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    無人火鍋是陷阱還是機會？先行者半年兩店全關，黯然退場

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    文 | 職業餐飲網  劉妍

    “無人火鍋店有機會嗎？”
    24小時無人火鍋店涌現“后來者”，接連在哈爾濱、成都兩地開店！
    然而，它們的“先行者”——在重慶開業的無人火鍋店，才經營半年已經關店！
    主打便利的“無人”模式能為火鍋賽道開辟出一個新市場嗎？

    快跟著職餐網一起來復盤一下！
    成都、哈爾濱又現無人火鍋，

    全程自助，刷臉吃飯！
    近日，職餐網記者發現，成都、哈爾濱都出現了“無人火鍋店”。
    1、無人火鍋店再現成都，人均60元，24小時營業
    最近，位于成都金牛區蜀營街12號附近的楊御廚無人火鍋店（以下簡稱楊御廚）吸引了大家的注意。

    門店24小時營業，門口的貼紙上寫著“有服務人員時段17：00~22：00”，這一時段店內只有一個服務員，負責補貨、清潔衛生、洗鍋底等。
    顧客進入店內后需要自行取鍋、碗筷等用餐工具，然后到存放食材和鍋底的冰柜前，拿出手機掃碼選菜品。

    掃碼后會進入到“智慧零售”的小程序，拿出一盒菜會顯示價格。取走關門后，小程序就會自動扣款。

    接水區的水壺上標注著每種鍋底需要的水量，顧客按提示兌鍋底，操作好后打開電磁爐就能開始用餐了。
    楊御廚于2021年9月底開始營業，截至目前已開張近五個月，人均在60元左右。
    2、哈爾濱首家無人火鍋，顧客需要“刷臉”吃飯
    無獨有偶，哈爾濱也出現了首家無人火鍋店——又見沙漠24小時無人火鍋。
    工業風的裝修風格，乍一看還以為是酒吧，門口立著一面擺滿漂流瓶的“脫單墻”，非常吸引人眼球，每晚10點以后店里還可以免費唱K。
    這里取鍋、加底料、拿菜、涮燙同樣都需要顧客親自動手。食物都在展示柜里，蔬菜區、菌類區、底料區……每一個區域都有標簽指引。
    展示柜需要顧客掃臉開柜，拿完東西關上柜門，就會自動扣除支付寶/微信里的錢。餐桌上配備有自助加湯的小機器，湯底的湯不夠了，顧客可以自己動手往里加。
    大眾點評顯示，又見沙漠的人均在68元左右，用過餐的顧客對其評價褒貶不一。

    曾火上央視的重慶無人火鍋店，

    只開了半年就停業！
    一邊是新的無人火鍋店冒出來，而另一邊重慶的宏金花無人火鍋店卻已經關停。
    2021年初，宏金花在重慶開門迎賓，其“無人自助”模式一度吸引了不少顧客前去體驗。彼時，職餐網也對宏金花進行了報道，但對其“無人火鍋”模式存疑。
    剛開業時，宏金花生意非常火爆，連央視財經、光明日報等媒體都關注報道了！
    可是后來，上了央視的宏金花，在重慶似乎不怎么受人待見，顧客對宏金花各有說法，有顧客表示對這種新型的火鍋模式感到很新奇，但也有顧客表示不會去第二次。
    之后營業僅半年，宏金花便“風光不再”。據曾在店里工作過的一位員工表示，兩家宏金花門店都在去年7月30日關了門。
    目前，大眾點評上顯示這兩家店都是“歇業關閉”的狀態。其中一家“宏金花”招牌已經被取下，店鋪被重裝成了一家小面店。
    主打便利的“無人”模式，
    真的適合火鍋嗎？

    從重慶，到哈爾濱，再到成都，“無人火鍋”似乎從來不缺乏嘗試者，大家都想用“無人自助”模式摸索出一條行業新路子。
    然而，從已有的這幾家無人火鍋店的情況來看，主打便利的“無人”模式未必真的適合火鍋行業。
    1、切不動原有的火鍋市場需求
    模式創新一個關鍵點在于，要能夠從現有市場切分出新的消費需求，這樣才會具有競爭優勢。
    而目前的無人自助火鍋店并沒有做到這一點，從而也就沒有辦法從傳統火鍋店那里轉移客群。
    首先，無人火鍋的創新更多的是針對門店而言，并沒有考慮需求端。
    “無人自助”模式確實能幫門店節省人工、原材料成本，可是對于顧客來說，它遠不及傳統火鍋店體驗好。吃一次火鍋，不僅享受不到服務，還得來來回回掃碼好幾次，如此“繁瑣”的點餐流程，直接“勸退”了許多人。
    其次，和傳統火鍋店相比，現有的幾家無人火鍋店無論是價格還是產品上，都沒有明顯優勢。
    以哈爾濱的又見沙漠無人火鍋店為例，用過餐的顧客對其評價褒貶不一，其中好評大多集中在“環境好”“拍照出片”上，對其價格和產品評價則比較一般，多是“味道中規中矩”“價格偏高”一類的話。
    而動輒六七十的人均，這個價位顯然呷哺呷哺會更有吸引力。
    2、無人主打的“便利”，在火鍋行業沒辦法成立
    無人火鍋沒辦法從現有的火鍋市場切分出需求，但如果能夠創造出新的消費人群和消費場景也是行得通的。遺憾的是，后者它也沒做到。
    首先，“無人自助”模式最大的特點是“便利”，它針對的是邊緣市場，是對日常消費場景的一個補充。例如許多24小時無人便利店開在車站、寫字樓下這些地方，因為能夠方便那些晚上乘車、很晚下班的人群。
    可是火鍋并不需要“便利”這個點，對于那些想吃火鍋的人群來講，我都選擇吃火鍋了，一般不會在乎是否一定要選在家門口，至少不會將“便利”放在第一位。這樣一來，“無人”最大的價值就沒有體現出來。
    其次，去人工往往是為了提升效率，可是并不是所有用餐場景都追求效率。
    像職餐網此前報道過的無人快餐廳“F5未來商店”，對于那些中午休息時間短，急于找個地方吃飯的白領、工人來講，一到飯點公司食堂或者外面的飯館都在排隊，這個時候有一家出餐快的無人餐廳可供選擇，是很不錯的。
    而火鍋歸根結底是帶有社交屬性的品類，它不是以追求“效率”為主。消費場景不存在，商業模式也就不能成立。
    職業餐飲網總結：
    任何創新都可以去大膽嘗試，但前提是一定要清楚自己服務于誰。不然，很有可能淪為“自嗨”！
    同時，創新也不能一味強調概念性的東西，概念性的東西更多的是傳播、炒作為主，比如機器人餐廳。
    你認為未來無人火鍋有變種的可能性嗎？歡迎評論區一起討論。

    -END-

    主編丨陳青 統籌 | 楊陽

    （圖片來源網絡）

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