7款中餐常用腌料,配方大公開!做烤魚,烤肉,烤羊排,鹽焗雞,蒸排骨…太入味了

大廚微閱讀 ? 2022年2月11日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

食材的腌制

是菜肴烹調的第一步

也是至關重要的一步

尤其對于雞、鴨、魚、肉

等葷料來說

一款好的腌料

能起到

祛腥除異、增香提鮮

上色入味等作用

今天，小微就給大家

介紹7款中餐常用腌料

其中干腌料

多用來腌制雞、鴨、肉等

而腌汁也叫濕腌料

在制作烤羊排、烤魚等菜肴時

較為常用

七款腌料配方翔實

每種都附帶一道應用菜肴

需要的親抓緊收藏保存吧~

干腌料

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腌鴨料的調配：

干蔥頭5000克洗凈瀝干，與老姜1500克一同放入料理機中打碎，倒入不銹鋼桶，加鹽400克、糖250克、廣東米酒150克、十三香100克、白胡椒粉50克拌勻，加蓋發酵24小時，此時干蔥頭的汁水流出，香味更濃烈。

家常·銀冬瓜

制作/曹燕生

餐廳/天星海外海杏花堂

當年，晉商在山西的太谷、祁縣一帶開了多家票號，一度得以“匯通天下”，從山西到江浙，只要拿著蓋有戳印的匯票便能兌出銀子，讓經商者匯兌更流暢、買賣更便利。彼時，中國人奉行的是貴金屬本位制度，只靠一張紙，如何讓人放心信服？這就需要各家票號有儲備的貴金屬作為壓艙巨石和定海神針，翻譯成現代詞匯就是準備金。曾有一家票號因存銀不足，在百姓間引起恐慌，發生了擠兌風波，虧得親家幫忙，連夜運來18個體型碩大的“銀冬瓜”，才平息了這場擠兌風潮。而用白銀鑄成、便于摞放的銀冬瓜，也成山西人當年開辦民間銀行的實力和信用象征。

這道菜以特制的“銀冬瓜”盛裝，取“白銀萬兩，鴨軸登場”的寓意，精選每只重約0.9-1.1千克的乳鴨，經干蔥、姜蓉等料腌制后，調味小火慢燉4小時，成菜墊著炸蔥擺入盛器，底部點著蠟燭，隨著緩慢加熱蔥香徐徐散發，誘人食欲。

批量預制：

1.腌制：乳鴨30只宰殺治凈，斬去翅尖和鴨腳，沖去血水，放入
腌鴨料
桶中內外抹勻，擺進容器冷藏腌制8小時。第二天取出鴨子，沖凈表面，每只夾入一個竹箅子中，以竹簽固定。

2.燒制：鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥塊1000克、姜片500克、蒜瓣500克炒香。湯桶內倒入剛剛炒香的三種蔬菜，將鴨子整齊地碼入，添開水浸沒原料，大火燒沸，撇凈表面浮沫，下香料袋轉小火煨1.5小時，撇出2/3的鴨油，倒入李錦記金標生抽300克、蠔油200克、雞汁80克，改文火加熱，保持湯面似開非開，繼續加熱2.5小時后撈出，原湯瀝渣留用。

走菜流程：

1.香蔥100克入七成熱油炸至焦香，撈出墊在銀冬瓜容器底部。

2.取一只鴨子去掉竹箅，放入鍋中，添原湯200克，保持大火加熱，調入蠔油20克、雞飯老抽5克、雞粉6克，不斷將湯汁淋至鴨肉入味、上色，待鍋內湯汁收至濃稠油亮，盛入墊有香蔥的容器中，湯汁勾薄芡、淋明油，澆在鴨子上，扣上蓋子，底部點個蠟燭即可走菜。

制作香料袋：

八角100克、砂仁100克、花椒80克、干姜80克、小茴香40克、肉桂40克、丁香40克、陳皮30克、甘草30克、白豆蔻30克、山柰30克裝入紗布袋中即成。

技術關鍵：

1.在煮制鴨子時，須全程保持小火，湯面似開非開，如此既能使鴨肉軟爛，又不會破壞賣相。另外，燒出的鴨油要撇掉大部分，否則湯汁易渾濁，且很難上芡。

2.預制和走菜時均需要放入蠔油增補鮮味。

1.鴨子夾入竹箅子，調味燒熟

2.撈出燒熟的鴨子備用

3.取一只鴨子，帶原湯放入鋁鍋

4.調入老抽、蠔油，收至湯汁濃稠

5.炸香蔥墊在容器底部

6.擺入鴨子，加蓋上桌

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調腌排骨料：

醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁15克、蔥椒蓉15克、醬油10克、干辣椒碎20克（
朝天椒、二荊條辣椒各一半
）、香醋5克、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克拌勻，這是腌500克排骨的量。

