確定筵席的主題
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一是可根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質，來設計筵席的主題。
如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”；
壽宴可以設計成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”；
商務宴可以設計成“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”；
朋友聚會宴可以設計成“八仙過海席”、“一帆風順席”、“前程似錦席”；
家宴可以設計成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。
二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。
確定菜品的數量
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一是根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。
中檔筵席菜品數量在25道以內，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。
高檔筵席菜品數量在30道以內，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。
但如今，一些地方的宴席已與粵菜宴席無異，菜品控制在12道左右。
二是根據賓客的不同情況，確定菜品數量。
如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。
確定菜品的原料
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筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。
中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果、和精細的糧豆制品，有25%的山珍和海味。
高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。
在菜品的原料設計過程中，要注意一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重復；中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重復，以保證整個筵席選料的多樣性。
另外，營養學在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求從廚者在菜品原料的設計中，要注意整個筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現代人的平衡膳食要求。
確定菜品的味型
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一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。
中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右，和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個筵席中菜品味型的多樣性（當然，湯和水果不在其內）。
一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，從廚者在設計菜品味型的時候，還應當注意現代營養學提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時，還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。
確定菜品的烹飪方法
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一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。
中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。
高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。
總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。
其實，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。
確定菜品的器皿
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一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強別扭就行。
中檔筵席，餐具要求整齊，使整個席面顯得豐滿。
高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴（鍍金、鍍銀），整個席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。
較正規的筵席一般選用成套，即一個顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。
確定菜品的名稱
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一般筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料等命名。
中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現。
高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。
另外，不同性質的筵席，對菜品的菜名亦很講究，如婚宴的菜名要喜慶、甜美；壽宴的菜名要圍繞“壽”等。
確定菜品的上菜順序
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筵席中菜品的上菜順序有幾種，各個地方都有不同，一般按“頭菜——炸菜——湯菜——魚菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座湯”的順序。
也可按“頭菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”。
或者“頭菜——炒菜——湯菜——炸菜——燜菜——魚菜——素菜——主食——甜點”的順序。小吃則是穿插在菜品中間。
另外，還要注意同一味型或相近味型不能銜接太緊，以便更好地體現菜品的味道。
確定主食、水果、茶水、酒水和飲料
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主食，一是根據餐廳的實際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好；二是根據賓客的特殊要求而定，如餃子、面條等。
