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    餐飲人年終盤點：2021年餐飲業的6大深坑

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    2021年，餐飲究竟經歷了什么？疫情被要求關閉堂食；國家打擊教育行業，教育城突然搬空；工廠撤離、互聯網企業大裁員導致社區住戶減少三分之一。

    眼睜睜看著門口的人越來越少，只能背著員工默默感嘆：有些事情真的不是靠努力就能解決的，未來….餐飲，成為看“天”吃飯的行業。

    作為曾靠筆桿子、嘴皮子賺錢，到2019年親身投身餐飲實體自創品牌，該走的彎路也走了，有些真心話，想對還在堅守餐飲的同志們說。
    招商加盟
    不是解決公司盈利的最優解
    疫情之下，很多餐飲門店生意越來越慘淡，刷抖音就會看到有博主說：“做自營不如做加盟，加盟的錢好賺，招一個加盟商頂兩家直營店的收入，還不用像做直營店那么高風險。”
    疫情之下，很多餐飲企業出現負增長，于是很多餐飲老板開啟了招商加盟之路。
    其實餐飲加盟并不是一條容易的業務線，也不是傳說中很好賺錢的盈利方式。在招商上，首先你要解決招商的流量問題，現在的招商流量基本被快招公司掌控，一些成規模的快招公司，有幾十個投手，精通流量運營，所以廣告成本可以控制得比較低，而作為剛入招商行業的餐飲老人，很容易在招商流量運營上栽跟頭。
    其次是組建招商團隊。餐飲加盟屬于高客單價投資項目，小則十幾萬，大則上百萬，要求招商業務具有相對專業的知識儲備才能客戶轉化，所以需要系統的崗前培訓，對業務員的素質也比較高。
    最后是供應鏈。想做好加盟，沒有完善的供應鏈是很難做的。供應鏈包括設備供應鏈、裝修供應鏈、食材供應鏈，往往傳統餐飲人是不擅長統籌供應鏈的。

    所以，當門店業績下滑時，招商加盟并不是解決當下盈利問題的最優解，有可能花了一大筆廣告費，組建了一只小隊伍，最后投產比嚴重失衡，加劇公司經營壓力。
    單品經營策略
    會越來越不吃香


    這兩年，餐飲有一個很有趣的現象：西快品牌肯德基賣高調熱干面、常德牛肉粉；餃子第一品牌袁記云餃賣牛肉面；霸蠻牛肉米粉都要開始賣鹵肉飯和云吞。
    這些推崇單品極致的品牌，為什么要東家搶西家生意，西家拉東家客戶。換位思考，我作為品牌主理人，當然想把自己主營品牌繼續深耕，占據市場絕對優勢地位，但現實是市場不允許。

    品類背后是流量，是固定客群

    以我經營的螺螄粉為例。螺螄粉門店在廣西地區可以活得很滋潤，但是離開廣西到其他城市發展就不是那回事。廣西人的用餐習慣是能吃粉就不吃飯，而且喜辣，早中晚三餐都能吃粉。而放眼全國，更多人喜歡吃米飯，因為更有飽腹感，而且能選的菜品更多，早餐更不用說了，全國大多數地區的習慣不會選擇重口味的產品作為早餐選項，所以螺螄粉離開廣西后并不是很吃香的品類，單靠賣螺螄粉很難支撐一線城市的高租金及高人力。
    未來，走單一品類的門店會越來越少，你會看到越來越多的粉面館會賣飯，快餐店賣包子云吞，
    多品類運營必定是一個新趨勢。
    消費者的消費場景不斷擴展，前期還只是早中晚三餐，隨著下午茶，宵夜等場景越來越多人消費。很多餐飲都開始拓展場景。餐飲新手、老手都想著從中分得一杯羹，為的就是嘗試不同的時段、不同的消費場景，有不同的品類能夠支撐門店獲得更高的營業額，以此“稀釋”高額的房租。
    外賣
    并不是一門好生意
    疫情，線下 流量被腰斬，老板們不得不開展線上業務謀求轉型，讓原本不做外賣的商家紛紛投入到線上。餐飲的大盤流量原本就這么多，新商家入局，搶老商家的流量，外賣流量被重新分配。
    很多人哭喊做外賣不賺錢，其實外賣平臺本質沒有錯，他提供一個連接商家和消費者的鏈路，錯就錯在整個市場供過于求，商家不得低價引流以謀求更多訂單，靠刷單提高轉化率，靠好評返現拉高權重，最后一波操作下來，發現是花錢買熱鬧。
    如今，外賣的推廣成本越來越高，單均推廣成本去到1.5元，加上每單（一線城市）保底扣點5元，免配送費3元，綜合平臺成本至少要9.5元，比一份餐的原材料成本還高。
    最終劣幣驅逐良幣，愿意砸錢推廣的有曝光，使勁低價折扣的商家有訂單，最后形成要不沒單，要不就是爆單但不賺錢的大盤格局。
    所以，外賣并不是一門好生意，只能當做是堂食的一個額外增長點，別再想著實體生意不好，轉型做純外賣店，希望外賣可以救活門店。
    抖音團購
    低價才是爆點


