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    9張圖片詳解三色蝦餃～附和面、制皮、調餡配方

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    蝦餃是粵菜中的
    經典小吃
    顏值與美味并存
    外表晶瑩剔透
    內餡鮮美可口
    在大大小小的廣式酒樓中
    它都是早茶必不可少的“曲目”
    幾乎桌桌必點
    受歡迎程度可見一斑

    近年來
    粵廚在傳統做法上進行創新
    除在制皮時
    添加蔬菜、水果汁
    使其色澤更豐富
    餡料的選擇上
    也更為多元


    今天，小微就為大家分享
    一款改良版的蝦餃

    火龍果汁、菠菜汁和面

    做成彩色面皮

    蝦仁、豬肉等料為餡

    蒸好盛入迷你茶盅

    配一壺慢火功夫湯走菜

    賣相精致、美觀

    這道蝦餃選自

    大廚專業傳媒獨家編撰的

    《新編粵菜》一書

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    功夫湯蝦餃

    制作/黃光明

    餐廳/廣州市畢德寮餐廳

    這款蝦餃可以按客人的喜好量身定制：皮有三種，除了經典的原色白面皮外，還分別以火龍果汁、菠菜汁和面，做成紅色皮、綠色皮；餡料的主角是蝦仁與肥豬肉，配菜有芹菜、冬筍、蘆筍、貢菜四種選擇；味道則可調成咸鮮、麻辣和黑松露。
    這道點心的另一大創新在于上菜形式：蒸好的蝦餃盛入迷你茶盅，配一壺慢火功夫湯走菜，上桌后，將清香怡人的湯汁緩緩倒入蝦餃盅，賣相極為精致、美觀。

    制皮：
    1.原色面皮：澄面500克、生粉250克納盆拌勻，沖入90℃的熱水約500克攪勻燙透，邊揉邊陸續撒入生粉200克，加豬油100克繼續揉勻即成。
    2.紅色面皮：榨好的火龍果汁過濾后放入盆內，一邊往里面加生粉一邊攪拌至松散狀，即成“紅色生粉”。每500克原色面團加入紅色生粉約50克揉勻，用保鮮膜裹緊后放在一邊松弛約5分鐘即可使用。

    3.綠色面皮：榨好的菠菜汁過濾后放入盆內，邊加生粉邊攪拌至松散狀，參照“紅色面皮”的方法制作完成。

    調餡：
    1.豬肥膘肉切成米粒大小；新鮮的大青蝦仁挑去沙線納入盆中，每2000克加清水1500克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉10克、食粉5克，用手不停地攪拌、拍打，至蝦仁漲發上勁；另取2000克蝦仁入攪拌機打成蝦膠。

    2.將蝦仁、蝦膠混合在一起，每1000克蝦餡中加入100克肥膘肉粒，再調入適量鹽、味精、花生油，即成原味蝦餃餡；將上述原味餡中的花生油更換為麻辣油，則為麻辣蝦餃餡；在上述每500克原味餡中放黑松露醬20克調勻則為黑松露餡。

    3.調好三種口味的基礎蝦餃餡后，就可以拌入蔬菜配料了。冬筍、蘆筍、芹菜、貢菜分別切成粒狀焯水，擠干水分后再拌入三種蝦餃餡中，每500克蝦餃餡放入蔬菜丁100克即可。

    制作功夫湯：
    老雞、排骨、鮑魚仔分別焯水，撈出沖凈后納盆，加瑤柱、枸杞，添適量清水，送進蒸箱加熱2小時，濾出清湯灌入小壺內，再放幾塊雞肉、排骨和鮑仔即可。

    走菜流程：
    1.按照客人所選的顏色、口味搓條下劑，包成生坯，上籠蒸熟后分別擺入黑色茶盅、點綴食用金箔片，放在青花瓷長盤內，帶一壺功夫湯走菜。

    2.上桌后，客人可以吃完蝦餃再喝湯，也可以將湯注入小茶盅內，按照“水包皮”的吃法食用。

    1.提前拌好的“帶色生粉”


    2.將紅色生粉放入白色面團揉勻，用保鮮膜包裹后松弛5分鐘

    3.綠色面團也按照上述流程揉好

    4.面團搓條下劑，用刀面碾成蝦餃皮


    5.將餡料包入面皮

    6.捏褶收口


    7.包好的生坯入籠蒸熟


    好書推薦
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