• 2022開年之戰!撈王、大龍燚、蜀大俠這么干








    2022
    已經開局,新一輪的“升級打怪”即將拉開序幕,你都有哪些打算?



    關于作戰計劃,餐見君采訪了十幾個知名火鍋品牌創始人和主理人,希望對你有啟發。








    第 1025 期

    文 | 張冬

    1

    管理扁平化,部門獨立經營

    攻城略地,開疆拓土,唯有“依靠群眾、發動群眾”,才能取得革命勝利。

    服務業,五行屬“水”,人員來來回回,流動性很大,這也是很多餐飲人最為頭痛的一件事,其根本的原因是,員工覺得“與我無關”。

    員工置身事外,沒有主人公意識,企業所制定的目標、戰略、行動等自然難以執行和推進。

    大龍燚負責人說,在目前的組織運營上,明年會鼓勵現有團隊獨立運營,比如商學院、營銷中心等等,讓這些部門脫離組織,獨立生存,激活人員的創新、創業思維和激情。

    對于人才方面,大龍燚負責人表示,“很愿意花高薪組建團隊,做團隊的升級優化,提升企業的運營效率。”

    全國擁有400多家門店、小小河邊魚負責人王方認為,企業的一切組織、部門,都是為顧客服務,對于顧客的需求,反應越快越好,“2022年,我們會將整個組織模式調整成‘指揮中心+單兵作戰’的模式,戰區主戰、總部賦能,使管理更加扁平、高效,能夠快速響應和解決市場需求。”

    無論是部門獨立經營,還是組織扁平化管理,都是提高企業效益的方法。

    ▲ 主打黃辣丁的小小河邊魚

    蜀大俠在崗位管理上分兩部分考核,一個是針對中層干部,讓每個板塊的負責人除了專注于本職工作以外,要了解30%其他崗位的工作邏輯,目的是打破跨領域固化壁壘。

    負責人說,這個環節需要匹配激勵制度,通過解鎖更多技能的形式,獲取更多的薪資回報。

    另一部分是專崗專職人員,更多的KPI放在垂直技能提升上,比如客戶滿意度板塊,通過各種方式,以獲取客戶滿意,比如研發人員,更多的還是考核產品的創新力和競爭力。

    ▲ 蜀大俠產品

    讓高管成為多面手,讓專崗專職人員垂直深耕,橫向縱向地人盡其才,模式更容易復制,企業也更容易擴張。


    2

    開辟新戰場,尋找新機遇

    對于一些模式成熟的企業,擴張計劃,就成了2022首要任務。

    長沙的餐企繼承了湘軍的基因——進攻性強,吃苦耐勞,又機警靈活。

    生長于斯的犢門火鍋,自然也浸染了這股氣勢,創始人劉斌說,2022年,犢門將繼續優化門店質量,重點發力下沉市場。“我們將圍繞門店運營和產品質量、門店顧客滿意度、成本管理等工作開展團隊建設,保障和提升門店的盈利,是所有工作的重中之重。”

    ▲ 唯我犢尊的犢門火鍋

    同是在長沙崛起的品牌,七七地攤火鍋創始人肖勇向餐見君介紹,2022年,七七地攤火鍋預備全國突破1000家,占領更多的市場份額,對于人才方面,會“外聘內訓”,尋找優秀合作伙伴,引領湘味火鍋發展,另外,還將“開辟第二戰場”,啟動新項目,尋找新的盈利點

    談到擴張,不得不提珮姐老火鍋,這個植根于重慶的品牌,厚積薄發,跳到上海后,勢能拔高一大截,且生意日日爆火。

    創始人顏冬生說,2022年,珮姐將在全國新開30家直營門店,會新開辟北京、杭州、廣州、西安等新市場。“上海、杭州新店現在正有序地擴展中,2022年,我們將開設15到20家直營門店,將來自重慶等傳統老火鍋味道,帶到更多的地方。”

    ▲ 人氣王珮姐老火鍋

    急速擴張,對人員的“量和質”要求都將變得更高,因為一旦入駐新城市,產品、服務稍有差池,顧客首次體驗不好,很容易給品牌帶來信任危機。

    開新店,不僅需要更多人力支撐運營,而且各項細節都要維持高水準。

    所以,對于人才儲備、管理和營運模式尚未做足準備的企業而言,擴張須謹慎。

    3

    圍繞品牌做模式創新

    創新的概念,雖已是老生常談,但面對內卷嚴重的火鍋業,想突破、想突圍,必須要創新。

    我們通常會產生“路徑依賴”,覺得以前這么走沒問題,現在肯定也行,但現實是,一場疫情,讓很多經驗瞬間失效。

    不夸張地說,路徑依賴是創新的最大阻礙,本質是認知固化。

    另外一個阻礙創新的絆腳石,是“價值網”,也就是說,你認為有價值的人脈、關系等資源,往往會成為一張無形的網,牽住你前行的腳步。

    火鍋業的創新,大多是產品、環境(場景)、服務,模式創新的較少,在之前的公眾號文章里,餐見君提到過火鍋的模式創新問題,像“火鍋+文旅”、“火鍋+美食街”、“火鍋+酒館”諸如此類,總能取得不菲成績。

    ▲ 撈王產品

    巴鼎火鍋聯合創始人溫志剛認為,開店要穩扎穩打,不冒進,準備“走出去,多學習新品類融合”。

    持有類似觀點的,還有撈王,2022年,撈王除了拓展新城市之外,還會“持續創新更多的消費場景及產品模式,聚焦深耕煲湯式有料鍋底的研發創新”。

    創新的最大目的,是打造品牌差異化、給顧客留下深刻印象,深諳此道的潮棠火鍋運營總監黃春說,2022年,潮棠要做的,是更大的曝光,再以品牌的差異去感動更多顧客。

    “運營上,調整到短視頻傳播為主,擴大品牌的影響力;產品上,會吸收日料、法餐等后廚人員團隊,融合品牌及品類特性,開發研制更多具有強差異化的產品。”

    有的品牌往高處走,有的則往深處扎,有的要搞大,有的要精簡。

    ▲ 下沉市場的盅盅火鍋

    像玩慣了小火鍋的唐盅盅火鍋創始人鄒普告訴餐見君,2022他們要做的是“火鍋店改造計劃”,把生意不好的門店,通過極低成本,改成生意賺錢的火鍋店,“門店小,運營成本也低,做低端火鍋品牌”。

    中高端卷到天上去了,接地氣的低端,倒也是個好選擇。

    一個開慣了大店、鄭州20年餐飲老炮、浪八兩創始人老王介紹,準備去杭州、上海開店,但模式上要換成輕巧靈便型。

    模式創新,很可能成為2022火鍋業新方向。

    小結

    俗語云,他之蜜糖,我之毒藥。

    大牌們的作戰計劃,不一定適合所有火鍋從業者,但我們不妨從人才、運營、門店拓展、模式創新幾個維度,結合自身情況考量和制定,這包括品牌優勢、競對、用戶特征等等。

    其實,最好的策略方案,往往是在一次次行動中磨出來的,所以,計劃不能只停留在想的層面,要行動。

    END
    統籌丨孫巖巖
    輪班主編丨田果
    商務合作|18637183183(同微信)
    文章轉載丨zhangsan426

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