1.“南尋歌”位于百花潭公園東門處，整座餐廳被綠植環繞，風景極佳
2.木桌、桌椅、涼棚，客人在此就餐，能最大限度地貼近自然
3.餐廳內設置了多處風景優美的打卡點，吸引了食客和游人拍照留念
這是餐廳涼菜的銷售頭牌，選用豬頭肉和豬肝為原料，先腌后吹，前者做成椒麻味，后者則是蒜香味，走菜時蒸透、晾涼，切片做成雙拼，讓客人享受冬日特供的不同風味。
1.調蒜香料：大蒜200克、洋蔥200克、生姜50克、小蔥5根、鹽170克、白糖150克、高度白酒500克、醬油30克、雞粉30克、老抽10克、叉燒醬40克放入料理機攪打成醬料；青花椒50克、干紅辣椒15克、香葉8克、八角5個、山柰5個、小茴香10克、桂皮1塊混合打成香料粉。將醬料與香料粉調勻即成。
2.調花椒料：炒鍋炙透，下入鹽400克、大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克小火炒出香味，關火即成。
3.腌豬頭：豬頭燎燒去盡余毛，刮洗干凈，劈成兩半，去骨留肉，沖去血水，瀝干后先抹一層白酒殺菌，再撒花椒料反復揉搓至入味，然后碼入大缸中，無需封口，放于陰涼處腌制48小時，因豬頭會出水，因此腌制中途須上下翻面，使原料入味均勻。撈出腌好的豬頭，放在陰涼通風處晾10天，待表皮收縮、風干后，取回掛于陰涼處保存。
4.腌豬肝：豬肝撕去筋膜，泡凈血水，切成5厘米寬的長條，瀝干后放入盆中，加蒜香料抹勻，冷藏密封腌制24小時，取出在一端戳個孔，穿上線，掛在陰涼通風處吹3天，待表面變硬即可收起入冰箱儲存。
1.取豬頭、豬肝沖凈表面腌料與浮灰，擺入托盤旺火蒸熟，晾涼后改刀成片。
2.客人下單后，取豬頭肉、豬肝各150克裝盤，盤邊放辣椒面20克即可走菜。
以蔬菜、魚露、醬油、冰糖加上大量花雕酒、玫瑰露酒調成一款鹵水，浸煮好的鴨子鮮味十足，皮亮肉嫩，帶著甜香，走菜前在表皮刷層自制的辣椒蔥油，其特別之處在于熬制時加入了辣椒籽，使原本甜口的鴨子染上淡淡辣度，更加開胃。
1.選用每只重約1750克到2000克的土麻鴨10只宰殺治凈，從脖子處和尾部開口掏去內臟，沖水瀝干，在肉厚處用木棒敲幾下，使其肉質變松，更易入味。
2.熬高湯：魷魚干750克、大地魚干250克放入涼水浸泡1小時；棒子骨7.5千克拍破汆水備用。桶內倒入清水50千克，下入土雞3只、棒子骨、魷魚干、大地魚干大火燒開，撇去浮沫后熬4小時，瀝去渣子即成。放入香料包、蔬菜包，調入醬油黃酒5千克、玫瑰露酒3千克、鹽焗雞油、鹽100克、雞精500克、冰糖200克、黃酒1000克攪勻即可。
3.青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜150克制成蔬菜包；桂皮25克、白胡椒粒25克、香葉20克、陳皮碎10克、八角5個、干辣椒段40克一同裝入紗布袋制成香料包。
4.兌鹵水：桶內倒入高湯25千克，加生抽3000克、美極鮮味汁1000克、花雕酒3000克、玫瑰露酒1500克、魚露500克、冰糖500克，添蔬菜包、香料包，調入適量鹽、雞粉，大火燒開后轉小火煮30分鐘即成。
5.鹵鴨子：鴨子抖凈內外腌料，放入花椒鹵水大火燒沸，轉小火鹵30分鐘，關火繼續浸泡3小時待其充分入味，撈出掛于通風處吹30分鐘晾干水汽。
取半只鹵鴨斬成塊放入盤中，入微波爐打熱，取出在表面刷一層辣椒蔥油，盤邊放少許辣椒面，稍加點綴即可走菜。
