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    “豬肉火鍋”火了！現炒鍋底、蔬菜免費，能否靠性價比立足火鍋江湖？

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    文 | 職業餐飲網 旖旎

    “豬油現炒做鍋底，主打豬五花、豬肝、肥腸、排骨”；
    “蔬菜、米飯免費自助，加鍋底一共才10元”；
    “店門口設‘豬肉現切’檔口”；
    ……
    在牛羊肉火鍋一直霸占餐飲市場的當下，以豬肉火鍋為主打的貴州現炒火鍋，居然闖進了火鍋大本營成都和網紅餐飲黑馬聚集地長沙，迸發出一批黑馬品牌，在全國蔓延開店。
    對于火鍋品牌來說，能夠在廝殺激烈的川渝突圍是極其難的。
    那“貴州豬肉現炒火鍋”到底有何獨到之處？
    是否會成為火鍋的下一個風口引領賽道？

    “豬肉現切現炒做鍋底，米飯、蔬菜免費續”
    “貴州火鍋”火了！
    川渝辣味火鍋，京派銅鍋涮肉，南派“有料”火鍋……
    在火鍋江湖，貴州豬肉現炒火鍋鮮少有人問津。
    它是從貴州貞豐縣開始火起來的，和貴州本土的“豆米火鍋”、“豆豉火鍋”一樣，是以新鮮土豬肉和豬膘油為主打，價格更為低廉的路邊市井火鍋。

    1、以“豬肉”為主打，另設“豬肉現切檔口”，顧客現買現切做鍋底
    貴州的豬肉現切火鍋店門口，都有單獨辟出來的“豬肉現切檔口”，或大或小，很醒目，一進門就會發現切肉的案板，仿佛看到菜市場的肉攤。
    顧客來了先選擇豬肉，肉都是按斤稱，肥肉切片下鍋熬出油，用來炒鍋底；瘦肉切片放在一邊煮著吃。
    主要以“豬肉”為主打，但進入成都和長沙以后，很多品牌也做了地域的融合，加入了牛肉、雞肉、海鮮、鴨血等食材。
           
             
    2、鍋底“現炒”，可根據顧客調整口味
    貴州豬肉現炒火鍋除了以“豬肉”為主打，
    還有一大特色是鍋底“現炒”。

    用選好的豬肉肥肉做低，炒成油渣以后，再配上一筐貴州特有的香料，像是
    辣椒、蒜沫、豆豉、番茄、蒜苗等，門店服務員會用勺子一樣取一點，然后一起下鍋。

    與其他火鍋店直接端上做好的鍋底不同，貴州火鍋是當這顧客面現炒鍋底，會根據客人的口味喜好做調整，現炒的味道也更香。
    3、“鍋底+蔬菜+米飯”只要10元，人均40-50元
    無論是貴州當地的豬肉現切火鍋品牌，還是在成都、長沙全國各地生根發芽的，基本鍋底價格都在10-12元，而且蔬菜和米飯都是免費“自助”形式，吃多少自己取多少。
    店里面會設有蔬菜柜，里面有各種火鍋配菜，比如白菜、剩菜、胡蘿卜等。
    豬肉、丸子等葷菜會另標價格，但一頓吃下來，基本人均在40-50元左右。
           
             
    “貴州豬肉現炒火鍋”，
    下一匹火鍋“黑馬”？
    火鍋江湖40年，50萬家門店廝殺，餐飲業正在等待下一匹“沸騰”黑馬。
    從頭部品牌的獨領風騷，到細分品類下，像是毛肚火鍋、豬肚雞火鍋、鴨血火鍋等品牌的“紛至沓來”。
    作為餐飲的第一大品類，火鍋逐步進入紅海期，廝殺激烈，同質化嚴重，想要突圍并不容易。
    但最近無論是堪稱火鍋“元宇宙”的成都，還是網紅餐飲火熱的長沙，貴州火鍋悄然火爆蔓延，似有“黑馬”之勢。

    1、憑“一口鐵鍋+現炒鍋底”在貴陽爆火，向外省蔓延遍地開花
    10元豬肉現切、現炒火鍋，本就是貴州當地的特色美食之一。
    但它的火爆源于去年“短視頻”的助推，加上去年疫情以后政府鼓勵“地攤經濟”，帶著市井濃濃煙火氣的“貴州豬肉現炒、現切火鍋”瞬間火爆整個貴陽。
    一條街開上幾家店，而一些地攤市集也是遍布貴州豬肉現炒火鍋的“身影”。
    因為這種豬肉現炒地攤火鍋，價格實惠、口味可以依靠個人調整，滿足了普通打工人手頭不寬裕，卻想好好吃頓火鍋的心理。
    慢慢貴州周邊的各個省市也逐漸被帶動，外省像是成都、長沙等各地的餐飲人也都躍躍欲試開始嘗試開店。
    貴州當地人均消費水平很低，所以推出10元鍋底火鍋很受歡迎 。而
    對于成都、長沙這樣的“高消費”城市，一頓火鍋只要40元、50元，是非常大的一個吸引點，吸引顧客打卡。

    2、火鍋賽道人均不斷攀升，用10元“高性價比”突出重圍
    火鍋作為第一大品類，想要突圍尋求增長很難。
    所以無論是頭部還是中腰部品牌，都在努力提升環境、場景，或者在食材上多花心思。
    這也讓火鍋的人均價格逐漸攀升，現在聚會吃一次火鍋就要五六百塊。
    這就留出了一個火鍋的市場空白空間，貴州豬肉現炒火鍋，恰好抓住了這個空白，用“高性價比”突圍，現切豬肉，現炒鍋底，人均才40元，火鍋的配菜蔬菜和主食還是免費的。
    這價格兩方對比下來，很多人會因為“實惠”選擇貴州豬肉現炒火鍋。
    而且經過地域改良以后，比如成都的“貴州豬肉現炒”火鍋品牌，裝修是地攤復古風格，有市井氣適合朋友小聚的氛圍，服務也和火鍋大牌看齊，店內還有當地的特色火鍋配菜，特色之余價格還低，門店火爆也在情理之中。

    3、以“豬肉”“現炒”為主打，特色差異化突圍
    除了價格上的碾壓，貴州豬肉火鍋比較特別的在于兩點：
    第一點就是以“豬肉”為主打，算是另辟蹊徑，目前業內，很多都是牛羊肉、海鮮一類的，基本很少有品牌以“豬肉”作為招牌。

    另外一點，火鍋鍋底“現炒”，大部分火鍋品牌也是現炒鍋底，但基本都是在后廚完成的，貴州豬肉現炒，是自己選好鍋底底料（肥肉），在就餐桌子上服務員在你面前“現炒”，更有氛圍感，也能夠感受到食材的新鮮。
    職業餐飲網總結：
    憑借“高性價比”、“豬肉主打”，一批10元貴州現炒豬肉火鍋品牌在全國火了。
    但火爆的背后，它是短暫的“曇花一現”打卡，還是能把“網紅”變“長紅”，依舊要打個疑問號。
    因為相對于模式已經走的比較成熟的牛羊肉火鍋，豬肉火鍋還略顯“稚嫩”，市場還是需要被教育，覆蓋客群還相對較窄。
    你看好“貴州豬肉現炒火鍋”嗎？歡迎評論區留言分享。
             
    -END-

    主編丨陳青
    （未標注圖片來源攝圖網）
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