這幾道家常菜十分下飯，征服顧客的胃就這么簡單！

面筋泡透，手撕成條后拉油，加孜然粉炒制，口感似肉，很有嚼勁，濃濃的燒烤風味也迎合了食客的喜好，推出后非常熱賣。

原料：

面筋400克。

調料：

西芹段20克，蒜片20克，姜絲10克，紅椒條10克，孜然粉5克，椒鹽3克，白芝麻3克。

制作流程：

1.水發面筋順絲狀纖維撕成粗條，入五成熱油拉油1分鐘至面筋變干，撈出控油備用。

2.鍋留底油燒熱，下蒜片、姜絲煸出香味，下撕好的面筋，中火炒約2分鐘至面筋發干，下西芹段、紅椒條，調入鹽、孜然粉、白芝麻翻勻，出鍋裝盤即成。

李大廚從傳統膠東菜白菜燉海鮮中獲取靈感，創作改良了這道菜。手法上將燉換成炒，烹制的時間變短，最大程度上保留了筆管魚的鮮美；另外，炒制時加入自制的筆管魚醬，成菜格外鮮香味美，十分好吃。

原料：

鮮筆管魚230克，大白菜葉500克，香菜段20克。

調料：

自制筆管魚醬50克，老抽3克，蔥油10克。

制作流程：

1.鮮筆管魚抽出軟骨，切成兩段。

2.鍋下底油燒熱，下蔥花爆鍋，加入白菜葉煸炒2分鐘，加入筆管魚，下入自制筆管魚醬、老抽，旺火速炒，下入香菜段繼續翻炒1分鐘，淋蔥油后即可出鍋入盤。

自制筆管魚醬：

自制筆管魚醬

制作關鍵：

從土豆泥、蒸茄條兩道菜中獲得創意靈感，做出了讓人倍感新奇的呈現方式：兩種原料切塊干蒸至八成熟，再回鍋加醬汁調味，期間邊炒邊砸，使土豆、茄子部分獨立、部分融合，成菜口感有硬有軟，十分奇妙。

初加工：

1、黃心土豆去皮改刀成2厘米見方的小塊，入蒸箱大火蒸至略帶硬心，取出在表面刷層色拉油防止變色，晾涼備用。

2、長茄縱向剖開成四條，再改刀成3厘米長的段，入托盤蒸熟，取出晾涼，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子變色。

走菜流程：

炒鍋滑透，留少許底油，下入土豆塊200克、青椒絲10克，放蠔油8克不停顛炒，然后用勺子邊炒邊砸，使土豆一部分變成碎粒，一部分壓成泥，放茄子段40克，調入醬油、雞粉各5克，鹽4克，糖3克繼續炒制1分鐘，此時應一邊加熱一邊晃鍋，防止原料粘底，起鍋裝盤即可走菜。

這道炒牛蛙在制作時加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的發酵香味祛腥增鮮。

制作流程：

水豆豉醬：

制作流程：

批量預制：

1.豬腳7500克燒掉表皮的毛，然后刮凈，用機器鋸成厚1.5厘米的圈，再入沸水焯去血水。

2.凈鍋入油燒熱，煸香蔥姜、八角、桂皮、干辣椒，再下豬腳圈中火炒至皮發緊，倒入清水，水量與豬腳圈齊平，再倒黃酒1500克、燒汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、紅曲米水100克，下雞精、味精、鹽；大火燒開后改小火燒1.5小時，再改大火收濃湯汁，關火后將肉和湯汁分成10份，分別裝入碼斗中。

走菜流程：

取一個碼斗，連湯帶料倒入鍋中，中火回熱后改大火收汁，裝盤即成。

制作關鍵：

此菜從“鮮鍋兔”改良而來，去掉原做法所用的郫縣豆瓣、紅油、紅辣椒等，搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁，并加入啤酒煨至入味，成菜賣相清爽，清香麻辣。

批量預制：

鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。 

走菜流程：

鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。

制作關鍵：

炒土豆絲可謂是一道接受度極高的國民菜，如何將其做出新意呢？西安莎莎餐廳的張大廚獨辟蹊徑，為土豆絲搭配了蒸熟的小米、煉豬油所剩的油渣等輔料，口感豐富、香氣撲鼻，讓普通的家常小炒升級為一道桌桌必點的招牌素菜，毛利高達80%。

制作流程：

1.凈鍋炙透，倒入色拉油35克燒熱，下土豆絲400克攤成圓餅狀，中火晃鍋煎90秒，翻面再煎30秒至邊緣焦黃，加芹菜段80克，晃鍋10秒后再度翻面煎約20秒，起鍋盛出待用。

2.鍋內下鮮紅泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒幾下，倒入炒好的土豆絲、芹菜段，調入生抽8克、雞精2克、鹽1克、十三香1克、味精1克，大火顛炒10秒后加韭菜段40克，烹粵師傅一品鮮醬油30克，再不停顛炒25秒即可起鍋裝盤。

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