鍋入色拉油300克燒至六成熱，放洋蔥絲200克、蔥段100克、姜片50克、辣椒籽40克小火炸至變黃起焦，關火倒入容器，加蓋燜4小時，瀝渣即可使用。
牛腩加老姜、枸杞清燉，最大程度凸顯鮮美；番茄塊加蔥段炒香，還另外添加了番茄醬、番茄蓉，此外還融入了雪豆泥、土豆塊，口感沙滑，達到了半湯半羹、頂托香氣的效果。
1.燉牛腩：牛腩10千克洗凈瀝干，改刀成小塊，下入沸水汆至表面變色。牛筒骨2000克敲斷，汆水瀝干，墊在湯桶底部，上面放牛腩塊，添清水18千克清水，加老姜600克、枸杞100克、黃酒1瓶大火燒開，轉小火燉4小時，關火備用。
2.雪豆洗凈，入清水泡軟，上籠大火蒸1小時，去掉外皮，用機器攪打成泥；土豆洗凈蒸熟，去皮后切成塊；番茄洗凈，燎燒后剝去外皮，取一半攪打成蓉，另一半切成大塊。
2.鍋入三合油60克（
色拉油、豬油、雞油按照1∶1∶1的比例兌勻
）燒至六成熱，放姜末20克、蔥段20克、番茄塊200克炒至略微變軟，放番茄醬30克、番茄蓉50克炒香，添牛腩湯800克，加雪豆泥15克、土豆泥30克，下入牛腩塊350克熬3分鐘，調入鹽8克、雞粉7克、雞汁6克攪勻，倒入盛有土豆塊的砂鍋中，帶卡式爐走菜即成。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
所謂“蔥辣”，其實是香蔥以及豆瓣、糍粑辣椒融合炒出的香味，制作時蔥的用量較多，比如此菜，12塊帶魚便用掉100克香蔥，但成菜卻幾乎看不到蔥的影子，只取其味，將蔥香爆入油中，使其充分滲進魚肉；豆瓣用兩種，窖香十足但顏色略黑的郫縣老豆瓣，與色澤鮮紅但發酵香氣略淡的紅油豆瓣按照1：2的比例混合斬碎，入油炒香后燒魚效果更佳。
1.帶魚去掉頭尾，表面打一字刀，每8厘米斬斷，納盆加適量蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻祛腥。客人下單后，取12塊帶魚拍勻生粉，入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，瀝油備用。
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入香蔥100克大火爆炒至顏色焦黃，待蔥香味充分融入油中，撈出棄去不用，在油中下入混合豆瓣醬10克、糍粑辣椒碎10克、蔥白段8克、紅泡椒段15克炒出紅油，放蒜末15克炒香，倒入帶魚，添二湯100克，調入少許鹽、味精、白胡椒粉、五香粉中火收干湯汁，此時調料味道已經充分滲入魚肉，勾薄芡、淋明油，裝盤走菜即可。
這條鯽魚經過香料鹽腌、熱油炸兩步，再放進自制的豆豉醬中浸泡入味，肉質極有嚼勁，連魚骨也變得十分酥脆。
1.選用每條重約350克的鯽魚宰殺治凈，在魚身表面打一字刀，加自制香料鹽抹勻腌制24小時，再掛起風吹4小時。
2.洗掉鯽魚表面的腌料，吸干水分。鍋入寬油燒至六成熱，下入鯽魚炸至表面焦干，放入提前做好的豆豉醬中，覆膜蒸30分鐘，取出再腌制12小時。
取鯽魚2條裝盤，表面撒入豆豉醬并淋上少許油即可走菜。
八角40克、香葉40克、小茴香40克、山柰20克、花椒20克、陳皮10克、丁香3克小火炒香，打碎成粉，加鹽300克、糖40克、雞精50克、白胡椒粉30克拌勻即成。
鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入姜片100克、蔥段100克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香葉30克、砂仁20克、白豆蔻20克小火爆香，下入黑豆豉5000克、野山椒碎300克小火炒至表面起泡，待香味逸出時倒入細辣椒面200克、雞精80克、味精80克、60°白酒80克翻勻即成。
此菜中，“姜汁”是指菜肴的口味，而“熱窩”則是指菜肴的熱度與母雞剛剛生完蛋的窩溫度相仿，入口要熱但不能過燙。此種味型最常見的烹飪原料是雞，而今“南尋歌”的大廚將其更換為檔次更高的甲魚，先加大量老姜片煮至斷生，再添一大把小黃姜蓉和豆瓣炒至入味，成菜紅亮誘人，姜香濃郁。
1.炒甲魚要用小黃姜，其顏色深、辣味足，是熬川式火鍋底料必不可少的調料
甲魚如何處理？怎樣祛腥？如何做才能讓姜香味最大程度地釋放出來？翻閱2022年1月《大廚》P57，即可帶走這道姜汁熱窩甲魚的詳細做法！
此菜根據“魚香肉絲”改良而來，主料變為每個有一元硬幣大小的澳帶，更上檔次；燒制時添入自制魚香醬，以泡椒、番茄、豆瓣制成，清香酸辣，與傳統味型做出區分度。
這款清香酸辣的魚香醬如何調制？澳帶幾成油溫時入鍋炸制？查看2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，就能尋到答案啦~
這是“南尋歌”的招牌之一，以“水煮牛肉”為原形，原料改為會爆汁的兔腰，輔料則集齊了吃火鍋必點的三種素菜——豆皮、青筍和藕片，豐富了可食性；炒紅湯時除了火鍋底料、郫縣豆瓣，還加入了火鍋干碟以及資陽產的金鉤豆瓣，鮮香回甜，麻辣過癮。
郫縣豆瓣和金鉤豆瓣的區別是什么？為何此菜中聯合使用？放火鍋干碟調味的目的何在？翻閱2022年1月《大廚》P62，即可帶走這道菜的詳細做法！
蒸碗內墊一張荷葉，鋪六兩排骨、二兩大米，成菜荷香最誘人；米粒不摻香料不打碎，而是直接下鍋生炒至焦黃，入口更有顆粒感；腌制排骨時用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁調味，顏色棕紅，醬香味濃。
排骨怎樣腌制？椒麻蓉如何制作？查看2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，獲取這道蒸排骨的全部制作細節吧~
自制一款花椒鹵水，麻香濃郁，能很好地壓住肥腸的膻味；走菜前，盤中還要淋入少許花椒油，由于熬制時加入了辣椒籽，氣息別致，香味十足。
想知道花椒油怎樣熬制嗎？想了解花椒鹵水如何調配、養護和添料嗎？翻閱2022年1月《大廚》P68，了解這款花椒肥腸的詳細做法吧~
大廚借鑒陜西涼皮的調拌手法，以自調的濃稠麻汁、老干媽豆豉醬、油潑辣子為兔丁裹上滋味，格外紅亮誘人。
麻汁如何調制？油潑辣子怎樣制作？想為店里增加一款旺銷涼菜嗎？那就抓緊翻閱2022年1月《大廚》吧~
這款鮮肉包能有多香？曾有客人一次打包99個帶回家。和面時借鑒了云南破酥包的做法，餡料則采用“生熟雙拼”，并添加大量白蘿卜蓉和香蔥，咬一口汁水飽滿，香氣四溢。
想了解這款鮮肉包的詳細做法嗎？如何調餡、和面和包制？2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，期待你來解鎖~
和“石鍋辣燒鱔魚”“酸香碎滑肉”
“油渣金鉤蓮白”
“酸辣蘿卜絲”
“十八秒鮮椒口口脆”
“馓子豆花”
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