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    尖刀向內動真格，重慶火鍋的“自我革新”之路

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    提起重慶，多數人會想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等這些關鍵詞。

    但撥開表面的網紅面紗，重慶對于餐飲人來說更是個寶藏城市，一道菜就可以成就一個品牌。

    除大品類餐飲外，火鍋是其一張亮眼名片，尤其去年起，周師兄、珮姐陸續得到資本青睞。

    在前輩們瘋狂擴張之后，重慶火鍋從產品、場景、營銷到運營、模式，正在進行一場“看不見”的自我革新！

    第 1049 期

    文 | 文博

    重慶

    餐飲人的產品庫/靈感源/IP誕生地

    “找品類、找產品、找口味，到重慶。”這是餐飲圈廣為流傳的一句話。
    在重慶，一道菜就可以成就一個品牌。
    比如：小面、雞公煲、美蛙魚頭、水煮魚、酸菜魚、毛血旺、酸辣粉、重慶烤魚、紙包魚等，以及近年興起的重慶江湖菜……
    ▲ 重慶美食
    龐大豐富的菜品就像餐飲人活靈活現的產品庫（還是經過市場驗證的那種），吸引著眾多餐飲人在此尋找潛力產品和模式靈感。
    然后用“
    品類重做思維”，把它們重新包裝營銷，做成重慶地域屬性的品類品牌。比如遇見小面、探魚、李子壩餐飲……
    同時，重慶這里也走出了開始沖擊上市的鄉村基、江小白大IP品牌，以及轉型肉兔全產業鏈的阿興記、老甘家、仇婆抄手、楊記隆府等這些知名品牌。
    除大品類餐飲外，“火鍋”更是重慶的一張亮眼名片。
    作為世界火鍋之都，“麻辣”香味始終飄蕩在重慶空氣中，“三步一火鍋，五步一串串”是它才有的奇觀。
    根據相關部門公布的數據，目前重慶火鍋在全國的門店已經突破150000家，其中重慶全市火鍋門店近3萬家，知名火鍋品牌企業占到近30%，從業人員近百萬人，年產值近500億元。
    這里不僅有德莊、劉一手、小天鵝這些老字號，還誕生了周師兄、珮姐新一代重慶火鍋代表品牌。
    重慶火鍋
    革新進行時
    誕生于江邊碼頭的重慶火鍋，自帶“豪爽、接地氣”特性，他們往往精于產品，但對環境和服務不甚在意，對于品牌運營以及連鎖店加盟店的系統管理，也欠缺經驗。
    因此“重慶3萬家火鍋店，為什么
    出不來一個海底撈”成為行業經常探究的一個話題。
    但，近幾年，重慶火鍋行業已顯現出果絕的革新力！
    就像隔壁成都一位老火鍋創始人感嘆的那樣：
    “這兩年，重慶火鍋掌握住了流量密碼。
    ”
    具體表現在。

    1

    產品：明星爆品頻出，引領行業潮流

    消費升級、紅利衰減背景下，年輕消費者對好吃、新鮮、健康的要求越來越高，產品依然是立身之本。
    近幾年，重慶火鍋在與生俱來的產品力基礎上，明星爆品頻出，引領著行業潮流。
    比如，鹵校長的鹵味火鍋，先是撐起了一個細分品類的崛起。
    后又挖來業內大牌甜品的高手來做甜品開發，借助“鹵味+甜品”的創新搭配殺出重圍，如今，用高顏值甜品引流已成許多火鍋店的標配動作；

    ▲ 鹵校長的“鹵味+甜品”
    后火鍋，招牌產品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，讓燒菜火鍋步入大眾視線；

    極致性價比催生的盅盅火鍋，在全國范圍內掀起“盅盅”、“杯杯”風潮；
    以大刀腰片出道的周師兄，更是將腰片帶成了爆品。
    同時重慶火鍋在產品創新方面的許多做法也值得參考，以朱光玉火鍋館為例，它在產品創新上有兩個獨特的參考維度：
    顧客喜愛+流量喜愛
    。
    比如店里的手搖掌中寶、暴打檸檬茶、萬州格格、綦江土包子、天門滑肉等。
    本身就是各個地方或者平臺已經驗證過的，好吃的東西，改變下處理形式，進行微創新，讓流量疊加，形成更高的流量。
    珮姐的貢菜丸子也是這一邏輯，將大眾熟知的貢菜和肉丸結合，“一年賣出了1110000顆”，是店里最受歡迎的原創菜品。

    2

    場景：各式造景頻出，做年輕人喜愛的試驗場

    重慶火鍋源自碼頭，許多經營者對環境并不在意，只要一眼灶、一口鍋、一張桌，有人煙的地方就可以撐起一大口火鍋開涮。
    但近年來，隨著大眾認知水平的提高，餐飲不僅僅是為顧客填飽肚子，更需要豐富顧客的體驗感。
    因此在服務水平提高以外，重慶火鍋也在用各式場景破局。
    就像重慶新晉火鍋黑馬萍姐火鍋，通過“大規模”重慶老城風貌+中韓泰“一站式美食體驗”+“高還原公路夜市造景”，把火鍋+做到了極致，被稱為“火鍋界文和友”；

