各色蔬菜配上香甜玉米粒，炸成大個丸子，酥脆回甜，比傳統的蘿卜丸子、茼蒿丸子更新穎、好吃。
茼蒿250克，洋蔥200克，胡蘿卜60克，鮮玉米粒100克，雞蛋1.5個。
鹽5克，味精5克，雞精3克，面粉75克，淀粉75克。
1.各種蔬菜切成玉米粒大小的顆粒，與玉米粒一起放入盛器，加入鹽、雞精、味精調味，加入雞蛋、面粉、淀粉攪拌均勻，擠成直徑為6厘米的大丸子，下入七成熱油中炸至酥脆成熟后撈出控油。
2.將炸好的丸子擺入長條盤中，帶一碟椒鹽上桌即可。
2.白面和淀粉的量無需太多，否則丸子發硬、不夠酥脆。
4.調餡時不能加水，否則餡料太稀，炸好的丸子不酥。
市面上普通的蘿卜丸子是將蘿卜擦成細絲，擠去水分后拌入面粉、蔥姜末，然后下鍋炸制而成；此菜則在蘿卜絲中加入蝦仁、饅頭丁，外裹土豆絲炸酥，裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲，這種做法有三點好處：首先，成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯，色澤鮮艷、賣相誘人；其次，土豆酥、蘿卜脆、蝦仁Q彈，口感更豐富；最后，提升了檔次，毛利高達80%。
此菜已熱銷14年，桌桌必點，是酒店當之無愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
1.濰縣青蘿卜25斤去皮改成長約8厘米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（
此時的蘿卜絲用手輕輕一掐就斷
），撈出過凉后放進甩干機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩干的蘿卜絲中加入饅頭丁（
饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃
）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。
2.取調拌好的蘿卜絲15克，包入一個汆熟的蝦仁后團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。
3.土豆切成長約6厘米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥干水分后納盆，撒少許干淀粉拌勻。
4.紫薯切成長約6厘米的細絲，洗凈后攥干水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。
1.取提前做好的蘿卜球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。
2.取蘿卜球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。
1.此菜的主料最好選用濰縣青蘿卜，與普通的品種相比，這種蘿卜辣味淡、甜味濃，質地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。
2.由于蘿卜球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿卜絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。
3.在蘿卜絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否則太過油膩。
4.炸蘿卜球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。
1.蘿卜絲中包入一個汆熟的蝦仁，團成核桃大小的圓球
豆腐向來是可塑性極強的食材，此菜用最簡單的調味和最基礎的烹調手法，將平淡無奇的豆腐做成了一款老少皆宜的熱賣菜。
1.盆內放入鹵水豆腐500克用手抓散，摻洋蔥末200克、姜末20克、香菜末10克拌勻，調入鹽6克、味精5克、雞精5克、王守義十三香1克，淋清水50克便于調料溶解，抓勻后下入面粉150克和成團。
2.鍋下寬油燒至四成熱后調小火，將和好的豆腐面團依次擠成每個重約30克的丸子下入鍋中浸炸，丸子定型后輕輕攪動，繼續浸炸約兩分半鐘，待熟透并結出金黃色外殼時撈出瀝干，裝入墊有吸油紙的盤中，點綴后即可上桌。
使用“搋”的手法，出品標準除了外焦里鮮、久放不軟塌之外，其內部還應有一些小孔，這是肉餡里的肥肉遇高溫融化后出現的，吃上去口感極棒！
1.肥七瘦三的五花肉500克手切成0.3厘米見方的小肉丁，加入紅薯粉80克、蔥姜花椒水50克（
水不能太多，否則炸丸子時會爆裂，而且丸子心口感太軟、無嚼勁
）、甜面醬30克、味精5克、雞粉4克、鹽3克搋拌均勻，大約8-10分鐘后用手擠成大小均勻的小丸子（
一兩肉餡擠7-8個丸子
）。
2.鍋下寬油燒至五成熱，下入丸子小火炸至定型并浮起，撈出控油并顛一下至出裂縫，以放出內部的水汽。
3.鍋內油升溫至八成，下入丸子復炸至金紅色、焦酥，撈出控油后裝盤，跟椒鹽碟上桌即可。
1.一定要選紅薯淀粉，因為紅薯淀粉筋度高，成品不易軟塌。
2.調餡時要加甜面醬而不能加醬油，放醬油丸子發黑，加甜面醬炸出來的丸子里外都是金紅色的，而且無豬肉的腥氣。
這是老廚家的當家熱賣創新菜，鄭樹國在普通干炸丸子的基礎上，添加適量蒸熟的小米，成菜口感很贊：外焦，透著小米的飯香；里嫩，溢出一股肉泥的鮮美。
1.貢小米（
黑龍江肇源縣特產，米粒比普通小米要大，顏色金黃、飯香誘人
）500克漂洗一次，放入盆中，加少許水，入蒸箱旺火蒸20分鐘至熟，取出攪散備用。
2.豬前槽肉（
肥瘦比例為4∶6
）500克加適量姜片一起絞成肉餡，然后加入清湯80克、鹽8克、味精8克、花椒面5克朝同一個方向攪打上勁，加淀粉30克攪勻。
取上勁的肉餡500克加熟貢小米150克拌勻，擠成小丸子，入四成熱油中火浸炸2分鐘至熟，升高油溫大火炸至上色且外焦里嫩，撈出控油后入盤，帶一碟花椒面上桌蘸食。
特點：
丸子油潤，不干不渣，有一股濃郁的麻香和米香。
2.貢米不可蒸得過于黏軟，否則米粒易結成團，餡料拌不均勻。
3.絞肉餡時只放姜片，不要放蔥段，否則炸制時里面的蔥末會變成黑點，影響丸子賣相。
這道干炸洋蔥丸子在調餡時加入了火腿腸粒，香氣濃郁；添加面粉、香炸粉、淀粉，使得炸好的丸子外殼特別酥脆；以不同油溫炸制四次，讓水汽充分散發，菜品上桌后久久不回軟。
1.將洋蔥碎400克、胡蘿卜碎100克、火腿腸粒50克、蔥花25克、味精10克、雞精6克、鹽5克、香油3克、十三香2克納盆，放入1.5個雞蛋、中筋粉50克、香炸粉50克、淀粉80克，攪拌均勻待用。
2.鍋入寬油燒至三成熱，將調勻的餡料擠成丸子，下入鍋中炸至微黃后撈出。
3.待油溫升至五成熱，將丸子下鍋復炸至金黃色撈出。
4.保持五成油溫，將丸子二次下鍋復炸至酥脆并撈出。
5.待油溫升至七成熱，第三次下丸子復炸，使表皮更加酥脆，快速撈出即可裝盤。
1.制作此菜所需要的主料
4.撒入三種粉
這道菜成本不足5元，售價32元，毛利高達84%，且可批量預制，特別適合在宴席上推出。
1.膠東小黃瓜擦成細絲，加蝦皮、洋蔥并調味
2.黃瓜丸子裹層生粉
想了解這道炸黃瓜丸子的詳細做法嗎？長按識別下方二維碼即可觀看高清視頻~
咨詢電話：
0531-87180101
18105419239（瑤瑤）
18953124866（盈盈）
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界占有一席之地
