000克，放蘋果塊300克、胡蘿卜塊300克、芹菜段300克、姜塊300克、青椒250克、洋蔥150克、蔥段100克、香菜段100克，用木棒搗散，使蔬果和酒汁充分融合，然后放入羊尾腌制5小時，取出瀝干倒進高壓鍋中，加八角4個、桂皮2段、孜然粒60克、山柰25克、白芷15克，倒入二湯2500克，添鹽40克、雞粉30克。

3.鍋入色拉油3500克燒至五成熱，放入蔥段200克、拍姜200克、拍蒜200克、香菜根200克、芹菜段250克炸出香氣，再添郫縣豆瓣醬300克、李錦記香辣醬150克、甜面醬120克、美樂芝麻醬100克小火慢熬出香，待油色變得紅亮，倒入盛有羊尾的高壓鍋中，上汽后壓30分鐘，關火再燜30分鐘，取出將羊尾按照每份750克分裝，原汁瀝渣，分別倒入羊尾上。

走菜流程：

1.取一份羊尾倒入鋁鍋，添羊骨湯750克，大火燒開轉小火燒5分鐘，此時湯汁略微粘稠，裝入小砂鍋。

2.鋁鍋洗凈，重置火上，放色拉油20克燒至七成熱，下入干紅燈籠椒7克、鮮青花椒10克炒出香味，起鍋澆在羊尾上激香，撒蔥段5克、白芝麻3克，帶底火走菜即成。

同行探討

李建輝：
羊尾本身的膻味較重，需要加入大量祛膻的材料來制作，局氣的師傅們在腌制時使用了黃酒和果蔬，其中生姜含有一種能嫩化肉質的蛋白酶，蘋果中的酸味物質能夠分解脂肪，而芹菜、青椒等則可以增香，效果不錯；制作時，7.5千克的羊尾用到了3.5千克的油，近乎于油鹵，能充分將香料的氣味融入羊尾中，但我覺得香料中應再適量增加花椒、良姜、草果、砂仁，前兩者祛腥效果極佳，而后兩者則可在保留原味的基礎上增加香氣。

壓羊尾時油多湯少，回鍋后需另外添入羊骨湯燒熱

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

炸鹿兒

此菜與炸佛手（以蛋皮包裹肉餡，切成佛手形，然后入油炸至金黃即成）、炸里脊、炸丸子并稱為宮廷四燒碟，其原本做法是將鹿肉混合鹿血灌入腸衣，落入尋常百姓家中后，則改用豬肉制作。“局氣”將五花肉搭配豬肝、松籽，先腌后灌，做好的腸子不風干，而是下入燒沸的醬湯浸熟，走菜時先油炸后切片，成菜外皮酥脆，內部醬香軟嫩，還可品嘗到豬肝的香韌、松籽的油潤，十分特別。

批量預制：

1. 選用袋裝的鹽漬腸衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時，去除其表面多余的鹽分。

2.五花肉5000克洗凈瀝干，在通風處掛1小時，晾干表面水分，取下切成長條；豬肝1000克泡去血水，瀝干后切成長條。兩種原料納盆，加香油150克、淀粉120克、姜末100克、鹽60克、味精30克、糖30克、雞蛋8個充分拌勻，冷藏腌制4小時，取出再拌入松籽800克即成。

3. 取一條腸衣，套入灌腸機的出口，尾部打結封死，將步驟2的混合料倒進灌腸機的入口，打開電源開關，從出料口處灌滿腸衣，取下將另一端打結系緊。兩手拿著灌好的香腸，一手向里、一手向外，兩手反向旋轉，將其每20厘米隔成一段，在表面扎出數個小孔，下入燒沸的醬湯，小火浸20分鐘至熟，撈出瀝干備用。

走菜流程：

香腸200克下入六成熱油炸至表皮變脆，撈出瀝油，切片裝盤，帶蔥姜汁和豆醬各一碟即可走菜。

蔥姜汁制作：

米醋400克、姜粒100克、蔥末100克、鹽30克攪勻即成。

豆醬制作：

1.黃豆醬500克、甜面醬250克、醬油40克、白糖40克、味精20克調勻待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜碎100克、陽江豆豉60克、蔥花30克小火炒出香味，倒入步驟1調好的醬料繼續翻炒10分鐘，待醬料與油充分混勻，淋入芝麻油100克翻勻即成。

Q：拌肉時一點香料粉也不放？

A：
一般在制作臘腸時，拌肉會放入香料，以增加香味，但我們制作的這款腸還要放入醬湯煮制，靠湯內的香料已可充分入味，無需另外添加。

1.五花肉條、豬肝條加香油、雞蛋等料拌勻，添松籽仁，灌入腸衣放進醬湯浸熟

2.走菜前將腸放入熱油炸至表皮變脆

局氣豆腐

自制的“菠菜雞蛋豆腐”并不特別，可局氣的這款卻做成了燕子風箏的形狀，經拍粉、油炸后澆入菌汁，擺在特別定制的風箏盤里，充滿童趣。

菌汁制作：

1.干香菇1000克泡發洗凈，草菇500克、白玉菇300克分別汆水。三種蘑菇一同放入鍋內，加清水8000克，添芹菜段、黃瓜片各500克，大火燒開轉小火熬50分鐘，濾渣即得菌菇水。將三種蘑菇撈出，用于制作打鹵面的澆頭。

2.鍋入色拉油500克燒至四成熱，下入蒜末500克炒出香氣，待顏色焦黃，濾掉渣滓，放蒸熟打碎的胡蘿卜300克小火炒至出色出香，倒入菌菇水6000克大火燒開熬5分鐘，濾渣后放金針菇（
切丁
）800克，調入蠔油400克、李錦記生抽80克、鮮露70克、鹽40克、老抽、雞粉各30克攪勻，倒入藏紅花水50克調色，勾芡出鍋即可。

Q：黃瓜適合熬這么長時間嗎？炒料時為何要把蒜和胡蘿卜全部濾去？

A：
熬水時放黃瓜，主要取其清香，一定要熬爛才能完全出味。炒料時放蒜末和胡蘿卜泥，主要為了取蒜香和紅亮顏色，但為了成菜賣相不雜亂，要加菌菇水熬出味后瀝渣，再放金針菇丁。

1.用紙鳶模具在蒸好的菠菜雞蛋豆腐上扣出燕子風箏的形狀

2.豆腐拍粉、油炸后裝盤，澆汁即可走菜

編輯/張可丹

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