傳家蒸排骨

制作/高捷

餐廳/成都南尋歌

蒸碗內墊一張荷葉，鋪六兩排骨、二兩大米，成菜荷香最誘人；米粒不摻香料不打碎，而是直接下鍋生炒至焦黃，入口更有顆粒感；腌制排骨時用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁調味，顏色棕紅，醬香味濃。

批量預制：

1.炒米：炒鍋滑透，下入糙米小火炒至焦黃，待其微微變煳，盛出備用。

2.腌排骨：豬肋排剁成小塊，沖去血水，瀝干納盆，加
腌料
充分抓勻入味。每300克排骨加100克炒熟的大米拌勻為一份。

3.蒸碗內鋪一張燙軟的干荷葉，擺入一份排骨，旁邊圍上一圈紅薯塊，旺火蒸40分鐘。

走菜流程：

取一份排骨直接走菜即可。

制作蔥椒蓉：
蔥綠100克、鮮青花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。

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腌雞料制作：

1.蔥椒泥：蔥綠葉1000克、鮮花椒400克分別剁碎，一同納盆加鹽50克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油400克激香即成。

2.香料粉：蒔蘿子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香葉40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香葉20克、香砂15克混勻打成粉。

蔥椒鹽焗雞

制作/萬守倉

餐廳/泰安家和酒店

這道鹽焗雞是“家和大酒店”的招牌涼菜，不放沙姜粉，卻添加了蔥椒泥、蒔蘿子，粵魯結合、風味一新。

批量預制：

1.選用每只重約1600克的288蛋雞20只宰殺治凈，去內臟、沖血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放
蔥椒泥800克
內外抹15分鐘祛腥，加粗海鹽200克、
香料粉120克
搓25分鐘至入味，放入容器冷藏腌制48小時。

2.腌好的雞懸掛起來，風吹12小時，取下后在雞皮表面抹一層花生油，先裹兩層紗紙，再包上兩層草紙，用細線扎緊。

3.大鐵鍋內放入粗海鹽，炒至100℃左右，包好的雞埋入其中，加蓋后將溫度保持在180~200℃焗1小時，把雞身顛倒過來再次埋入鹽中焗2小時，取出后剝去草紙和紗紙，掛起來晾干水汽。

走菜流程：

取一只雞，斬下頭、爪、翅擺在盤邊，將雞肉撕成細條，裝盤后把雞皮蓋在表面，稍加點綴即可走菜。

技術關鍵：

1.在表面刷一層花生油，可有效防止紗紙與雞皮粘連過緊，以免拆開時造成雞皮破損。

2.紗紙成本高、韌性大，可以吸收雞肉多余的油分；草紙成本低且易碎，應裹在外層，目的是防止粗海鹽過度滲入雞肉而導致味道太咸。

1.蔥椒泥能為雞身祛腥增香

2.腌好的雞先裹上紗紙

3.再包上草紙，埋入鹽中焗熟

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香菜鮮辣醬制作：

海鮮醬、二荊條辣椒粉各200克、牛肉醬、咖喱粉各100克、柱侯醬、五香粉各60克、花椒油40克、白胡椒粉30克放入盆中，倒入香菜汁300克（
用香菜根邊角料剁碎后加水泡出的汁，主要作用是去除肉的腥膻味
）、米酒160克攪勻即成。

湘西烤肉

制作/屈幫文

餐廳/成都砂鍋居

這道下酒菜好吃的秘訣有兩點：首先，五花肉要用以香菜汁、辣椒粉加四種醬調制而成的腌料碼勻入味，使其從內到外帶有濃郁的醬香；其次，炒制時烹入以蔬菜水、陳皮粉、鮮露等調制而成的鍋氣汁，進一步補足底味。

