手撕羊排、蔥香烤肘子、鮑魚黃金雞…實拍酒店年宴6道壓桌菜,實用又大氣

大廚微閱讀 ? 2022年1月26日 18:05 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

年年有相聚

歲歲有除夕

年夜飯是

中國人過年的重頭戲

菜品不僅要講究寓意和彩頭

還要有肘子、鮑魚等

壓桌硬菜

之前，小微給大家介紹了

不少吉祥菜品

今天再為大家
分享

6款獨具特色的壓桌硬菜

鮮鮑
先浸
后煎

搭配咖喱粉、檸檬汁等料調味

口感層次豐富

賣相清新大氣

豬肘腌入底味

先入咸鮮鹵水中鹵熟

再撒干料烤制

口感外焦脆、內軟嫩

與傳統鹵燉做出區分度

……

6款壓桌菜，道道熱賣實用

都是客人的心頭好

拿走就能用

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

檸檬咖喱鹽烤鮮鮑（位上）

制作/朱菊

餐廳/“天薈融合私房菜”餐廳

此菜選用大連鮮鮑作為主料，先浸后煎，撒入略帶焦香的玫瑰海鹽，并融合東南亞特色，加入咖喱粉、姜黃粉、椰漿等調味，最后滴入檸檬汁，在解膩增香的同時，也豐富了此菜的味覺層次。

批量預制：

1.產自大連的5頭鮮鮑去殼，摳掉內臟，正面打上十字花刀，洗凈后放入熱水中燙5秒祛腥。

2.鍋內加水1000克，調入妙多牌咖喱粉150克，添姜黃粉80克、椰漿200克、三花淡奶200克攪勻燒開，關火后放入鮑魚浸泡約15分鐘，撈出待用。

走菜流程：

1.平底鍋燒熱，放入黃油30克燒至融化，下鮑魚1只煎至兩面金黃，取少許玫瑰海鹽，一邊撒鹽一邊用噴槍燎燒，使其散發焦香味。

2.盤內墊入檸檬1片，放煎好的鮑魚，盤周撒少許玫瑰海鹽，點綴檸檬、草莓、小黃瓜等。

3.平底鍋內舀入原湯30克，加少許水淀粉勾芡，燒開后起鍋淋在鮑魚上，擠少許檸檬汁即可走菜。

技術關鍵：

1.煎制鮑魚時使用黃油，可使咖喱的香氣更加醇厚香濃。

2.大火燒開咖喱汁，關火再放入鮑魚，用咖喱汁的余熱浸泡原料，既能使其入味更迅速，又可避免肉質過熟，口感發硬變老。

3.在調味方面，椰漿和三花淡奶均能減弱咖喱的辛辣，使菜品呈現淡淡的奶香；檸檬可為咖喱汁解膩，而咖喱也中和了檸檬的酸澀味，二者搭配相得益彰。

1.將鮑魚放入咖喱熱湯浸泡

2.鮑魚入鍋煎至兩面金黃，一邊撒玫瑰鹽，一邊用噴槍燎燒

3.原湯勾芡燒開，淋在鮑魚上

蔥香烤肘子

制作/李軍

餐廳/九月天萬達店

肘子的傳統吃法是燒或鹵，九月天餐廳的大廚卻將其做成賣相新穎的烤肘子，外皮酥脆，肉質軟嫩，還帶有淡淡的蔥香味，吃起來不腥也不膩。究其緣由，是因為肘子腌制時，加入了大量的生姜、蘋果、啤酒，生姜中含有一種生姜蛋白酶，對肉質嫩化有很好的幫助；蘋果中的酸味物質能夠分解脂肪；啤酒既能祛腥，又能使原料肉質變嫩。

廚備中心加工流程：

1.蘋果塊1000克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜各700克、生姜500克（
去皮
）、青辣椒、紅菜椒各400克洗凈瀝干，加清水4000克榨汁，瀝去渣滓即成蔬菜汁。

2.豬前肘20個用小刀刮洗干凈表面余毛，在皮上扎出數個小孔，放入盆中，倒入步驟1榨好的蔬菜汁，加啤酒5000克、鹽250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、小茴香20克、香葉10克，將豬肘泡在腌料里邊按邊腌，按摩時采用“捏”法，用五指輕微按壓肌肉，便于將淤血排出，肉厚的地方則用手掌平拍，幫助其充分入味，每個肘子約要按摩5分鐘。之后讓豬肘浸泡在腌料里，冷藏腌制24小時。

3.將腌好的豬肘下入醬香鹵水，大火燒開轉小火鹵40分鐘，關火再浸泡1小時，待肘子充分入味后撈出，每袋一個，分裝保存。

門店操作流程：

1.開餐前將肘子放入墊有蔥絲的托盤，放入上下火均為180℃的烤箱烤40分鐘（
期間每20分鐘翻動一次
），待其表皮酥脆、顏色變深，取出肘子備用。

2.客人下單后，取一只肘子去骨，將皮肉分開，肘子肉切成2厘米見方的塊，肘子皮一分為二。在皮和肉上分別刷一層蔥油，撒適量干拌料，放入上下火180℃的烤箱烤10分鐘，取出在菜板上拼回原形，擺入烤蔥段6節，帶干拌料一碟上桌。

