酸菜肥腸日售100份,連續三年入選必吃榜!分享5款熱銷肥腸

批量預制：

1.干豌豆入冷水中浸泡24小時待用。

2.鍋入寬水，下豌豆煮約25分鐘，撈出瀝干晾涼，裝入保鮮袋放進冰箱冷凍2小時，取出捏散。

3.鍋入寬油燒至七成熱，下凍好的豌豆中火炸約10分鐘，期間不斷翻動，待豌豆浮上油面，撈出裝入保鮮盒即可。

1.螺螄提前燒制入味

1.新鮮豬大腸置于細流水下沖洗3小時，撈出后放入盛有菜籽油（分量應沒過大腸）的大盆內，加適量鹽拌勻浸泡20分鐘，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋凈腸子外壁附著的黏液和雜質，放入清水中沖洗干凈，然后將腸子翻過來，撕去內壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗凈黏液、雜質，回翻過來，用清水反復沖灌漂洗，直至色白發亮、無明顯異味。

2.不銹鋼大桶中放入洗凈的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘后轉小火煮20分鐘，將已經煮熟的腸子挑出，沒熟的再煮一會， 撈出后晾干表面水汽，頂刀切成長約1.5厘米的段。

3.豬頭縱向一開二，沖凈血水，放入大桶中，添清水沒過，大火燒開后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開后轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5厘米的片。

4.煮大腸和豬頭剩下的湯混合后打凈料渣待用。

5.老壇酸菜切碎，每個小碟中盛入175克酸菜碎。

1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒節8克不斷顛炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎（干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可）5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克顛炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。

2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。

3.上桌后，服務員在底座內點燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完后以湯汁拌飯食用。

技術關鍵：

1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。

2.選用每個重量在7~8斤的豬頭（帶骨不帶皮），生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下3斤左右的肉。

3.選用湖南當地所產的螺絲椒，要注意肉質需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃郁。

4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的，以蠶豆為主料，制作時需放在壇子里發酵20天，醬香濃郁、回味醇厚、辣味適中、油分不大，大廚試制時可以郫縣豆瓣醬代替。

試吃體驗：

肥腸軟糯彈牙、富有嚼勁，拆骨肉香氣濃郁、辣味適中，而酸菜賦予了肥腸嶄新的生命力，既下酒又下飯，實在太美味了，小編一個人吃完了一份，連螺絲椒都沒剩下！

椒鹽粉制作：