    ▲ 萍姐火鍋門店場景，圖源品牌點評平臺

    重慶興火鍋，“火鍋+酒吧”的新模式，一店一設計的高要求，被稱為火鍋界高顏值“天花板”；

    ▲ 興火鍋店場景

    重慶南山火鍋一條街上，巴倒燙、鮮龍井等門店依山而建，整個山頭都是場景，
    真是
    “食、色”合一
    ；
    朱光玉“敘利亞風”的裝修風格，隨處可見的斷壁殘垣，連門頭都做成“支離破碎、破敗不堪”的造型，被稱為史上最“土”火鍋店，在全國掀起一場“土潮”風。

    3

    運營：從粗放型到精細化


    火鍋市場早已是一片紅海，同質化競爭慘烈，市場的自我更新要求其往精細化、特色化發展。
    同時隨著Z世代消費者崛起，社交和體驗感成為新一代的聚餐訴求，因此重慶火鍋像之前那種排檔式的經營方式已不再適用。
    重慶政府部門及行業協會，還進一步出臺了《重慶市火鍋經營行業規范》，讓火鍋這張名片更加亮眼。
    如今，更多的重慶新生品牌正在逐步實現“從做菜到做店”，運營管理也由“粗放”到“精細”。
    在前端注重顧客服務、門店形象，在后端優化流程，提高效率。
    比如，周師兄除門店產品質量外，將服務、裝修、運營等方面均列入精細化管理范圍。
    在食材上，周師兄火鍋每年增加500萬元成本，用于火鍋底料研制。
    還完成了ISO22000食品安全管理體系和危害分析與關鍵控制點
    （HACCP）體系認證，同時在門店設置“投訴有獎”，讓消費者成為品牌的“首席糾錯官”。


    ▲ 周師兄投訴有獎的變遷
    再比如，為了進行標準化的后廚管理，珮姐引入源全5S系統，將前廳后廚都進行了高標準建設。
    從傳統餐館式廚房進化成為全國一流現代化廚房，其洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店。

    4

    營銷：從不打廣告到高調自我，品牌意識覺醒

    重慶火鍋市場營銷一直跟不上品牌擴張速度，本地好吃的火鍋老店往往堅信“酒香不怕巷子深”，僅憑借顧客的口口相傳，缺乏在全國范圍內專業的市場營銷和宣傳手段。
    但隨著互聯網時代的到來，海底撈、撈王、太二酸菜魚等外來品牌紛紛入渝對重慶餐飲人思維方式的影響。
    以及重慶作為網紅城市，擁抱流量的開放姿態，讓重慶火鍋品牌開始積極求變，借助營銷與消費者產生強鏈接。
    于是，我們可以看到
    珮姐在剛剛過去的2021，進行了許多跨界合作：
    與重慶三峽博物館合作推出火鍋底料禮盒，登上《這！
    就是街舞4》熱烈炸場。

    ▲ 珮姐輕軌專列

    聯名別克做快閃式營銷，輕軌珮姐專列還登上微博熱搜，年輕新潮的營銷方式不斷釋放著品牌情懷和調性。
    楠火鍋抓住抖音流量紅利，用鮮明的風格內容，
    積累了200余萬粉絲和20億流量的號召力；
    同時，在直播如日中天的當下，小天鵝創始人何永智、劉一手集團董事長劉梅紛紛做起了網紅主播，將個人IP和品牌IP發揮雙重效應。

    5

    模式：加盟變直營，擁抱資本

    當下火鍋市場已從“紅利式增長”的上半場，過渡到“盈利式增長”的下半場。
    據企查查數據顯示，2021年，餐飲相關企業一共注銷吊銷88.5萬家，火鍋相關企業一共吊銷注銷3.9萬家。
    雖有疫情因素影響，但其中，大量門店的關閉，是缺乏穩定的長期盈利能力。
    許多重慶火鍋品牌，看到了加盟擴張之路暴露的種種問題，開始回歸增長的底層邏輯，在擴張前解決單店盈利問題，強練內功。
    比如，周師兄一開始就瞄準直營模式，目前在全國開出24家直營門店，成為重慶規模最大的直營火鍋品牌；

    ▲ 周師兄門店（部分）

    珮姐在七周年之際，創始人顏冬生宣布“暫停新加盟，專心做直營”；
    在這種長遠健康的直營模式下，周師兄、珮姐已代表重慶火鍋開至上海、深圳，走向全國市場，并陸續獲得資本青睞。
    3月9日-12日
    火鍋餐見城市品牌游學·重慶站
    《品牌革新力考察》火熱報名中
    重慶火鍋品牌已展現出果絕的革新力，層出不窮的新模式、新動態值得火鍋餐飲人每年都去看看。
    2022，開年第一場游學，跟著餐見君去到火鍋重要根據地重慶，六大火鍋品牌，一次看個夠！
    有重慶新晉黑馬，創新開發“火鍋+公路夜市”模式，堪稱火鍋界文和友的萍姐火鍋；
    有鹵味火鍋開創者，不斷持續創新的鹵校長老火鍋；
    有帶領重慶火鍋走向全國，獲得資本青睞的周師兄重慶火鍋；
    有史上最“土”，但排隊等位3、4小時是常態的朱光玉火鍋館；
    有主題場景玩的賊溜的巴倒燙重慶陸派火鍋；
    有“火鍋+酒吧”新模式的興火鍋，以及幫助品牌打造差異化鍋底壁壘的湯嫂！
    解決問題，回來落地；
    四天三夜，干貨滿滿！還等什么，快查看下方長圖，開始報名吧！


    [END]


    統籌丨孫巖巖
    輪班主編丨亞飛
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨hgcj88888



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