毛血旺是一道
集麻、辣、鮮、香
四味為一體的經典川菜
鴨血滑嫩、毛肚脆爽
色香味俱全
令無數食客為之著迷
最后，小微順便借著
這道菜紅亮的色澤
制作/宋波
餐廳/成都紅杏酒家
這道菜基本上是按照傳統手法制作的，之所以成為紅杏的招牌，奧秘就在于制作底油時加入了紅燒肉打成的糊，進一步為菜肴提鮮增香。
熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血150克，紅薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
自制底油150克，蔥油150克，糍粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少許料酒的清水泡透，可延長浸炸時間，使其香味充分釋放）各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。
1.鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻，將所有原料依次飛水。
2.鍋下自制底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，調入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段。
3.另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點綴后即可上桌。
湯桶內下菜籽油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味逸出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續攪動炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（
香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末
）小火熬15分鐘，關火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油，下層的醬可用于制作香辣類的菜肴，如“辣燒蹄筋”等。
制作/張海峰
皺皮椒、香菜籽、胡蘿卜自制一款辣椒醬，用來燒制毛血旺，辣味減輕、香味變濃，且顏色紅亮，微帶蔬香。
肥腸段120克，鮮鴨血片100克，鱔魚片、毛肚條、火腿片各80克。
1.鍋入底油燒至六成熱，下入豆芽200克，淋清水20克大火爆炒，加鹽、味精翻勻，盛出裝入盆中；所有原料飛水備用。
2.鍋入底油燒至四成熱，放入蔥末、姜末、蒜末各10克爆香，加辣椒醬40克炒出紅油，添入高湯800克大火燒沸轉小火煮1分鐘，撈出料渣，下入原料，加一品鮮醬油5克，糖2克，味精、鹽各3克中火煮2分鐘，淋入水淀粉勾芡，起鍋連湯帶料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干紅辣椒10克，澆入八成熱的紅油40克即成。
1.干皺皮椒1000克入熱水煮5分鐘，撈出瀝干水分，入攪拌機打碎；胡蘿卜600克打成泥。
2.鍋入色拉油800克燒至四成熱，放入姜末、蒜末各80克炒香，放入辣椒碎、胡蘿卜泥炒干水汽，加入李錦記辣椒醬800克、香菜籽粉30克小火炒10分鐘，調入白糖40克，老抽30克，味精、雞粉、陳醋各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入保鮮盒即成。
2.炒制辣椒醬時放入胡蘿卜泥，不僅增色，也可減輕辣味；另外，最好在出鍋前放入少許陳醋，可中和辣味，增加酸香。
此菜在傳統做法的基礎上進行了兩點改良：第一，將毛血旺由香辣味變為鮮椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤燙的火山石，湯面翻滾，香氣涌出，在裊裊煙氣中，服務員開始科普火山石的知識：“這些火山石來自內蒙古草原的錐形火山，其表面布滿孔隙，含有近60種微量元素，如今我們將其烤熱后放入，使這些微量元素滲進湯中，讓您在品嘗美味的同時也能收獲健康。”
1.肥腸用面粉、白醋反復搓洗，翻面摘掉內壁多余油脂，繼續搓洗去盡異味，再將其翻回，汆水瀝干，下入川式白鹵水中鹵熟，撈出晾涼，改刀成段；鱔魚宰殺治凈，去頭、去骨，加啤酒不停攪拌去凈血水和黏液，切段備用；牛肉泡盡血水，汆燙至變色，再放進五香鹵水中鹵熟，撈出晾涼切片；千層肚洗凈，入沸水快速汆燙，放進高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、姜片，上汽后壓25分鐘，取出晾涼切條，泡入清水保存。
2.鍋內整齊地碼入鴨血，倒入鮮椒紅湯浸沒原料，微火煮5分鐘，關火繼續浸泡保存，既能為原料入味，又能使走菜更迅速。
1.鍋入清水燒沸，下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒，撈出備用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，調入適量鹽、雞粉，大火爆炒至八成熟，盛出墊入盆底。
3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸，放鴨血150克小火煮1分鐘，撈起放入盛有蔬菜的盆中；湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料，中火燒2分鐘至充分入味，起鍋連湯帶料倒入盆中。
4.鍋入色拉油50克燒至七成熱，下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香，起鍋將油和料倒在毛血旺上激香，帶烤燙的火山石一同走菜。
5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，湯面翻滾沸騰，即可食用。
1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下入洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出后，下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒（
切碎
）550克、糍粑辣椒350克炒15分鐘，投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續炒10分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。
2. 第二天開餐前，取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，瀝去渣子即成鮮椒汁。
3.鍋入高湯5000克燒沸，添底料450克，加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘，瀝渣后加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。
A：
當天制作的鹵牛肉片，可直接使用；若是經隔夜冷藏，則應先汆水后使用。由于汆燙時間較短，五香味并不會過分流失。
1.此菜需用到六種原料，其中牛肉、肥腸、火腿、鱔魚需汆水后再下入紅湯
此菜用自制青椒汁燒制毛血旺，青椒汁在熬制之時增加了鮮紅小米辣和香料，湯汁顏色更加黃亮。除了青椒汁，這道菜還用青、黃、紅三種辣椒熬制的一款辣油，澆在燒好的毛血旺上，顏色清亮、辣味清爽。
鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香葉30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、紅小米辣1500克、芹菜、洋蔥各1000克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯50斤小火熬30分鐘至辣椒出味，調入財神蠔油400克、咖喱膏400克、美極鮮300克、醪糟汁80克、雞精、味精、鹽各50克小火拌勻，打去渣滓，即成青椒汁。
1.鍋入底油燒至六成熱，下入黃豆芽150克（
掐頭
）、芹菜段50克、木耳20克（
提前汆水
）炒至斷生，調入鹽3克、雞精2克翻勻，起鍋盛出墊入盤底。
2.鍋入青椒汁1000克燒沸，下入鴨血10片小火煮2分鐘，再放入草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各50克煮1分鐘，起鍋連湯帶料盛入盤中，撒干青花椒5克、蒜末15克、青椒圈20克、香蔥碎30克，澆入燒至八成熱的辣油100克激香即可上桌。
鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（
干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個，所有香料均需提前泡水
）、清雞湯400克小火熬30分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關火打去料渣，留油備用。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
蒜香系列紅極一時，是不吃辣客人的首選。瓦曬推出的蒜香味型帶點小心機：走菜時既要添炸金蒜又要放現炒的蒜米，使得蒜香更加濃郁又不至于太過油膩。
鍋放豬油550克燒熱，下泡小米椒400克、泡姜300克、黃燈籠椒300克、香菜300克、芹菜250克、大蒜100克、洋蔥100克炒香，添高湯3千克小火熬制20分鐘，打渣即成。
蒜子切成二粗碎在細流水下沖30分鐘，瀝干水分納盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓勻，入油炸至金黃，撈出備用。
1.豆芽、青筍片、藕片、土豆片、豆腐皮各約50克汆水后墊在盤中。
2.鍋內加入蔬香底湯500克，下鴨血400克、大蝦仁6只、鱔魚段70克、鵪鶉蛋6顆、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，調入雞粉15克、胡椒粉5克、鹽3克、白糖2克起鍋裝盤。
3.鍋中淋入炸金蒜的蒜油30克燒至六成熱，下入生蒜米50克炒香，倒入盤中，撒干辣椒末少許，激熱油，最后再鋪一層炸金蒜即成。
A：
撒入生粉后再下鍋炸制，蒜米不易粘連成塊，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。
0531-87180101
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18953134866（創創）