干拌料制作
：

鍋滑透，下入干朝天椒250克翻炒出香；另取干朝天椒250克，加花生、芝麻一同放入烤箱中烤2分鐘（
烤制時間不宜過長，否則辣椒焦煳有苦味
），取出加花椒和炒好的干辣椒一同放入攪拌機中打成粉，加鹽50克、白糖60克、味精、雞粉各80克混勻即成。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

松鼠鱖魚

據說乾隆下江南時到蘇州吃過“松鼠鯉魚”，吃完后贊賞不已，從此這道菜就名揚蘇州，后來鯉魚換成了鱖魚，美名不脛而走，在海內外久享盛譽。此菜色香俱佳，有味有形，魚頭和魚尾兩頭上翹，魚身改刀炸制后片片豎起，整條魚形似松鼠，走菜時澆上滾燙的芡汁，還會發出“吱吱”的響聲，像極了松鼠叫。

原料：
鱖魚1條（
重約750克
）

輔料：
蝦仁30克，熟松子20克，鮮豌豆20克

調料：
番茄醬70克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，鹽5克

制作流程：

1.鱖魚宰殺去鱗，除去內臟后沖凈血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下魚頭，使其稍扁、能立于盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。

2.從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然后片去兩片魚肉上的胸刺。

3.將魚肉皮朝下置于案板上，先順著頭尾方向每隔6~8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切斷魚皮。

4.改好刀的魚肉加鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層干淀粉，然后用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制后成型更美觀。

5.鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型后松手，使其全部浸入油鍋中，不斷用勺子往上淋油；同時下入魚頭，一起炸至微黃，撈出；將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段，將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。

6.鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然后下白糖、白醋、鹽、料酒攪勻，淋濕淀粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆（
入水汆熟
）及蝦仁（
提前滑油
）即成。

制作關鍵：

炸魚時要用高油溫，分兩次炸，第一次快速定型，第二次炸熟炸脆。

1.從胸鰭下方入刀，斬下魚頭

2.用刀輕拍幾下魚頭，在魚嘴中放一小節藕段以作固定

3.從魚身脊背處入刀，片下兩側魚肉，注意尾部相連

4.片好后斬斷中間的脊骨

5.片去魚肉上的胸刺

6.魚皮朝下，先順頭尾方向打一字刀

7.旋轉90°后再打斜刀

8.改好刀后加鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面粘一層干淀粉

9.用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起

10.提起魚尾，將魚身下入鍋中炸至定型

紅燒肉

制作/侯新慶

餐廳/南京香格里拉江南灶

選用帶皮去骨五花肉，先經三遍焯水以去污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉層緊致不柴，絲縷清楚，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮黏糯微韌；走菜時加提前煨入味的蘿卜塊收汁，其軟爛的口感與五花肉非常匹配，且有解膩、豐富口感、降低成本的作用。

五花肉的初加工：

1.帶皮去骨五花肉50千克切成重5千克的塊倒入鍋中，加清水沒過，添適量料酒，大火加熱至沸騰后打去浮沫和血污；撈出五花肉改刀成長條，重新焯水定型；再次撈出改刀成2.5厘米見方的塊，汆一遍水以祛腥定型。

2.熱鍋滑油，倒入肉塊，開中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉塊微微收縮、顏色泛黃時，起鍋倒出肥油留著炒青菜，肉塊盛出備用。

提前預制：

取肉塊20斤倒入鍋中，添清水8斤，加冰糖400克、熬好的糖色300克、蔥段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、鹽60克、桂皮、香葉各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火燒開后轉小火熬90分鐘至肉塊軟爛入味，盛出待用。

煮制蘿卜：

白蘿卜10斤切成滾刀大塊，倒入砂煲添高湯沒過，調入雞精、雞粉各40克、鹽35克、蠔油30克、老抽20克大火燒開后轉小火煨40分鐘至軟爛不散、咸鮮入味即可。

走菜流程：

取紅燒肉10塊及原湯150克、蘿卜10塊及原湯120克倒入鍋中，開大火收至湯汁紅亮、略顯黏稠即可裝盤，點綴小蔥段走菜。

大師點撥：

1.五花肉“方、條、塊”焯三遍，除了去污除腥外，另一個作用是定型，若是將其先改刀成塊后再飛水，肉塊收縮程度不同，大小不一，成熟度和賣相均不好掌控。

2.最好選用連皮在內肥瘦夾花五層的去骨五花肉，這部分肉帶著排骨，肥瘦均勻，不油不柴，最適合紅燒。

3.肉塊不要切得太小，以2.5厘米為宜，否則燒制過程中易縮易碎。

4.炒肉時油要少，炒制過程中需不停翻動肉塊，達到肥肉出油、瘦肉收緊兩重目的。現在有些師傅為了加快出品速度，習慣將肉入熱油炸一遍，成菜口感油膩，極不可取。

5.煸炒五花肉時一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感發膩，反之容易焦煳。

6.燒肉時水要一次性加足，后期不要補水，否則會沖淡肉的原香味。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

