細說高人氣單品：鮮牛肉火鍋

成都名堂餐飲管理有限公司旗下的“許大牛鮮貨火鍋”憑借著食材有機新鮮、取材環節透明等特點備受消費者好評與青睞。此店亮點有4個：

亮點1： 進入店面后首先映入眼簾的是綠色有機蔬菜墻，蔬菜即摘即食，保證了餐廳菜品的新鮮度和安全。

亮點2：  整個用餐取材過程都是透明的。店里面的牛肉從牧場到餐桌時間不超過兩三個小時，消費者還可以清晰明確地觀察牛肉的切取過程，也可以自己動手選取用餐食材，整個取材過程安全可信，增加了消費者對食材的信任度。

亮點3：  獨家首創三味奔馳湯鍋，按照食客的喜好，可以將三種不同口味的火鍋完美組合，滿足多方需求。

亮點4： 許大牛鮮貨火鍋的大師傅有20年的刀工經驗，三連一刀，每一片肉大而薄，功力十足。最貼心的是，一頭牛從頭到尾每塊牛肉都會插上一個帶名字的小旗，這樣上菜的人就不會弄錯，吃的人更是學習了每個部位的牛肉有何不同之處。

       “許大牛”首創三味奔馳湯鍋，可以根據食客的喜好，將傳統麻辣牛油火鍋、濃香高湯、牛骨清湯、酸辣泡菜湯、泰式冬陰功湯任何組合搭配，滿足了食客的多方需求。

        傳統的麻辣牛油火鍋在雜志上介紹過了，這里就不再重復介紹，主要給大家分享四種個性湯底的做法：

冬陰功湯底

        冬陰功湯底是現在年輕人最喜愛的鍋底，它酸爽可口，帶有濃郁的香辣味和香料味。其制作方法：取直徑為80厘米的不銹鋼湯桶1個，倒入清水50千克，再放入鮮南姜（切碎）、鮮香茅（切碎）各3.5千克，鮮小米椒1250克，香菜250克，酸柑水400克，味露300克，香辣油500克，大火燒開后改小火熬約3個小時，濾出料渣，再放入泰國進口冬陰功酸辣醬600克、泰國進口冬陰功塊裝醬400克、瓶裝香茅醬800克、椰漿2千克，小火熬制約30分鐘，濾出料渣即可。

酸辣泡菜湯

       泡菜是四川人的最愛，我們選用泡菜之鄉的眉山泡菜做成特色的火鍋底料，酸辣味濃厚，特別開胃。其制作方法：取直徑為80厘米的不銹鋼湯桶1個，倒入清水50千克，放入泡貢椒、黃燈籠辣椒醬各1.5千克，泡蘿卜2.5千克，泡青菜3千克，泡姜1千克，泡椒500克，大火燒開后改小火熬制1個小時，加白醋1千克、雞精300克、白糖100克、雞粉200克調味即可。

濃香高湯

       其制作方法：1.取殺好的鯽魚6千克洗凈；鍋內放入色拉油2.5千克，燒至七成熱時，將控水后的鯽魚分三到四次下入油鍋內，小火浸炸至魚表面金黃，撈出控油。2.將油炸后的鯽魚、焯水后的豬棒骨（用砍刀敲開）15千克、焯水后的雞骨架2.5千克放入直徑為80厘米的不銹鋼湯桶中，倒入沸水25千克，蓋上蓋子大火熬制約1.5小時，開蓋看湯汁是否已經熬白（若是還沒有熬白，繼續加蓋熬制），若是已經熬白，再放入拍爛的小黃姜1.5千克、大蔥2千克，繼續熬制10分鐘，再將桶內的水全部加滿，繼續大火熬制。待湯汁濃白，改成非常微弱的小火只要保證湯始終是微開的即可。