水果，多設計時令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進口的。
茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。
酒水和飲料，一般由賓客自點或自帶。如果賓客沒有特殊要求，我們在設計菜單的時候，需要根據筵席的檔次和人數，把酒水和飲料考慮進去。
確定制作廚師
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一般筵席的技術含量不是很高，可由初、中級廚師制作。
中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師制作。
高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師制作，以確保筵席質量。
確定餐廳的實際情況和賓客的特殊情況
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如餐廳的經營特色、貨源情況、技術力量，賓客的國籍、民族（回族忌食豬肉）、宗教（佛教吃素）、職業（上班白領不喜太濃的大蒜味）、年齡（老人喜清淡火巴軟、清淡）、性別（女性喜新鮮、刺激），以及體質、偏好、忌諱等等，這些在筵席菜單設計中都需要考慮進去。
總的來說，筵席菜單的設計，絕不是幾個菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術組合，是要講究方法的，一張好的筵席菜譜，是一件藝術品。
設計筵席菜單四原則
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對于筵席菜單的設計，中糧集團忠良書院的菜品研發總監——王中偉師傅也十分擅長。多年的工作經驗，讓他對商務宴、公務宴的設計頗有心得。
下面，就讓王師傅來跟大家分享一些他的經驗（以下節選自東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj）。
王中偉，青年烹飪藝術家，師從魯菜大師屈浩
說到宴席菜單的設計，大家應該都不陌生。設計過程中，一定要考慮食材的搭配、烹飪技法的變化、季節的變化、主題的特性、菜系的風味等因素。
我在設計宴席菜單時，除了考慮這些常規的因素外，還有自己的四個原則。
原則1 一張菜單五種地域口味
在設計菜單時，大家通常都會考慮到菜肴口味的變化。一般來說，大家都是以本地風味為主，附帶其它地區的風味菜肴一至兩款。
但是，北京的消費群體是來自全國各地的，因此在設計菜單時，菜肴口味的組合也應該是豐富多彩的。
中國菜有五大風味，分別是以廣東、香港為代表的粵閩風味，以江蘇、浙江為代表的江浙風味，以四川、湖南為代表的川湘風味，以山東為代表的魯菜風味，以內蒙古、陜西為代表的西北風味。
我在設計菜單時，這五大風味都會體現在菜單中，而且每種風味的菜品至少有一款。
當然，我們在設計菜單前，也會根據食客的喜好或者根據客戶的個人信息，來調節這五大風味菜肴的比例。
比如說，本次宴席的食客以山東人為主，在組合菜品時我們會更側重在魯菜上，其它四大風味的菜品則相對會少一些。
除了口味之外，我們在食材選擇方面也會考慮地域的廣泛性。比如沙蔥、苜蓿、荊芥、蕎麥、芝麻葉等地標性食材，經常會出現在我們的菜單中，它們可以給食客帶來更多樣、更滿意的品嘗效果。
兩款宴席菜單
原則2 新菜：經典菜=1：1
從上面分享的宴席菜單中你會發現，我們的菜品新意是很足的，用食客的話來說：這里的菜，一般餐廳還真吃不到。
來我們這里就餐的，大多數是走南闖北的成功人士，他們見多識廣，所以常規的菜品很難滿足他們就餐的需求。因此跟其它餐廳不同，在我們的每一組宴席菜單中，新菜至少占到五成以上，有時甚至超過六成。
不過這些新菜都不是憑空而來的，它們都是在經典菜的制作基礎上，由我們重新演繹而來。下面給大家分享5個案例：
鳳梨宮保核桃肉：這道菜的原型是宮保肉。我們將肉切成薄片，中間包裹健腦好食材—核桃仁，將其過油后，搭配酸甜開胃的鳳梨肉用宮保汁炒制而成。肉香、水果香和干果香味融為一體，酸甜適口還有輕微的辣味。
芝麻葉燉清水豆腐：燉清水豆腐是再普通不過的菜肴了，烹調時我們加入了曬干的芝麻葉。芝麻葉好像芝麻一樣含有油分，所以成菜香味濃郁，而且芝麻葉還具有滋養肝腎、潤燥滑腸的功能。
鳳梨宮保核桃肉
書院三樣菜：白色的是芥菜絲，是芥末味的；紅色的豬耳朵絲，口味是五香味；黑色的是黑土雞爪絲，口味是香辣的。三種不同顏色、不同質感、不同口味的食材搭配成一盤，食客吃著有變化。
錦繡蕎麥面筋：這也是一道涼菜，是我們借鑒“撈起三文魚”改良而來的。我們選用的是張家口的蕎麥素面筋，其口感筋道、爽口，但是口味比較寡淡，我們用芝麻醬等料調口味，同時在素面筋周圍擺放口感爽脆的多種蔬菜，比如胡蘿卜絲、卷心菜絲、紫甘藍絲、黃瓜絲一起涼拌。成菜顏色靚麗，口感豐富。
胡麻油香烤大花卷：在北方，花卷是最普通的主食了。制作時，我們在面上撒入了蘭州的特色香料粉—苦豆粉（苦豆粉味道很香，一般是墨綠色的），又刷上了一層香味濃郁的胡麻油，并改用烤的方法制作，成品香味濃郁，口感外酥里嫩。
胡麻油香烤大花卷
原則3 菜肴口味和營養并重
我們的食客年齡段多是在40歲-55歲。他們就餐，不僅看重口味，更看重營養。所以在設計菜品和組合菜單時，必須要考慮到食客對于營養的需求。
為了做好這一點，除了菜肴要少油、少鹽、少糖外，我們還有更高的要求。
首先，我自己是專門去學過營養配餐知識的，平時在給員工培訓時我也會分享一些營養知識給大家，同時也鼓勵大家有時間時，多學習一點營養配餐方面的知識。
其次，宴會菜單中會使用大量的健康食材，比如蕎麥、苜蓿等，還要廣泛的應用好雜糧。
另外，我們在烹調菜品時也會遵照“五色五行”的原理：
《黃帝內經》之五行臟相學中提到：五行有五色，五臟有五行，五色入五臟。比如肝屬木，喜清涼，屬綠色，多吃綠色蔬果雜糧，能清肝解毒，對肝臟很好；肺屬金，喜滋潤，屬白色，多吃白色食物；心屬火，喜降火、清血，屬紅色，紅色蔬果有清血、補血、通血的效果；腎臟屬水，喜滋補，屬黑色，吃黑色食物對腎臟有幫助；脾臟屬土，喜溫熱，屬黃色，吃黃色食物有利于胃、口、舌根、肌肉。
在設計菜單和菜品的時候，我們會以此為理論基礎，將五色食材更好地融入到菜品中。
下面給大家分享兩款營養菜肴的做法：
養生黑米皮：米皮是陜西最受歡迎的特色小吃，但是一般大家吃到的米皮都是白色的。我們的米皮是以黑米、黑豆為原料制作而成，不僅味道好，而且營養價值還特別高。
青草汁窩窩頭拼紅薯雜糧餅：我們用新鮮的艾草榨成汁后制作窩窩頭。艾草有溫經、去濕、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、抗過敏等作用，還帶有濃郁的清香味，用來做窩頭不僅顏色碧綠，味道清香，還有非常好的滋補功效。
錦繡蕎麥面筋
原則4 改變流程客人更滿意
一般來說，一桌宴席的流程都是先上涼菜，再上湯菜，后上熱菜，最后是主食和水果。但是為了讓食客吃得更舒服，我們在上湯菜的同時也會增加一款主食。
宴席過程中少不了飲酒，但是客人落座后大多已經餓了，吃幾口涼菜，再喝上一碗熱湯，胃里基本上還是空空的。熱菜一上桌，就必然要喝酒，但是空腹喝酒很多人都會不舒服。
所以，我們在上湯的同時會增加一款主食，比如大素包，客人先解解餓，胃里有東西了，喝起酒來才會舒服。
別看我們只是對上菜流程上進行了微改良，但是食客都非常認可，因此“吃得舒服”還是非常關鍵的。
書院三樣菜
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