知名國宴大廚、老飯骨“大爺”鄭秀生大師因病逝世

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作者：江流

圖片來源：老飯骨家宴官博

鄭秀生生于1955年，自16歲進入北京飯店，以后廚學徒起步，在北京飯店深耕46年，曾多次出色完成中外交流的政治服務任務，曾獲得全國勞動模范榮譽稱號、全國五一勞動獎章，是“中國烹飪大師終身成就獎”獲得者。

從北京飯店退休后，鄭秀生大師從2019年起又和“二伯”孫立新大師一起組成“老飯骨”組合，通過網絡和新媒體繼續傳播中華飲食文化和烹飪技藝，截止2021年底，“老飯骨”全網粉絲已超2000萬。

這一生，鄭秀生大師一直是中國廚藝和美食文化的傳承者和推廣者，他出色的烹飪技藝和正直盡責的人格堪稱廚界楷模，為廚界培養了很多優秀人才，影響了很多廚藝界的廚師。下面，和紅廚網一起回顧一下鄭秀生大師傳奇的一生。

昨晚深夜，多位名廚驚悉大師離世，在深夜緬懷。

意外進入北京飯店后廚，

一待就是46年的日與夜

鄭秀生小時候想從軍當兵，后來因為“獨生子不能從軍”，轉而想當文書，寫點資料也好。16歲時一次偶然機會，他去到北京飯店，并得知當時毛主席、周總理會經常光臨，當時他想著去當服務員，這樣就能夠經常目睹領導人的風采。

他順利進入了北京飯店后，機緣巧合之下，在一次幫廚時被北京飯店的老師傅們相中，從而分配進了北京飯店后廚。

而這一待，就是46年。

剛開始，鄭秀生和其他學徒一樣，先從掏雞腸子開始做起，之后又去到素菜間摘蔥剝蒜腌咸菜，這些基礎的技能過關后才能分到“墩兒”上切菜、切肉……這一學就是13年！

圖片來源：老飯骨家宴官博

13年后，鄭秀生的基本功都很扎實了，這才有機會跟著老師傅們學炒菜。這些年扎實的基本功也奠定了鄭秀生做事特別扎實、穩健不浮躁的特性，也為以后廚藝的大放異彩厚積薄發。

不過，鄭秀生學炒菜的過程并沒有一帆風順，剛開始他學的是川菜，后來發現川菜復合味型菜品太多，對調味的把控要求很高，于是便轉學味型較少、人才也較少的淮揚菜。殊不知，淮揚菜雖然沒有川菜的味型豐富，但對刀工要求特別高。

幸運的是，鄭秀生先后遇到了曾負責“開國第一宴”的淮揚菜大師王杜昆和魯菜特級技師孫中英，在這兩位大師的教導下，他對淮揚菜有了深刻的認識，并且為了深入了解淮揚菜，他還多次去到江浙了解當地的風土人情、飲食習慣，深入學習淮揚菜的體系，并獲得很多師傅的指點，養成了“善寫善記錄”的習慣。

苦練技藝之后，鄭秀生順利當上了北京飯店淮揚菜廚師。然而，鄭秀生并不滿足于此。在飯店做菜，所有配料、淮揚菜最重要的湯都會有人準備好，炒菜的廚師只需上灶炒菜就好，但一個人在外面的話就需要自己備料、自己切、自己吊湯。鄭秀生認為一位真正的淮揚菜師傅應該對所有的程序都能熟練操作，于是通過多次外出歷練，鄭秀生開始嘗試獨自完成淮揚菜的制作，并在此過程中一點點將淮揚菜技法融會貫通于一身。

在一邊提升廚藝的同時，鄭秀生也特別注重文化層面的修煉，不僅會購買大量烹飪書籍，還會花時間提升自己的文化水平。42歲那一年，早已當上北京飯店淮揚菜廚師長的他還是通過自學文化課，考上了北京教育學院中國烹飪教育專業的大專生。

在接受媒體采訪時他曾表示：“有很多師傅有技藝、有故事、有經驗，但就是缺少了文化，我認為我們中國廚師的職業發展一定要注重提升文化。”

圖片來源：老飯骨家宴官博

多次出色完成政治服務任務

名副其實的國宴大廚

1980年改革開放初期，當時國內迎來“出國熱”，北京飯店也選派了一些“尖子廚師”到世界各地去考察學習當地的飲食文化，鄭秀生當時被派往日本新大谷飯店學習。

在當時“中日邦交正常化”的時代背景下，鄭秀生也承擔起負責為期40天的“中華美食世紀之宴”美食節活動，憑借出色的廚藝和穩定的心態，他順利完成了這次美食節活動。

1990年開始，鄭秀生連續4次被派往新加坡負責“中華美食世紀之宴”的活動，1993年還代表中國前往瑞士參加世界美食活動。

這一系列外派的活動，讓鄭秀生一方面開闊了眼界，幫助中華美食走出國門，另一方面也奠定了日后負責各種大型活動接待工作的基礎。

1999年，為慶祝新中國成立50周年大慶，北京飯店也推出了系列活動，其中最重磅的就是鄭秀生負責的復原“開國第一宴”活動。

鄭秀生通過深入鉆研，查資料找記錄，發現“開國第一宴”正是周總理決定的，以淮揚菜為基底的宴席。通過深入了解，充分準備復原“開國第一宴”獲得了很大的成功，不僅讓北京飯店獲得了極高的收益和影響力，更讓鄭秀生聲名鵲起，“國宴大廚”的名號就此傳播開來。

