刀工是為烹飪菜肴
根據處理食材的不同，可細分為“核桃花刀”和“菱形花刀”。前者多用于加工雞肉、豬肉、鮑魚，因經刀工處理的原料，切塊烹熟后如表面凹凸不平的核桃而得名，比如奶湯核桃肉、煳辣剔炒雞等；后者常用于加工魚類產品，應用于體積大而長的魚，刀距可密些；體積較小的魚，刀距可疏些，其代表菜品有干燒鯧魚、紅燒鰱魚等。 1.在魚身兩面先用直刀剞成一條條平行的斜刀紋。 2.將魚身旋轉90°，仍用直刀剞的方法，打上一條條與步驟1中斜刀紋相交叉的平行刀紋。 3.所剞刀紋交叉成“斜十字”，間距為0.5~1.5厘米，深度一般至原料厚度的4/5，以碰至魚骨、不割破魚肚為宜，背部肉厚處的刀紋要比腹部刀紋深一些。
2.將魚身旋轉90°，繼續打上與斜刀紋相交叉的平行刀紋
3.所剞刀紋交叉成斜十字
4.運刀時注意，魚腹處的下刀深度比背部肉厚處要淺一些
● 批量預制 ●
1.治凈的鯧魚放在案板上，從尾部開始下直刀，間距1.5厘米，深至鯧魚的魚骨。
2.將魚身旋轉90°，從頭部開始剞直刀至魚尾部，使所剞刀紋交叉成“斜十字”，翻面繼續打上菱形花刀。
3.鍋入寬油燒至200℃，下入改好刀的鯧魚，不停轉動防止粘鍋，炸至其表面金黃，撈出瀝油備用。
4.鍋留少許底油，放白糖30克小火炒成糖色，倒入肥肉丁20克、干辣椒段5克、蔥段10克、姜片5克煸香，烹入料酒10克、米醋10克，添高湯300克，調入白糖20克、鹽6克，放炸好的鯧魚，淋入冰糖老抽10克翻勻。
5.晃動炒勺，收至濃稠，在湯汁將盡時來一次大翻勺，起鍋將魚盛入盤中。
6.鍋內加花椒油10克、辣椒油10克，放青豆、紅椒丁、青椒丁、蔥丁各5克翻炒均勻，蓋在魚肉表面即可。
1.鍋留底油炒糖色，爆香料頭等，添高湯，放鯧魚燒入味
2.大翻勺，起鍋將魚盛入盤中
● 制作奶湯 ●
● 制作流程 ●
1.此菜需要的所有原材料
2.將豬后腿肉片成1厘米厚的大片
3.在其中一面打上細密的十字花刀
4.將打好花刀的肉片切成3.5厘米見方的小塊
5.加入蛋清、鹽、料酒、水淀粉抓勻上漿
6.鍋內添水燒至80℃，下入漿好的肉塊
7.中火煮沸后肉塊收縮成核桃形
8.撈出核桃肉放入大碗中，加蔥段、姜片，灌入高湯至碗沿，調入鹽和料酒
9.旺火蒸20分鐘至軟爛
10.菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用
11.將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜
12.扣入湯碗中
13.炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、姜片浸泡后濾掉渣子即成），下水淀粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可
● 出品標準 ●
● 技術關鍵 ●
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