粵菜中常用到馬蹄粉：調餡時加入可增加粘稠度，使散碎的原料粘合成餡，方便包制；炒菜時代替水生粉勾芡，可讓芡汁更加粘稠，不易澥掉；制作馬蹄糕、姜汁糕等甜點時加入適量，既能增加膠性，便于晾涼后定型，又使口感更細膩……
此菜中，張大廚將馬蹄粉包裹在五花肉表面，入油炸成酥皮，與面包糠、脆皮糊等類似的佐助料相比，馬蹄粉有三個優點：首先，用馬蹄粉炸好的外皮賣相淺亮，久置后顏色也不會變深變暗；其次，面包糠雖然能致脆，但口感粗糙發硬，而用馬蹄粉制成的酥皮質地細膩、脆而不硬；第三，馬蹄粉酥皮不易吸水，久放不塌。
五花肉切成厚8毫米的長條（
每條重約250克
）納盆，每10斤肉加李錦記叉燒醬250克、蠔油70克、生抽35克、鹽5克、白糖、五香粉各3克、生粉適量，抓勻腌制30分鐘。
1.取1塊腌好的五花肉，表面粘一層厚厚的馬蹄粉，用手掌微微按壓，以免粉末脫落。
2.鍋入寬油燒至100℃，緩緩放入五花肉塊，小火浸炸3分鐘，撈出后將油溫升至120℃，放入五花肉復炸至外皮金黃，瀝干油分，斜切成厚7毫米的片，墊著粽葉裝盤即成。
1.五花肉切成長條納盆，加叉燒醬、蠔油、生粉等抓勻腌制
4.鍋入寬油燒熱，緩緩放入五花肉塊，小火浸炸3分鐘，撈出后將油溫升高，放入五花肉復炸至外皮金黃，撈出切片裝盤即成
一道傳統魯菜，大廚注入心思，打造成爆品。其最大亮點是炸好的肉片對著光看，肥肉部分是透明的，幾乎完全乳化，因此吃起來一點也不油膩。要想達到酥脆透明的效果，一是所掛的脆炸糊質地輕薄，但又足夠起酥；二是肉片改刀厚度需保持0.5厘米，不可過厚；三是肉片加鹽、白糖腌足10小時，鹽或白糖都可以促使肥肉由白色變透明，轉肥膩為油潤。
1.五花肉500克切成厚0.5厘米的長方片，調入自制五香粉15克、白糖10克、鹽10克、味精5克、生抽10克、料酒10克抓勻腌制10小時以上。
2.淀粉500克、面粉250克、雞蛋5個加適量清水調成稀稠適宜的脆炸糊。
3.取腌好的肉片250克置于碼斗，抓入脆炸糊裹勻，逐片下入六成熱油中炸至定型，大火升高油溫，炸1~2分鐘至肉片金黃酥脆，撈出擺入盤中。
4.另取一盤，放入煎餅100克，蔥絲、黃瓜條各30克，自熬黃豆醬一碟，自熬香辣醬一碟。
5.將兩個盤子分別裝入木制食盒的上下兩層即可走菜。顧客用煎餅卷五香肉、蔥絲、黃瓜條等食用。
肉桂500克、良姜300克、桂皮250克、小茴香250克、白豆蔻200克、八角200克、砂仁150克、草果150克入料理機打碎即成。
鍋入底油燒熱，下蔥末煸香，倒入蔥伴侶豆瓣醬炒透即成。
鍋入底油燒熱，下蔥姜末煸香，調入干紅辣椒面、蔥伴侶豆瓣醬（
兩者比例為1∶3
）翻熬出香即成。
1.豬五花肉切片，加五香粉、鹽、生抽、料酒等腌制10小時
傳統的廣式叉燒，是烤好后直接切片上桌，客人往往沒夾幾塊就變涼了，而這種五花肉一旦冷凝，口感極差，因此幾乎每次都會有剩菜。后來在重新納入菜單時，研發團隊做了兩點提升，一是改變傳統的粵式風味腌料，咸鮮微辣，突出黑胡椒氣息；二是改用帶底火的燒烤盤上桌，并配以煎香的蔬菜片解膩，在點火加熱過程中，多余的油脂析出，肉片微焦，滿室飄香。