之后，鄭秀生更是承擔了一些很多人認為很困難或很危險的工作任務。

2003年非典突襲，鄭秀生被北京飯店派到小湯山負責病人、醫務人員和武警們將近800人的飲食，每天光是食材就將近5噸。就是在這嚴峻又迫切的情況下，鄭秀生帶著十幾個人的廚師團隊，快速且高質量地完成了服務任務。

小湯山接待以后，鄭秀生已經是一位公認的能夠冷靜指揮協調、有大將之風的名廚。2006年，鄭秀生又帶領團隊出色地完成了中非合作論壇首腦峰會和中非合作論壇部長級會議的接待服務任務，還成為當時被時任國家主席胡錦濤接見的唯一一位廚師代表。

2008年北京奧運會，鄭秀生再次被委以重任，負責北京奧組委專家委員會的成員，并擔任首旅集團奧運工作部行政總廚。期間，他做了大量市場調研工作，從廚房設計、人員編制、人員培訓、各種原材料、菜單、運行機制等都進行了安排和設計。北京奧運會對國家的重要程度毫無疑問，鄭秀生憑借個人能力和組織協調能力出色地完成了這次接待任務。

2020年，鄭秀生再次被聘為2022年冬奧會的顧問，盡管已經退休，但得知這次任務，他還是毫不猶豫地答應了。

圖片來源：老飯骨家宴官博

退休后不忘傳承，

鼓勵年輕人“好好吃飯”

2016年，鄭秀生離開了北京飯店，正式退休。

但他一直認為，廚師是手藝人，手藝人就是要不斷地錘煉自己，不能停，手停技藝就會停。于是，他和“十大中華名廚”孫立新大師一起組成“老飯骨”組合，從2019年開始在網絡平臺上發布美食烹飪教學視頻。

圖片來源：老飯骨家宴官博

“老飯骨”的定位是弘揚愛美食，做美食，闔家享美食的精神內涵。鼓勵年輕人回歸家庭，在快節奏的當下，靜下心，跟家人、好友、愛人一起探尋幸福生活的真諦。

剛開始，節目播放量并不如人意，因為“太過專業”，后來調整風格后，播放量開始節節攀升。

事實上，這樣的調整并不容易。家庭廚房用具與專業廚房工具有極大的差異，但兩位大廚通過自己數十年的深厚廚藝積累和創新思考，迅速將一道道國宴大菜用家庭烹飪的方式復原，在教學烹飪技巧的同時，如數家珍般講述背后的故事，還會穿插一些家庭烹飪中的小技巧，這樣深入淺出的講解讓很多美食愛好者如獲至寶，十分受歡迎。

然而，對兩位退休的國宴大廚而言，美食短視頻也是一條全新的賽道，并不比在后廚輕松多少。在后廚做飯做好就行，但是在鏡頭前做飯卻需要考慮畫面和節奏，錄制一道菜約1小時，一天錄制12小時，只能完成6-8道菜。一天下來，他們常常累得滿臉通紅，后背都濕透了。最累的一次，他們甚至從早上8點拍到凌晨3點。

但是為了做好中華美食文化的傳承，鄭秀生和孫立新依然無怨無悔，他們真正做到了“老飯骨”標語所說的“傳承技法，毫無保留”。

而這也是鄭秀生和孫立新共同的心愿。

圖片來源：老飯骨家宴官博

2022年初，冬奧來臨之際，“老飯骨”的粉絲們發現最近幾期視頻里“大爺”鄭秀生不見了，大家都在彈幕打趣：大爺去冬奧練滑雪了、大爺去冬奧練短道速滑了……

他們知道，鄭秀生曾是2008年北京奧運會的行政總廚，也知道他再次被2022冬奧組委會聘為顧問。

只是，大家都沒想到，這次“大爺”真的走了。

從此，粉絲少了一位和藹可親的“大爺”，廚藝界少了一位以傳承為己任的大師。

圖片來源：老飯骨家宴官博

結 語

鄭秀生大師對中國廚師寄予深切厚望，他曾在接受采訪時表示：“現在有年輕廚師找不出自己學習的目標和亮點，我認為做廚師就是要不斷地學習，尤其是利用網絡便捷多上網學習，更重要的是找到最根本的東西，比如老菜譜老書，跟老師傅們多交流，才能更完美。”

確實，鄭秀生退休后也沒閑下來，與“二伯”孫立新大師一起組成的“老飯骨”，一直向年輕廚師傳遞傳統技法，一直向年輕人們用他們最能接受的方式傳授自己的畢生所學。

一個愿意在一個單位扎根46年的人，一個愿意退休后依然花費巨量時間在網絡傳授廚藝的人，一個愿意用自己的身體力行詮釋“活到老學到老”的人，鄭秀生用一生踐行了什么叫“大國工匠”“工匠精神”。

今天是除夕，鄭秀生大師在牛年最后一天前離去，他沒有等來虎年的鐘聲，但他為很多人留下了最簡單卻又最質樸的祝福：“傳承經典老味道，我們好好做菜，你們好好吃飯，小飯骨們，記得好好吃飯喲。”

放心，我們會好好做飯、好好吃飯的。

大師，一路走好。

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