批量預制：

1.帶皮豬五花肉5000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈后改刀成寬10厘米的長條，在肉上扎出數個小孔，抹勻
香菜鮮辣醬
，放進保鮮盒，入冰箱冷藏腌制2天。

2.將腌好的五花肉取出，放入蘿卜鹵水中大火燒開，轉中火鹵40分鐘，關火再浸泡30分鐘，取出瀝干湯汁，下入七成熱油炸至表面金黃、肉質收緊，撈出瀝油，改刀成片備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入干紅皺皮椒絲40克、花椒5克爆香，放入預制好的肉片300克、油酥花生80克大火翻炒1分鐘，待辣椒的香味被肉片充分吸收，沿鍋邊淋入鍋氣汁10克，翻勻出鍋，裝盤即成。

自制鍋氣汁：

鍋入蔬菜水500克燒沸，加鮮露500克、蠔油100克、雞粉60克、辣鮮露、糖各50克小火熬5分鐘，關火加入干香茅草粉60克、陳皮粉30克、沙姜粉20克攪勻即成。

1.帶皮五花肉先腌入味，再放進蘿卜鹵水煨熟

2.鹵好的肉入熱油炸香

3.鹵肉取出瀝油，改刀成片

濕腌料

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制作腌汁：

盆中放入番茄塊2500克、芹菜段1000克、洋蔥片1000克、姜塊400克、蔥段400克、香菜段250克，用木棒捶出汁水，倒入清水15千克、鮮榨蘋果糊1000克（
去皮蘋果塊700克加清水300克入榨汁機攪打而成
）、60°白酒200克調勻，放入鹽250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香葉20克、小茴香10克、八角4個攪勻即可。

滿漢全席烤羊排

制作/萬守倉

餐廳/泰安家和酒店

生姜中含有一種生姜蛋白酶，對肉質嫩化有很好的幫助；蘋果中的酸味物質能夠分解脂肪，用這兩者腌制羊排，有致嫩、增香的效果，羊排吃起來既不膻也不膩。制作時，先將羊排蒸至七成熟，再放入爐中熏烤，達到外酥脆內多汁的成菜效果。

批量預制：

1.羊肋排改刀成大塊，放在細流水下沖去血沫，用凈布吸干，下入
腌汁
浸漬4小時。

2.腌漬好的羊排入蒸箱，大火加熱45分鐘，取出晾涼，在表面刷一層紅油。

3.羊排掛在鉤子上，送入提前預熱至150℃的烤爐加熱20分鐘，取出在表皮劃幾刀，送進烤爐調至180℃再烤10分鐘即成。

走菜流程：

客人點單后，取一塊羊排將每根肋骨完全劃開，墊著洋蔥絲裝入鐵盤，帶底火以及孜然料、辣椒醬各一碟即可走菜。

1.羊排腌制入味

2.蒸45分鐘后刷上紅油

3.掛入烤爐加熱20分鐘

4.取出劃幾刀，再烤10分鐘

（點擊圖片即可下單）

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調烤魚蔥姜水：

保鮮盒內添純凈水5千克，調入鹽300克、白酒250克、雞精100克、味精100克，放香蔥段200克、姜片200克、鮮青二荊條辣椒段150克、干二荊條辣椒段80克、干紅花椒80克攪勻待用。

翡翠青椒烤魚

制作/冷艷君

餐廳/成都烤匠麻辣烤魚

選用青二荊條、小米椒、菜椒三種青椒，熬湯時添入干青花椒，烹炒時再放藤椒油和花椒油，炒好的醬汁鮮麻清新、辣而不燥，滋味濃郁的同時又不會遮住魚肉的本味。

制作黑豆花：

1.每天閉餐后，取黑豆9千克放入大塑料盒內，添清水沒過浸泡8小時，第二天將泡好的黑豆淘洗一遍，投入料理機添適量清水榨成豆漿，濾渣倒入鍋中，小火煮10~15分鐘，期間不斷攪拌，撇去浮沫后，倒入墊有細紗布的盒內晾至70~80℃。

2.膽巴100克加純凈水1000克攪拌至溶化，少量多次點入晾好的豆漿內，并輕輕順同一方向攪拌至出現白色絮狀物，待其凝結，壓上一個帶漏眼的托盤靜置30分鐘，成形后劃成四厘米見方的大塊，汆水待用。

