八道酒樓農家菜品，樣子土反而很受歡迎！

這是我們店的招牌菜，烹調魚頭時，我們以桐廬土醬——陰醬和番茄醬為調味料，以番茄片和蒜苗來增香。 

制作：

1.凈土雞500克切成3厘米見方的塊。

2.鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蒜泥、姜末各5克，干辣椒節3克炒香，下入雞塊，中火煸炒至雞肉變成微黃色，下入桐廬陰醬30克、番茄沙司25克、美味鮮醬油5克調味，倒入清水100克，大火燒開，蓋上蓋子，改小火加熱10分鐘，用味精、白糖各3克調味。

3.在燒雞塊的同時，取沙煲一個放在煲仔爐上，大火燒熱，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料變成金黃色，將燒好的雞塊倒入沙煲內，撒入蒜苗段，放入番茄片，蓋上蓋子，用小火焗1分鐘，離火上菜即可。

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹制時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉都為菜肴奉獻了一份滋味。

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍干、咸肉片各30克。

調料：

A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克）

菜子油50克，熟豬油20克，泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

制作：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

提示：

現在很多餐廳流行自制豆腐，有的是豆漿加雞蛋蒸制，有的是用最原始的鹵水點制，有的鮮嫩，有的有韌勁。而我們這款豆腐非常滑嫩，且綠色豆腐沒有加任何添加劑，也不是加入菠菜汁，而是用大青豆制作，豆香味濃郁。

制作：

1.大青豆1500克加水4千克浸泡3小時，入豆漿機打碎，取汁入鍋，上火煮開（煮的時候不要離人，豆漿加熱后很容易溢出來），豆漿煮開后過濾。

2.將豆漿過濾到盆內；石膏36克、內酯20克加水澥開，倒入豆漿中，邊倒邊攪均勻。

3.取做豆腐的木盒，底下鋪一層濕紗布和塑料袋，將豆漿倒入，靜置10分鐘定形。

4.將豆腐反扣在木板上，倒入塑料筐中，蓋紗布、木板，用重物壓8分鐘，至豆腐完全定形，切成10×6厘米的塊待用。

5.取一塊綠豆腐、一塊白豆腐；碗內加雞蛋1個打散，將兩塊豆腐裹勻蛋液。

6.鍋內下大豆油30克燒熱，下蔥末、蝦皮各10克炒香，下豆腐，順時針攪動豆腐至成熟，加鹽5克、雞汁3克調味，出鍋撒蔥花3克、炸黃豆20克、熟蝦皮5克即可。

這原本是一道農家土菜，我改用雞湯來燉制老母雞，滋味濃郁，再加上辣椒醬的加持，味道鮮辣可口，搭配自制面餅，達到飯菜合一的效果。

初加工：

1.老母雞1只（重約1.5千克）宰殺洗凈，剁成塊。

2.面粉500克加水和成面團。

熟處理：

1.起鍋下入熟豬油30克燒熱，放入姜片、蔥段各20克，干辣椒段10克，下入雞塊煸炒至表皮金黃，加入辣椒醬150克，八角、桂皮、花椒各5克，香葉3克，雞湯1千克，燒開后撇去浮沫，倒入高壓鍋中，上汽后燉15分鐘后關火。

2.將小鐵土鍋燒熱，將調好的面團制成小面餅，均勻貼于土鍋一圈，加清水1千克，加蓋煮5分鐘后去除剩余清水留面餅于鍋中，將燒制好的老母雞去除香料倒入土鍋中，加入老抽30克、生抽80克，鹽8克，白糖5克調味，大火加蓋收汁即可。

關鍵：

此菜選用一年以上的農家土雞，宰殺后不焯水，直接下鍋煸炒，保留它的原汁原味，再通過農家壇子剁辣椒使土雞的鮮香味更醇厚，用燜制的烹飪方法，湯汁可佐飯，凸顯了土雞的濃鮮香醇。

原料：

土雞塊600克（宰殺制凈后斬成塊）。

調料：

雞湯500克，菜子油100克，剁辣椒50克，姜片、料酒各5克，鹽2克，胡椒粉3克，香蔥段1克。

制作：

1.斬好的土雞塊下入鍋中，煸炒至表皮變焦，取出。

2.起鍋下入菜子油，燒至五成熱時，下入剁辣椒、雞塊、姜片煸炒，然后倒入雞湯，入料酒、鹽調味，改小火燜15分鐘，撒胡椒粉、香蔥段即可出鍋裝盤。

這道菜是在炒豆渣的基礎上改良而來的。豆渣菜雖然營養，但是口感太過粗糙，很多人都感覺難以下咽，所以我們直接將泡軟的黃豆粉碎，這樣炒好的成品吃起來就不會太粗糙了。

為了遮蓋豆腥味，我們將炒香的小青菜墊于容器底部，上桌加熱食用，一來青菜可以增加菜肴的清香味，二來加熱可以保證豆渣的溫度。

初加工：

1.黃豆250克洗凈，用清水浸泡12小時，放入粉碎機內，打成蓉，取出濾出水分。

2.小青菜250克洗凈，切成長1.5厘米的段。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入小青菜段240克炒香，用鹽3克、味精2克調味，出鍋裝入容器內墊底。

2.鍋內放入茶油30克，燒至四成熱時，放入黃豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分鐘，用鹽、味精各3克調味，出鍋裝入墊有青菜的容器內，撒入剩余的青菜段，上桌加熱食用即可。