醬板鴨 風靡大江南北 憑借香韌耐嚼、滋味悠長的特點 收獲了一大批吃貨的喜愛 它不僅好吃 還很熱賣 既能作為酒店、餐廳 的旺銷菜品 同時還可以 撐起一家單品店 甚至還能作為休閑小吃 在網上售賣 今天，小微就給大家介紹 醬板鴨 制作/陳小建 餐廳/桂林阿甘酒家 這道醬板鴨售價78元，是桂林阿甘酒家熱賣十五年的招牌菜，七家分店日售醬板鴨300多只，除了堂吃，還有很多外地游客打包帶走，單店每日外賣板鴨達30多只。 選料： 小老鴨，即生長周期在一年半以上、產過一茬鴨蛋、毛重在兩斤半的鴨子，其肉質較老，耐煮制。嫩鴨肉質比較綿軟，鹵后易爛，不宜制作此菜。 調制鹵水： 1.干辣椒500克，花椒80克，八角、桂皮各70克，小茴香50克，香茅草30克，肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗凈濾干水分，包入紗布袋制成香料包。 2.鍋下底油燒熱，加入郫縣豆瓣醬800克翻炒出香，倒入湯桶內，加高湯10千克，調入蠔油500克、糖色500克、生抽200克、鹽30克、白砂糖25克，放入香料包，燒開即成醬板鴨鹵水，其口味咸鮮香辣回甜。 制作流程： 1.小老鴨宰殺治凈，開膛去掉內臟，冷水下鍋焯去血沫，撈出后在腹內撐一支竹筷子定型，放入鹵水中大火燒開，轉小火鹵1.5小時，停火后撈出，控干水分。 3.烤好的鴨子掛到明檔，客人點菜后刷糖漿 醬板鴨這道菜選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《醬鹵熏大全》。 此書涵蓋了東北醬湯、西北臘汁、蘇式鹽水、武漢精武鹵水、川式鹵水、粵式鹵水等六大地域的傳統風味醬鹵料湯，歸納總結出了調制鹵水時常見的六大問題，并給出了基礎性、指導性的意見與建議。書中還詳細介紹了近百款醬鹵旺菜及煙熏招牌菜，是一本助力開店的醬鹵熏工具書。
入特制鹵水中煮熟
一般頭天制作、慢烤一夜，第二天售賣
），待鴨子水分將干、表皮變成棗紅色、肉質干香緊實時取出，刷一層糖漿，稍晾至凝固，即可切塊裝盤。
關鍵：
時間的確是8個小時，但溫度不能一直保持120~150℃，具體做法是在燜爐內點燃一爐炭（
約3斤
），掛入鹵好的鴨子，加蓋烤制，爐火燃盡不再添炭，以余溫烘干。其中，溫度較高的時段是前3個小時，后5個小時爐內只有余溫，不會太高。如此烤制后，鴨子便會呈現干香勁道的口感。
不需要。
燜爐
，烘烤
8小時
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