3.鍋添菜籽油燒熱，下蔥段100克、姜片60克、洋蔥片60克煸香，繼續下花椒20克炒香，添二湯5千克燒沸，調入鹽70克、雞精50克、味精50克攪勻后倒入不銹鋼盒內，置于電磁爐上保溫，下步驟2做好的豆花浸泡30分鐘待用。

熬青椒湯：

鍋入色拉油2000克燒熱，下老姜片400克煸香，放青二荊條辣椒段1000克、青菜椒段800克、干青花椒150克翻炒出香，添高湯10千克大火燒沸，改中火熬40分鐘，關火后打渣倒入盆中備用。

制作烤魚：

1.選用重約1200克的鮮活鉗魚宰殺，沿背部片開，保持腹部相連，去掉主骨、魚鰓和內臟，在細流水下沖凈血污，置于
蔥姜水
中浸泡10秒。

2.撈出整魚，將其平攤入烤網，兩面均勻刷一層菜籽油，合攏烤網后將其放入調至350℃的烤爐加熱12分鐘。

走菜流程：

1.年糕100克放進漏網煮熟；鮮筍段60克、茄子段60克入油鹽水煮至斷生，將以上食材撈出，連同折耳根60克一同墊進圓盤。取一條烤好的鉗魚，碼入盤中，表面撒花椒粉15克、孜然粉適量待用。

2.鍋入熟菜籽油約50克燒熱，下青二荊條辣椒段200克略微炒干水汽，添青椒湯270克，調入鹽8克、雞精6克、味精6克燒沸，取提前處理好的豆花8塊放進漏勺，浸入青椒湯燙約20秒，撈起擺在烤魚周圍，鍋內繼續放青小米椒圈150克燒沸，淋藤椒油10克、花椒油5克攪勻，起鍋澆在烤魚上，底座內放入植物燃油，用噴槍點燃，放上烤魚盤即可走菜。

Q：烤魚主料為何選用鉗魚？

A：相比帶鱗魚，鉗魚刺少，且皮下油脂豐厚，加熱時間越久口感反而更加軟嫩。

Q：腌魚時只浸沒10秒可以入味嗎？

A：烤魚在制作時會有兩次入味過程，第一次是腌制，調蔥姜水時放入了大量鹽，短暫浸泡可以使鮮魚略帶底味，并起到祛腥的作用；第二次是澆入料汁上桌后，在保溫加熱過程中持續吸入滋味，為避免客人在食用時越吃越咸，第一遍腌魚無須完全入味。

1.黑豆花汆水后倒進料湯內浸泡入味

2.鉗魚夾入烤網加熱至熟

3.黑豆花入青椒湯浸燙20秒

4.撈起豆花，倒入青小米椒圈，淋藤椒油

5.盤底墊折耳根、煮好的茄子、鮮筍、年糕，放上烤魚，撒料粉，擺入豆花

6.澆入炒好的料汁

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兌腌汁：

味達美醬油1.5瓶、花雕酒1瓶、李錦記海鮮醬半瓶、蒔蘿籽200克、小茴香30克、味精50克、雞精25克調勻備用。

腸衣雞翅中

制作/張圣元

餐廳/臨清周道餐飲公司

批量預制：

1.六和牌雞翅中100個自然解凍后在清水中浸泡半小時，沖去血水，吸干表面后浸入
腌汁
，冷藏腌制4小時。

2.腸衣在流水下沖凈咸味，塞入腌好的翅中后剪段，要保持每根翅中前后兩端均留出長度為1.5厘米的腸衣，全部塞完備用。

3.將塞好的翅中擺入帶眼的托盤內，底部墊一個普通托盤，放入蒸箱加熱20分鐘，取出放涼，每12個為一份裝袋密封，冷藏或冷凍保存均可。

走菜流程：

取出一份腸衣翅中，入三到四成熱的溫油中炸至色澤棗紅、表皮酥脆時撈出，裝盤即可走菜。

Q：為何兩端均需留出一截腸衣？

A：
蒸制過程中，腸衣受熱收縮，兩端收緊，同時將翅中包裹得更加緊密。

1.腌制翅中時放入大量蒔蘿籽

2.翅中穿入腸衣中

3.擺入帶眼的托盤

4.蒸約20分鐘放涼

（點擊圖片即可下單）

編輯/張可丹

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