這些餐廳明明漲價了，為什么卻能讓更多消費者買單？

紅餐網 ? 2017年8月4日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

在原材料成本、餐廳鋪租、用工費用都“高奏凱歌”的今天，餐廳不得不采取“漲價”的手段以保持盈利；如何做到“光明正大”地漲價，顧客也能心甘情愿地買單呢？本文將為你揭曉“漲價”的正確姿勢！

5大因素，餐飲老板漲價已無可避免

紅餐網專欄作者胡茵煐認為，目前餐飲行業漲價已經勢在必行了。原因有以下幾點：

餐館正在進入“靠天吃飯”的經營模式，成本在漲，菜品不漲價的話，凈利潤就會降低或是“虧本”。

據有關的報道，2016年北京、上海等常住人口在減少，2017年也呈下降的趨勢。人口在減少，但是餐館的數量還在增長，每天平均有100家新店開張營業，新增許多商業體，經營不同模式的餐飲。

餐館的數量在增加，消費者數量卻在減少，呈現出的“僧少肉多”情況。一做餐飲深似海，如果餐飲行業想要在這種情款下能夠繼續運營下去，不漲價就只能面臨倒閉的情況。

我們可能看到其他餐館生意火爆，但是卻不知道這家餐館也在 “虧錢”。成都的青豆花生意不錯卻因為房租頻繁漲價，最后只能面臨關門的情況。

餐館服務員人員高齡化，年輕人不愿意從事餐飲行業，怕吃苦怕受累，高工資也不能聘請到合適服務員。為了留下現有的員工，餐館不得不為他們加工資，加績效。

90后、00后正在成為消費主體，但是現在的年輕人更多的是不愿意走出家門，不喜歡交際，喜歡宅在家里，無欲無求。

“宅”成為了一種新風尚，但是卻是在阻礙餐飲行業的發展，當所有成本都在漲的情況下，還沒有顧客消費，那么餐館只會是一個“空殼”。

在成本居高不下的情況下，餐飲老板為了生存，漲價已無可避免。但是漲價必定會得罪顧客，那么如何在合理漲價的前提下，讓顧客覺得滿意呢？

顧客進店消費一定會先看這家店的消費情況，菜單就是顧客了解餐館消費情況的直接載體。菜品漲價，怎么才能巧妙設計不讓顧客因為菜品漲價而反感。

• 1， 招牌菜大篇幅設計，突出特色菜。

• 2，菜單名字顏色加深，價格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號。

• 3， 不要用從高到低或者從低到高的價格來排列菜品，必須把菜單順序打亂。

• 4，菜單名字重新設計。例如，原本菜單 “酸菜魚”賣48元，重新設計菜名為“老壇酸菜魚”價格就可以提升為58元。

（請專業人士做菜單的設計）

• 餐館店面重新裝修

奶茶在普通的奶茶店售價15元，但是同樣的奶茶放在五星級酒店的茶水單上就可以賣到58、68，為什么一樣的商品，差異可以這么大呢？

因為五星級酒店裝修逼格高，賦予這杯奶茶價值自然而然就提升了。同理，店面重新整修，帶個顧客不一樣的體驗，菜品漲價雖然漲價了，但是餐館的用餐環境逼格與價格匹配，消費者一樣愿意進店消費。

（高逼格餐廳+提升菜價）

不太建議店面重修裝修，因為必須得停業裝修，高昂的裝修費用不一定真的能夠為餐館帶來更高的利潤。

• 店內外招牌菜海報的宣傳

店外必須張貼招牌菜的海報或是廣告語宣傳，突出餐館的特色。海報必須請專業人士進行設計，突出菜品的品相和色彩，顧客在餐館門口看到海報，達到立即被吸引進店消費的效果。

前段時間湖南長沙中高端湘菜品牌最湘找到筆者做品牌營銷的咨詢，我們發現最湘的廣告語不能夠體現餐廳的特色，最后我們結合據最湘“老壇剁椒魚頭”的具作方法情況新制定了一條廣告語：

魚大剛剛好（1年）

1年自然生長大湖有機魚，3斤魚頭，5斤魚重，大小剛剛好；

剁椒剛剛好（1年）

1年的老壇腌制，辣椒選用湖南隆回朝天椒，365天剛剛好；

蒸的剛剛好（12分鐘）

12分鐘密封蒸制，大火10分鐘，虛火2分鐘，時間剛剛好；

最湘利用廣告語制作了一張海報，在餐館門口進行宣傳，路過顧客可以了解最湘的品牌故事，幫助品牌在傳播過程中提高了站粘性，還增加了認識度。

知名品牌你就敢喊價，不是品牌就沒人理，這是餐飲行業的怪圈。鼎泰豐的包子100元/屜，而普通的小籠包10元/屜，鼎泰豐小籠包明檔現包，帶給顧客不一樣的體驗之外，品牌還造就了巨大的商業價值，提升品牌力來帶動菜品漲價。

例如我們今天公司旁邊新開了一家肯德基，和公司旁邊一家炸雞店同樣的距離，我會選擇去吃肯德基。因為肯德基的品牌力就在哪里，不自覺的就會吸引顧客進店消費。

提升知名度的前提保證產品的質量，產品是餐館的命脈，沒有產品一切都是空談。把產品做到極致，品牌力自然會提升。

其次還要重視餐廳的服務，海底撈之所以可以做到現在這樣的規模，服務就是它品牌效應。特色、貼心的服務，吸引了大量的顧客進店消費。

在門店的外海報宣傳和菜單設計上一要大肆宣傳賣點高特色菜，賣點高的菜有足夠吸引力，才能夠吸引顧客進店消費。

（賣點最高的老壇剁椒魚頭）

每家餐館都有特色菜，但是特色菜的成本高，利潤低，解決這個問題的最好辦法就是多賣利潤高的菜。

（錦廬的涼菜胡麻醬麥菜有機小番茄）

例如，在一間中餐廳的用餐，顧客已經點了招牌菜，這時再點上一份利潤高的涼菜，那么這桌菜的利潤就所提升。

在點菜時服務員盡量在旁推薦，剛進店的顧客并不了解餐廳菜品，只能靠服務員的推薦才能更加了解餐館的特色。

（服務員推薦菜品）

店內還需設置培訓，傳授服務員推銷技巧，“賣特色菜有提成”的激勵，讓服務員更加愿意去為顧客服務推薦。

今天的餐飲市場和十年前的餐飲市場相比，物價、房租、人工等都在增長，漲價是必經的過程，合理的漲價才不會被競爭激烈餐飲行業淘汰。

餐館應該結合自身經營模式，適當合理的漲價，提高利潤，從而提升品牌力。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

▼

胡茵煐，上海眾郝創意咨詢有限公司副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務西貝莜面村、新加坡同樂餐飲集團、三人行餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、陳記順和、潮牛海記、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：yuelaoban

編輯 | 紅餐網_澤文

內容交流 | 請加微信:hongcw66商務合作 | 電話/微信: 18026395830

↓↓↓點擊“閱讀原文”