    2021年，抖音成立本地生活事業部，大力發展抖音團購，成為繼美團、大眾點評之后又一個餐飲流量營銷平臺。
    前有麟里9.9兩杯，后有10塊3根爆漿麻花，總結抖音爆款單品會發現，抖音團購比當年的外賣更內卷。
    抖音團購的內卷，一方面跟疫情導致的消費不活躍，年輕人口袋沒有錢有一定關系，但是更多是跟抖音的戰略布局有關系。因為他要把消費者從美團往抖音進行遷移，而唯一降低他成本的方式就是用商家的利潤去補貼給消費者和團購達人，這樣達人有動力，消費者也能占到便宜，這樣會有越來越多的本地餐飲消費者往抖音進行遷移。只有10元以下的商品，用戶不需要考慮過多試錯成本的銷量都更高，反正就十來塊的東西，買不了吃虧買不到上當。
    于是出現48元5道菜、88元98只生蠔、1塊錢一碗面，價格低得不可思議，但就是能做爆，越是低價的套餐下單率越高，推薦指數越高，于是在抖音里套餐低價橫生，連大品牌都紛紛加入戰場。
    但是低價策略的背后是低品質，低復購，餐飲人不要對抖音團購抱太大期望，不要奢望低價引流來的客人會復購，他們看中的是價格而非味道。
    疫情重構線下流量

    20年至21年，疫情原因導致餐飲實體店大量出現關門倒閉的現象。受到疫情的影響，消費者出門少，實體店流量驟減。
    很多專家說：
    疫情很快會過去的，未來實體店一定會復蘇。
    但是很少人能分析得出，疫情對實體店本質的影響——把實體店的流量打散了。
    以我家小區為例，一共三個出口，一個南門、北門和停車場出口，疫情呢把兩個門長期封住，只留下一個北門，那兩個被封門周邊的餐飲店、理發店、超市、水果店等等實體店的生意一落千丈，專家還預測新冠肺炎會成為人類的一種常見疾病。
    我們在給加盟商選址的時候也發現，現在很多街是一排一排的轉讓，形勢不容樂觀。如果你的實體店生意連續好幾個月都沒有好轉，我建議你見好就收，不要因為心疼那些投入，盲目的去堅守，記住：
    沉沒成本不是成本！
    餐飲不再是低門檻生意
    餐飲在很多人看來是門檻很低的生意，無論學歷高低，無論有無經營技能，甚至早期投入不用很多都可以開一家店。但是，那個
    “百花齊
    放，百家爭鳴”
    的時代已經過去，現在你花幾萬元可能可以開一家店，但不一定能存活下去。
    我們要開一家賺錢的店，首先是選址，選址決定門店是否盈利的60%，那么一個好的選址，意味著高額轉讓費和租金。旺鋪的轉讓費都在10萬以上，我身邊就有朋友花了60萬轉一個大學附近的鋪做螺螄粉小店。
    除了選址以外，餐飲行業現在招人也特別難，現在出來找工作的基本都是95、00后，這群人大多數沒有太多責任心，也沒吃過什么苦，導致成本高產出低。
    開店前要愁選址、招人，開店后還有頭疼的運營和營銷。營銷在餐飲更是一個無底洞，無論是線上
    外賣運營，還是活動營銷，都需要高額的資金支持才能將流量攬入囊中。

    總結

    在流量面前，一切都是對的，一切都是錯的。

    抖音大v參哥說過一句很經典的話：
    流量能解決企業一切的問題。
    海底撈閉店超300家，走錯了哪一步？茶顏悅色因薪資調整引發內訌，本質是什么問題？深圳文和友改名蠔場，餐飲迪士尼之夢離開長沙就不奏效了嗎？
    海底撈、西貝、外婆家，這些曾靠商場紅利起來的品牌，如今門店生意也岌岌可危如今。人們居家和減少外出消費，商場流量面臨巨大挑戰，也對這些靠商場紅利起來的品牌帶來連帶的傷痛，海底撈的閉店，是場流量驟減的重感冒。
    茶顏悅色曾是餐飲行業廣受好評的品牌，如今面對月血虧2000萬，公司也不得不勒緊腰包過日子，結果換來員工唉聲一片，是盤子太大，流量兜不住規模的后果。
    離開長沙后文和友不再搶手了，如今再去看只要開業時人流的1%不到，別說文和友了，現在迪士尼園區里游客也寥寥無幾，是政府管控力度越來越大，人們對疫情防控意識更強了，流量沒有以前活躍了。
    所以，對于很多品牌而言，成也流量，敗也流量。
    餐飲如此艱難的今天，就算疫情不來，餐飲門店已經往過剩的趨勢發展，疫情帶來的流量銳減，更凸顯行業過剩的現狀。
    同志們，且行且珍惜，2022年，可能會更難，共勉。

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