長沙五十七度湘：200多家門店天天排隊，出品秘訣全在這里！

長沙五十七度湘餐飲管理有限公司 ( 原名湖南省好食上餐飲管理有限公司 ) 成立于2004年2月， 歷經15年的自主經營、品牌創新，已成為一家多品牌的全國性餐飲連鎖企業。

在15年發展期間不斷適應市場變化需求，踐行多品牌發展戰略，積極尋找最符合市場規律、最能打動消費者的產品。

五十七度湘先后榮獲“中國餐飲連鎖企業管理創新獎 ”、“ 中國體驗餐飲十大品牌”、“中國飯店協會20周年行業創新獎”、“最佳設計精品飯店獎”等榮譽稱號。

品牌介紹 百年老字號“天然臺”始于公元1908年，是湘菜現代化的開創者之一。公元1910年，從上海購置現代蒸餾設備，這也是當時湖南餐飲界的首例。

1920年，更是引入當時湘菜四大名廚之一的羅鳳樓掌案，以紅燒見長，紅燒鳥丸、紅燒土鮑等拿手菜風靡一時。

1923年，時任湖湘督軍、也是著名的美食家譚延闿更是特別給“天然臺”題贈對聯：客來能解相如渴；火候閑評坡老詩。一時間， “天然臺” 店面生輝，名噪星城。

2018年3月，“天然臺1908”于中建廣場重新開業，始終恪守“食材天然，技藝求真”的店訓，為做出真正的湖湘好味道而不斷努力。

代表菜 米其林大廚響螺湯、玻璃脆皮妙齡乳鴿、家鄉煎藕餅、招牌牛腩筋、龍蝦湯泡飯。

分享人 天然臺1908總廚龐黃勝

↓米其林大廚響螺湯↓

特色 “鮑參翅肚易得，而響螺不易得”，響螺的出肉率非常低，一斤半的響螺出肉大概只有三四兩，需要生長五年以上。響螺湯是用廣東老火靚湯的做法，清而不寡，濃而不濁。透明的容器里直接可以看到大半鍋的響螺肉，經過6.5小時的蒸制，響螺的鮮香和上湯的清香融為一體。

1.取美國海螺頭1210克洗凈，片成大薄片，放入90℃的熱水中焯水30—40秒，撈出控水，用吸水紙吸干水分，將海螺片平鋪在微波爐專用平盤內，入微波爐高火加熱30秒，取出后將海螺片翻面，再入微波爐高火加熱30秒，取出二次翻面，第三次將海螺片放入微波爐高火加熱30秒（微波爐加熱可以起到烘干水分、增加海螺片香味的作用）。

2. 取黃油老母雞650克、龍骨150克、美國大鳳爪600克、赤肉400克分別切成3—4厘米見方的塊， 焯水。

取容器放入提前處理好的原料，倒入礦泉水1千克，放入鹽8克，白砂糖、味粉各4克，紅枸杞5克，紅棗2克，蟲草花10克，用保鮮膜密封兩層，入蒸箱隔水蒸制6.5小時，取出即可。

▲家鄉煎藕餅（做法見雜志）

品牌介紹 “好食上”是長沙五十七度湘餐飲管理有限公司旗下主承辦各大中型宴席及商務宴請的高端品牌。

“好食上”不斷追求創新，在湖南餐飲行業首推一年更換三次菜譜先河，以滿足人們口味求新的需求，秉承傳統“湘菜味感鮮明，選料精細”之特點，與粵菜相結合，推出眾多好食上原創菜式，奠定了“好食上”的品牌基石。

“好食上”在餐飲行業首推體驗式服務，以“沒有門檻的消費”觀念及個性時尚的就餐環境、優質貼心的微笑服務、老少咸宜的菜品設計吸引著廣大長沙市民及外地游客前來就餐，在長沙地區眾多酒樓中脫穎而出，“好食上”以專業、入味、用心的品質引領湘菜潮流，受到市民的熟知與喜愛。

代表菜 雷公鴨、招牌牛肉、火缸老鵝、玻璃片。

分享人 長沙好食上餐飲出品總監、青年烹飪藝術家錢中成

↓雷公鴨↓

特色 此品因外形黑亮，如遭雷擊一般，顧而得名。好食上的雷公鴨自問世以來，已經熱銷了15年，雖然銷售了有些年頭，但是時至今日，它在調料搭配方面都極富創意。

烹調時，我們加入了大量油脂、湖之酒、辣椒等調料煨制后長時間浸泡，鴨肉充分吸收了油脂和調料的香味，入口香酥鮮辣，唇齒留香。

取老水鴨（去毛去內臟，凈鴨重約900克 / 只）18只，破肚，斬下脖子，一切二，剩余部分切成4厘米見方的大塊。

1.鍋燒熱，倒入色拉油9千克，燒至六成熱時，下入老姜片1千克（0.3厘米厚），八角、桂皮各240克炸香，下入老鴨塊，小火煸炒40分鐘至炒干水汽（火要小，不能煸粘鍋），下入九制陳皮20克，繼續小火炒5分鐘，再下入紅整干椒600克、干印度椒500克，把辣椒炒香后倒入湖之酒9瓶，小火煨制40分鐘，放入珠江蠔油220克、白胡椒粉50克調味，起鍋。