1.將帶皮五花肉1千克切成條后納盆，下蠔油20克、味好美牌果木煙熏料15克、一品鮮醬油10克、黑椒碎10克、料酒10克、雞精5克、十三香粉3克，放入老姜片20克、大蔥段20克拌勻后腌制1小時。
2.將烤箱預熱至面火200℃、底火180℃，放入五花肉條烤約50分鐘，然后將烤箱溫度升至面火260℃、底火200℃繼續烤約5分鐘，觀察到外皮變得金黃起泡后即可取出。
2.將烤好的五花肉切成3厘米×5厘米見方的薄片，在燒烤盤上整齊擺成兩排，中間一排間隔擺放西葫片和土豆片，在烤肉片上均勻撒一層黑胡椒碎，在蔬菜片上撒一層單山蘸水料，點燃烤盤底部的固體酒精后即可上桌。在加熱過程中，油脂滲出，滋滋作響，此時食用最佳。
A：
前期烤箱溫度略低，是為了將五花肉全部烤至熟透，如果一開始的溫度太高，則肉條內部尚未成熟、外皮已經烤煳；出烤箱前升高溫度，是為了將表皮烤至起脆，色澤和口感更佳。
1.撒上黑胡椒碎和單山蘸水料
這款蒜香烤肉亮點有三：放入三種蒜料，香氣濃郁復合；炸香后碼放在墊有香茅草的滾燙火山石上，“炙烤”之下，香料的氣味被充分激發滲入松板肉，浸染了清新檸檬香的“烤肉”酥而不膩，更加誘人；上桌后澆白蘭地點火，增香解膩的同時，炒熱了就餐氣氛，一舉兩得。
1.生蒜末50克調入少許鹽、香油，兌純凈水250克攪勻，無須過濾即成蒜水。鍋添熟菜籽油燒熱，下蒜蓉煸香，盛出備用。
2.豬頸肉5千克置于細流水下沖凈血污，控干水分，改刀成大片納盆，調入雞精40克、味精40克、鹽75克、炸蒜蓉100克、大蒜粉200克、蒜水300克、蛋黃5個抓勻，加玉米淀粉100克、百味佳脆炸粉100克拌勻，封色拉油冷藏腌制12小時待用。
1.新鮮香茅草洗凈，改刀成12厘米長的段，劃成5毫米寬的條；火山石置于火上燒至發紅、滾燙備用。
2.取提前腌制好的豬頸肉300克，加適量色拉油抓拌幾下，下入八成熱油小火炸至顏色金黃，撈出控油，改刀成2厘米寬的條。
3.將燒好的火山石放入墊有鵝卵石的木盒內，表面鋪一層鮮香茅草條，碼入步驟2炸好的豬頸肉即可走菜，上桌后由服務員烹適量白蘭地并點火，待火焰熄滅即可享用。
1.豬頸肉提前腌制入味
1.選用肥肉較少的帶皮薄五花肉25斤，洗凈后切成大塊（
約350克
），放入清水4斤、椒鹽8瓶、黑椒碎100克、姜黃粉100克、辣椒面100克、味精、雞粉、老抽適量，腌制6小時，上蒸箱蒸80分鐘，以蒸至軟糯而肥瘦肉不分離為準（
蒸制時間視蒸箱的溫度和蒸汽量而定，一般是60-80分鐘之間
），取出放涼后冷藏備用。
2.走菜時將肉先入蒸箱回熱，再入六成熱油炸至外皮香脆，撈出控油，改刀成片，配泰國雞醬上桌即可。
1.這種做法的好處是先蒸出油、后炸出脂，形整不爛、肥而不膩。
2.成品椒鹽中已經有了十三香的香氣，因此不必再用其他香料，省卻了大廚們挖配方、記配方的煩惱。
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