手撕羊排

制作/李宗勇

餐廳/福州王莊阿咪大牌檔

羊排經焯、鹵、泡、炸四個步驟，成菜色澤金黃、賣相大氣，口感外焦脆、內軟嫩，是“王莊阿咪”的壓桌大菜。

批量預制：

1.羊排解凍后置于細流水下沖約4小時，瀝干下入沸水中，加蔥姜、料酒各適量焯凈浮沫，撈出后撕去表面肥油。

2.將羊排放入鹵湯中，大火燒開轉小火鹵30分鐘，關火后再浸泡30分鐘，取出晾涼待用。

走菜流程：

1.每片鹵好的羊排重約650克，修整邊緣后改刀成“佛手”狀，下入六成熱油浸炸2分鐘至定型，撈出后將油溫升高至八成，再次下入羊排復炸至表皮酥脆，撈出后在表面均勻撒味好美土耳其風味調料約15克。

2.將羊排擺入盤中，撒香蔥花8克、蒜末3克、紅椒粒2克即可走菜。

制作鹵水：

1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架7千克、老雞5千克沖凈，分別入沸水焯去浮沫，沖凈后放入不銹鋼桶，添清水50千克大火燒開轉中火煮4小時，打渣后約得高湯30千克。

2.八角30克、小茴香25克、草果（
拍破
）25克、干紅辣椒節25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香葉15克、干紅花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、羅漢果2個入清水浸泡30分鐘，撈出裝入紗布袋即成香料包。

3.鍋入色拉油800克燒至四成熱，下洋蔥塊200克、干蔥塊200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黃，撈出料渣裝入紗布袋即為蔬菜料，剩余為蔬菜油。

4.在高湯中放入香料包、蔬菜包，調入鹽1000克、醬油500克、味精200克、冰糖200克大火燒開后轉小火煮30分鐘，加適量糖色將鹵湯調成金紅色，倒入步驟3中剩余的蔬菜油即可。

技術關鍵：

1.鹵制羊排時需壓上重物，使其在湯中充分入味；浸泡的時間不宜太長，以免原料肉質變散、影響口感。

2.從鹵湯中撈出羊排后不要立即改刀，以免“熱脹冷縮”導致成菜賣相不夠飽滿。

1.鹵好的羊排改成“佛手”狀

2.下入熱油中炸兩次

3.撈出后撒土耳其風味調料

鮑魚黃金雞

制作/張峰

餐廳/揚州順心樓大酒店萬達店

用海參、鮑魚、花膠等來提升魚頭的附加值，口味豐富、賣相大氣，這類搭配一度在高端餐廳風靡，而主攻大眾宴會市場的“順心樓”，也搭上了這趟順風車，選用更為平民化的草雞與每斤10頭的鮮活小鮑魚搭配，提前批量煨好，走菜時再按份裝入大砂煲內熱透，上菜快捷，美味實用。

批量預制：

1.凈重1千克的草雞12只沖凈血污，剁去爪子、尾部、嘴巴，沿背部劈開，保持腹部相連，雞皮朝上用刀面略拍備用；規格為每斤10頭的鮮活鮑魚刷洗干凈，入微沸的熱水中，加蔥段、姜片、料酒各適量汆燙15秒，撈出去殼、去內臟，置于細流水下沖凈，瀝干后在其一面打菱形花刀備用。

2.黃梔子24顆、白豆蔻40顆、八角12枚、香葉36片納盆，添溫水浸泡15分鐘，瀝干備用。大鍋添菜籽油燒熱，下蔥段150克、姜片150克煸至微干，倒入處理好的藥料炒至香氣逸出。取一個竹箅子蓋住炒好的料頭，碼入步驟1處理好的草雞，添濃湯沒過原料一指深，大火燒沸后調入鹽、雞粉、味精各適量，改小火煨1.5小時，再放入步驟1處理好的鮑魚96個，繼續煨10分鐘即可關火。

3.將煨好的草雞、鮑魚撈出，碼入托盤封保鮮膜放涼備用。原湯瀝渣倒入保鮮盒放涼備用。

走菜流程：

1.砂鍋底部墊一層生洋蔥絲。凈鍋上火添菜籽油適量燒熱，下蔥段10克、蒜瓣10克、姜片5克炒香，倒入砂鍋，蓋一只竹箅子備用。

2.將煨好的黃金雞1只送入蒸箱回熱，取出放在步驟1備好的砂鍋內。凈鍋上火，倒入原湯600克燒開，放煨過的鮑魚8只回熱，淋少許水淀粉收濃湯汁，盛出鮑魚碼放在雞背之上，倒入原湯，盤邊點綴香菜適量，加蓋帶底火即可走菜。

1.大砂鍋底部墊入料頭

2.鋪上竹箅子

3.擺上提前煨好并回熱的草雞，蓋上鮑魚

4.澆入原湯

編輯/李春麗

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