2. 將炒好的鴨子繼續存放在原油中，封保鮮膜浸泡一晚，將鴨塊按份分裝。

3. 第二天上菜前，將按份分裝的鴨子放入蒸箱內大火蒸40分鐘，取出裝盤即可。

▲啫啫鮮魚嘴 （做法見雜志）

品牌介紹 “吃飯皇帝大”是長沙57度湘旗下的一個品牌，主營湖南土家民族菜，目前有分店23家。“吃飯皇帝大”在展示所聚焦的土家菜色時，提煉出了產品的“五色”和“五味”。

他們用五味來體現土家菜的特色：

五味是從味型、烹飪方式、氛圍、食材等幾個方面去描述土家特色。同時用紅色、黃色、綠色、黑色、白色五種顏色來刻畫產品特色。

“吃飯皇帝大”的菜品反復篩選了13遍之后才最終確定下來，由近200道精簡到75道，可以見店家的用心，而且款款菜肴有故事，既好吃又耐人尋味，既實惠還賣點十足。

代表菜 土司大年菜、鼎鍋血粑鴨、柴火稻草魚、土家手掰柴火豆腐、芋兒鴨。

分享人 吃飯皇帝大品牌廚師長胡學亞

↓神功牛肉↓

特色 這是一道低成本高毛利的菜肴。煮好的牛肉、熬好的牛肉湯、牛肉小餛飩和芋頭搭配在一起，湯鮮味美，很受歡迎。

取新鮮牛霖剁成泥（重500克），加鹽4克，雞精6克，味精、干生粉各5克，蛋清100克，使勁攪打上勁（約需3分鐘），再加水、姜蓉各100克，白胡椒粉10克，繼續打上勁，最后撒入蔥花30克，淋入芝麻油30克打勻即可，包成金魚尾狀的小餛飩（每個餛飩包3克餡料），當餐包當餐用。

1.取新鮮牛上腩和牛下腩各1千克分別改刀成8厘米寬的大塊 ；牛筒子骨半根鋸斷，用冷水沖凈血水（約20分鐘）。

2. 不銹鋼桶內倒入清水10千克燒開，放入牛腩肉和牛筒子骨，大火燒開后保持水小開小翻滾的狀態（肉放進去后不要動，有血沫浮出來要馬上打掉）打20分鐘血沫后，把去皮的生姜片180克、整干紅椒4克放進去，繼續撇血沫，煮5分鐘后下入牛肉粉4克，繼續將牛肉煨熟（約70分鐘，用筷子能輕松插進去即可，不要太爛），撈出牛肉，下紅圓蔥片、整螺絲椒各100克，蒜丁（蒜瓣對開）50克，牛油30克，熟菜子油（菜子油要先用蔥姜熬熟）10克，麻椒粉0.5克，孜然粉、白胡椒粉各1克，鹽6克，顆粒味精、雞精各3克，牛肉粉1克調味，燒3分鐘后用紗布將湯瀝干凈備用（可以出9斤湯）。

▲湘式招牌和牛尾配酸菜醬油炒飯（做法見雜志）

品牌介紹 57℃是人攝入食物的最佳溫度，故得名“57度湘”，湘代表湖南。目前有分店105家，“57度湘”提煉出了“三個特色”。

第一特色吃欣賞。菜品制作與客人面對面，制作流程有專人講解，食材新鮮看得見，餐廳還有舞蹈大師針對廚師排練的舞蹈展示 ；

第二特色吃互動。客人可以參與菜品的制作，有專業師傅進行指導，也能夠與師傅一起進行舞蹈的展示 ；

第三特色吃湘菜。以“繼承與發揚”湘菜為主線，創新湘菜為節奏，以創新菜式研發為導向，在湖南餐飲行業首推一年更換三次菜譜。

代表菜 韭香燜豆腐、提子醬煎鵝肝、踏燜孜然小土豆、蒜香河蝦、王中王雞翅。

分享人 57℃湘品牌廚師長 鄒有掌

↓蒜香河蝦↓

特色 這是一道老少皆宜、制作快捷的鐵板菜，煎好的河蝦裹上制作好的蒜蓉醬，蒜蓉酥，蒜香濃郁，入口滑嫩，非常受歡迎。

1.大蒜放入料理機內打成碎，取大蒜碎15千克沖水30分鐘，脫干水分，加入魚露140克，芝麻油、鹽、雞粉各120克，金鉤蝦米碎200克，味粉240克拌勻即成蒜蓉醬。