牛骨清湯

        其制作方法：取新鮮牛棒骨10千克剁成大塊，放入沸水中大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出控水。再取新鮮牛排骨5千克剁成大塊，同樣用沸水焯透。取不銹鋼桶放入牛棒骨、牛排骨，倒入沸水50千克和增香料（大棗50克，枸杞20克，桂皮15克，八角、香葉各10克），大火燒開后持續大火加熱2小時左右，再改用小火熬制1小時，濾出料渣即可。

  許大牛鮮貨火鍋提供的牛肉注重“新鮮”二字。活牛大多來自川貴地區，每天早晨8:00，牛在屠宰場宰殺好后運到成都市區，不經過冷凍、排酸直接送到餐廳。由于從屠宰場到餐桌的時間非常短，所以牛肉的神經末梢沒有完全死亡，肉甚至會出現震顫和跳動的現象。除了食材“新鮮”外，考驗的還有師傅的刀工。一頭牛細分十幾個部位，每個部位的精肉與脂肪比例不盡相同，因此牛肉片的厚度、大小都有講究，這需要多年經驗的積累。

脖仁 約占牛的1% 涮燙8秒

        指肩胛肉中最靠近頭的部位，也是牛身上活動最為頻繁的一塊。一頭一千斤重的牛僅能切出一斤多脖仁，非常稀有。肉的表面密布白色的油花，汆燙后柔嫩甜脆，還帶有細微的嚼勁。

吊龍 約占牛的5%  涮燙8秒

        指牛脊背上的一長條肉，前半部屬于肉眼，后半部分是西冷，所以切出來的肉每一盤的脂肪筋絡分布都不均勻，口感是軟嫩飽滿的，細嚼無渣。

吊龍伴 約占牛的1%  涮燙8秒

        吊龍側邊的兩條也可以單獨割下來即為吊龍伴，學名其實叫做肋眼卷帶側肉。由于帶了一些肥脂，所以吃起來比吊龍更加順滑。吊龍伴連接牛骨盆，骨盆夾縫中不偏不倚可剔出兩根“龍蝦須”，這幾兩精肉是吊龍伴中極致的美味。

匙仁 約占牛的1%  涮燙8秒

        位于脖仁下方接近肋骨處。由于連著脖子，所以筋肉緊實，肉中盤踞著瓜紋一般的細細筋絡，屬于肩胛里脊肉外層，非常鮮嫩。

匙柄 約占牛的2%  涮燙8秒

        是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿處，脂肪含量少。匙柄的切面呈樹葉狀，無論肥瘦，中間都有一條明顯的如同鑰匙柄的肉筋貫穿，紋理清晰，非常容易分辨。

牛腩 約占牛的2%  涮燙8秒

        是嫩肉和肥胼之間的部位，也最為人所熟知，肉質非常細嫩。

嫩肉 約占牛的15%  涮燙8秒

       位于牛后腿靠臀上部的肉，甜度高，采用“厚切”法處理，涮之前可以滴幾滴油稍拌，初觸舌尖有嫩滑感和韌勁。

肥胼 約占牛的8%  涮燙8秒

        是牛腹部夾層肉，帶有厚厚一層淡黃色的皮下脂肪，要足夠肥的牛切面才能看見米黃色脂肪（金邊）和紅肉的分層，肉質嫩且肥香。

三花趾和五花趾  約占牛的2%和1%  涮燙8秒

       三花趾和五花趾都是牛腱子肉，兩者的區別在于三花趾是牛前腿肉，稱為前腿肌腱，位于肩胛骨里側，牛肉連粗筋，煮熟后起花呈半透明狀，汁水鮮甜，嚼勁十足。五花趾是牛后腿腱肉，比三花趾更受行家青睞。它的筋比三花趾多，宛如大理石紋，更有脆彈的筋肉感。

胸口朥 約占牛的1%  涮燙3分鐘以上

       它是牛胸口那扇肥膘，屬稀有部位，要大而肥的牛才有。新鮮的胸口朥是白色的，有嚼勁，冷凍后呈鵝黃色，口感爽脆。和其他部位需要速戰速決不同，胸口朥在鍋里是越煮越香。