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    陜南蒸面&濟南大鹵面,圖文詳細兩款地方經典面條

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    一碗面，一座城
    對于面條
    這一傳統主食來說
    每個地方都有其
    獨一無二的味道偏好
    這種口味
    簡單卻一脈相承
    在入口瞬間便能
    喚醒關于家鄉的
    獨家記憶


    一城一味
    今天小微就給大家介紹
    兩款地方經典面條
    陜南蒸面和
    濟南大鹵面
    制面、預制酸辣汁
    走面等流程
    均在下文詳細展示
    親們繼續往下翻閱吧
    這兩款面條
    均選自大廚專業傳媒
    獨家編撰的《中國百面》第二輯
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    陜南蒸面

    制作/李明
    餐廳/西安蓮花餐飲
    地址/西安市碑林區朱雀大街北段與風華路交叉路口往東約50米

    蒸面是陜南地區的一種特色小吃，不同于用大米制成的涼皮，蒸面是用面粉加清水攪

    勻成面漿，倒入鐵盤中攤平，然后放入開水中隔水燙熟制成，雖然外表不似米皮般光滑、剔透，但更易吸收料汁，成菜口感筋道、滋味十足。
    李大廚將這道傳統小吃搬入餐廳后，在賣相方面進行了改良：調制面漿時，在白面漿的基礎上分別加入菠菜汁、苦蕎粉，制成白色、綠色、麥色三種顏色的蒸面，賣相靚麗，極受客人喜愛。

    預制：
    1.高筋面粉12.5千克、生粉500克、清水20千克、鹽100克、小蘇打70克依次下入攪拌機中攪成質地均勻的面漿，這個過程大約需要30分鐘，攪好的面漿餳20分鐘即可使用。苦蕎面漿的做法為用3千克苦蕎粉加9.5千克高筋面粉混勻，再按照以上配方加入其它料即可；而菠菜面漿則是用菠菜汁（
    菠菜與清水按1∶2的比例入攪拌機中榨成汁，濾去渣滓即可
    ）代替以上配方中的清水即可，其他做法不變。

    2.直徑為50厘米的鐵盤中提前刷一層色拉油，舀入面漿1500克，然后慢慢旋轉，使面漿均勻地覆蓋其表面，將鐵盤放入開水鍋中，讓它浮在水中轉兩圈，再加蓋隔水燙約2分鐘即可取出。

    3.待鐵盤中的面皮涼透后，將其撕下置于案板上，在表面刷一層色拉油，切成寬1.5厘米的條待用。

    4.酸辣汁的制作（一份量）：安康糧食醋80克、油潑辣子50克、芝麻醬20克、生抽15克、鹽8克、香油5克攪勻即成。
    走面：
    1.豆芽40克，胡蘿卜絲、芹菜段、芹菜葉各10克入寬水汆熟，撈出瀝干后墊入盤底。

    2.取切好的白面皮、苦蕎面皮和菠菜面皮各150克擺入盤內，帶一碟調好的酸辣汁即可上桌。

    技術關鍵：

    1.調面漿時加入適量鹽，可增加面皮的筋度；加入適量小蘇打，則能中和面漿餳發過程中產生的酸性物質。

    2.面漿的攪拌時間不要過長，以免出筋。

    3.調好的面漿不能立刻使用，需要靜置餳20分鐘左右，使面粉與清水充分融合，這樣蒸出的面皮更光滑。

    4.制作面皮的過程中要刷兩次油，第一次能讓面皮從鐵盤上輕松地揭下來，第二次的作用是使改刀后的面皮互不粘連。

    Q：既然怕出筋，為何要用高筋面粉？

    A：使用高筋面粉是為了讓做好的蒸面口感更筋道，但若將面漿攪拌出筋，蒸制后面皮會過度回縮，口感較硬。

    Q：靜置過程中，面粉不會沉淀嗎？

    A：靜置餳面漿既能使面粉與清水融合得更充分，又可以讓面漿松弛一下，避免蒸制后面皮回縮。靜置時僅有少量面粉沉淀，使用前用勺子攪勻即可。

    1.將餳好的面漿舀入鐵盤

    2.慢慢旋轉，使面糊均勻地覆蓋鐵盤表面

    3.將鐵盤放入開水鍋中，讓它浮在水中轉兩圈

    4.再加蓋隔水燙約2分鐘即可取出


    5.制作好的苦蕎面皮、菠菜面皮
    濟南大鹵面
    制作/李建國
    餐廳/萃華樓酒店
    地址/濟南市歷下區寬厚里

    提起濟南的面食，大家耳熟能詳的是油旋、燒餅、茄丁面等，殊不知，濟南還有一款獨具地域特色的大鹵面，以五花肉片、海米、筍片、雞蛋糕、木耳、青豆、青蒜苗段、蛋花八種食材作為鹵料，以魯菜師傅擅長的烹醬油甩蛋花的技法熬制底湯，蓋在煮熟的手搟面上，色澤褐紅、咸香濃郁，通透而又濃稠的面鹵緊緊包裹著每一根面條，很有滋味。上世紀四十年代，萃華樓的大鹵面譽滿全城，梅蘭芳先生在北洋大戲院唱完戲總是會來到這里點上一碗作為夜宵。

    預制：
    料油：鍋下芝麻香油500克，放入蔥、姜各10克，花椒8克小火熬至小料出香，濾掉渣滓即成。

    走面流程：
    1.帶皮五花肉入鍋，添清水、蔥、姜、料酒、八角、花椒煮熟，取出切成薄片。

    2.干筍入清水浸泡回軟，洗凈泥沙，盛入盆中，加滿清水入蒸箱蒸透，取出改成片。

    3.木耳泡透，雞蛋糕切成小丁，大海米泡軟，青筍切成寸段。

    4.五花肉片、筍片、木耳各15克，海米、雞蛋糕、青豆各10克入沸水焯透，撈出瀝干。

    5.手搟面150克入沸水煮熟，挑出后盛入碗中。

    6.鍋下底油燒熱，爆香蔥段、姜片、蒜片，烹入黃豆醬油12克，淋料酒8克，添高湯400克煮沸，勾芡后甩雞蛋液攪散，下入以上六種輔料以及鹽4克，撒蒜苗段、淋料油10克，澆在盛有面條的碗中即可上桌。
    技術關鍵：
    1.醬油一定要入鍋烹出香味，再淋料酒、高湯，否則成菜香味不足，還有一股生醬油味。

    2.料油是用香油加花椒?制而成，香氣濃郁，還帶有利口的微麻。

    1.手搟面煮熟入碗

    2.八種輔料調大鹵


    3. 鍋內烹香醬油，添高湯后甩蛋液

    4. 淋入料油

    5. 放入八種輔料攪勻后蓋在面條上

    好書推薦
    以上兩款地方經典面食均選自大廚專業傳媒獨家編撰的《中國百面》第二輯，本書的面條分為地方經典類、傳統旺銷類、時尚干面類、創意湯面類、中外融合類五大部分，既有在浙江諸暨傳承了七百余年的次塢打面，又有來自武漢的熱干面，還有醬肉面等，傳統與創新兼具、地域與融合并行，不僅適合酒店、餐廳借鑒，也可以為美食發燒友提供臨灶參考。

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