2. 鍋內倒入色拉油7.2千克，油溫達到200℃時將油慢慢倒入到大蒜里，邊倒邊攪拌至大蒜八成熟。

在鐵板的高溫區下入油10克，平鏟河蝦肉（去頭、開背、留尾，共10只，每只凈重10克），撒入鹽1克，煎至蝦尾變紅，移至低溫區備用 ；在高溫區下入蒜蓉醬10克爆香，與河蝦混合均勻，放蔥花5克拌勻即可出品。

▲提子醬煎鵝肝（做法見雜志）

品牌介紹 “侯師傅熱炒店”是五十七度湘在長沙創立的新品牌，人均消費50元，60多張桌子，日銷最高超過12萬元。目前平均翻臺是5次，周末能達到6次—7次。

“侯師傅熱炒店”首次提出“無新鮮，不熱炒 ；無熱炒，不湘菜”的概念，全明檔展示油火相映的烹飪現場，追求新鮮食材與極致口感。

在傳承中突破與創新，將湘菜老師傅的手藝和匠心帶上餐桌，讓食客品嘗到別處品嘗不到的私房秘制菜肴，讓湖南人嘗到骨子里最愛的那股煙火氣。

在店內轉一圈，發現整個氛圍特別具有煙火氣，尤其是設計在中間位置的廚房，廚師大火炒制一覽無余。

菜單結構也非常清晰，主打熱炒三絕，然后左翼燒魚，右翼私房包子，再就是五六十道湘式家常菜。

代表菜 熱炒三絕（15秒熱炒之熱炒三嫩、30秒熱炒之火焰牛肉、60秒熱炒之吉祥三寶）。

分享人 侯師傅熱炒店品牌廚師長楊毅

↓15秒熱炒之熱炒三嫩↓

特色 這是“侯師傅熱炒店”熱炒三絕中的一款，也是最旺銷的一款，炒制時間整體為15秒。大火把食材的汁水牢牢鎖住，脆嫩的黃喉與潤嫩的豬肝和嬌嫩的豬腰口味香辣、回味醇厚。雖然是款熱炒菜，但是在調味方面，獨有秘笈，所以與眾不同。

1.撕去新鮮豬腰的外膜，將豬腰片開，去掉腰臊，將凈豬腰100克切鳳尾花刀 ；豬肝100克洗凈，切成厚0.2厘米的薄片 ；黃喉40克切成長條片。

2. 將三種改刀后的原料放在一起，加入牛腩醬、醬油各3克，小炒醬10克，蠔油、生抽、生粉各5克，沙茶醬、孜然粉、味精、雞精各2克拌勻，腌制2分鐘。

鍋內放入混合油（熟豬油、菜子油、色拉油按照1:1:1的比例混合）80克，燒至八成熱時，放入拍松的蒜子50克、小米辣圈30克爆炒3秒，接著下入腌制好的三嫩大火翻勻，然后下入泡藠頭、泡酸豆角丁、泡酸蘿卜丁、泡紅椒丁各25克，泡洋蔥丁20克炒香，大火爆炒10秒，淋入五香水5克、泡菜水10克，大火顛翻，出鍋裝盤。

1.取李錦記海鮮醬、頂好花生醬各100克，柱侯醬200克，廣合腐乳175克，芝麻醬30克混合均勻。

2. 取一平鍋，倒入色拉油150克，燒至五成熱時，放入姜米、蒜米各50克，紅圓蔥米30克，去籽小米辣20克炒香，倒入調好的醬料，小火翻炒均勻，淋入芝麻油20克拌勻即可。

1.取瀏陽豆豉200克倒入容器內，注入色拉油200克蒸約20分鐘，取出剁碎。

2.干辣椒150克放入沸水中煮軟，撈出控水，剁碎，約得糍粑辣椒400克。

3. 鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入姜米、蒜米各50克爆香，下入辣椒粉50克炒香，加入牛頭牌沙茶醬60克、蠔油10克、鹽5克、味精8克炒香，取出。

4. 另起鍋再次放入色拉油200克，燒至四成熱時，放入糍粑辣椒中火炒干水分，取出后與步驟1、步驟3加工好的用料混合均勻即可。

▲擂茶辣椒冰淇淋配墨魚汁蔥油粑粑

▲雷公鴨脯、紫蘇桃子姜、椒麻鮑片、燒椒牛油果

▲青椒紫蘇海鮮湯

▲墨魚湘蓮燉羊肚菌

圖文來源：

《烹飪藝術家》雜志↓