港式奶茶不香了，“堅持正宗”有錯嗎？

多年來港式奶茶的品類還是沒變，主打港式奶茶的門店還是“老三樣”——絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、凍檸茶賣的最好。

港式奶茶的品牌多年一直都沒有跳出港式餐廳的圈子，品牌也從沒在飲品上創新過。

但如果回看奶茶一路走來的發展史，在2010年以前，最火的奶茶，那絕對是港式奶茶。因為之前臺式奶茶風靡一時牽出奶茶的健康問題，這時，港式奶茶以真材實料、手工制作的產品定位在此時快速崛起。采用淡奶+紅茶茶粉的配方，比速溶的臺式奶茶更健康而走紅。

2015-2017年更是港式奶茶的高光時刻，各種“XX冰室”、“xx記”的港式茶飲店如雨后春筍一樣地冒出。

上海牌子的米芝蓮用4年時間在二三線城市開了500家店，廣芳園在福州誕生，很快就開到了海外，至今有650家門店；2015年才開業的杭州品牌大通冰室，全國加盟門店超過了1000家。

那個時期，但凡想開奶茶店的，首選絕對是港式奶茶。

隨著港式奶茶更受歡迎之后，開始了原料的升級和價格的上漲，一時間港式奶茶被貼上了“精致”、“小資”、“高檔”的標簽，港式奶茶一杯能賣到25元，這讓網友們心有戚戚在知乎上留言道：“希望有朝一日，港式奶茶也能變成“大家都消費得起，并且是品質不錯的出品。”

在近來被點名之后，有網友更是對其產生了質疑。

“雀巢淡奶油，用的雀巢？”眾所周知，對于港式奶茶來說，在奶茶中加入淡奶油，就好比告訴重慶人火鍋應該是清湯配芝麻蘸醬一樣，是顧客所不能接受的。

傳統的港式奶茶一定是用斯里蘭卡的茶葉，搭配淡奶沖泡制成。

淡奶是經過蒸餾提純后的純牛奶，水分更少，口感更為順滑。而淡奶油則是經過發酵后的奶油，脂肪含量更高，一般就是制作糕點或者裱花來用。可見這兩者的差別如此之大。

此外也有很多店家會因為淡奶的步驟多，效率低而使用淡奶油，選擇淡奶油的兩大原因一是控制成本、二是加快速度。像桂源鋪用某全脂淡奶替換掉了黑白淡奶，該全脂淡奶產地是馬來西亞，知名度不高。

還有大通冰室，用價格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替換了黑白淡奶。

另一家專注港式茶點的品牌瀾記，索性開發了自家的淡奶品牌“狀元瀾淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐頭還擺在店鋪裝飾架上。

雖然從商業的角度來說很合理，但這就相當于是自毀招牌，港式奶茶從始自終都在強調“地道式”招牌，而在面對產品標準化的時候卻舍棄了真材實料，只追求臺面上的功夫。

消費者如今也不再為了解渴提神去喝奶茶。現在對于年輕人來說，喝奶茶是一種功能化的消費行為，而喝什么奶茶則代表了他們選擇的生活態度及選擇的個性經濟。

對比其它火爆的奶茶——奈雪、喜茶都是作為新一代的茶飲開始走紅。它們不斷地推陳出新，更新菜單，搭配新奇小料，步步都是在迎合年輕人的消費習慣。

這些新式茶飲絲毫不在意絲襪奶茶的醇厚，也不在意鴛鴦奶茶的順滑，要的是有咖啡因、芝士奶蓋和茶勾兌的多巴胺——一口下去，瞬間回血，顏值還很高，可以捧著邊走邊喝，再和朋友拍照打卡也是很上檔次。

港式奶茶這幾年的生意對比之下就很慘淡。

2017年，廣芳園的擴張速度“從高峰期的30-40%跌落至10%。

2018年，桂源鋪徹底關閉加盟與代理的渠道，減緩開店速度，控制店面風格和成本。

2019年，大通冰室的加盟店3個月內閉店率高達51.4%，單月銷售額小于1000元的門店占98%。

有人說港式奶茶的落寞是因為堅持正宗，口味還是之前的偏澀口感，還有過高的咖啡因讓消費者難以消受。“喝XX港奶品牌之后心悸/失眠/胃痛” 等評論常見于網絡。

而筆者認為港式奶茶的發展之所以遭遇瓶頸是因為缺乏創新。對比這些新式茶飲接二連三的動作來抓消費者的心。港式奶茶就有點清高了，不突破，不改變。縱然茶飲市場發展勢頭很猛，港式奶茶也無動于衷。

港式奶茶一味的堅持正宗有錯嗎？

答案仁者見仁智者見智，因為正宗有時候并不代表著好吃，或者說正宗某種程度上代表著一成不變。而餐飲商家們應該清楚這些傳統的并非不好，只是時代在發展，新的總會代替舊的，好比以前的人們都是燒柴火做飯，現在則用煤氣灶、天然氣灶、電灶等等，效率更高。試想一下，如果現在有更高效率的方式人們還會愿意用以前那些方式來生存嗎？顯然不會的。而奶茶生意也是一樣，可以有追求更好，更符合大眾，緊隨時代潮流的飲品，為什么還要一味的堅持正宗？

正宗也不等于好吃。好吃就是味道好，很多人喜歡給好吃下很多定義，比如正宗，老手藝，等等。但其實好吃就是好吃，每個人喜歡的都不一樣，尤其在這個發展迅速的時代更不用說，只要符合消費者的口味需求也就不用顧及太多了。

那港式奶茶過氣的原因，除了不夠創新，還因為什么呢？

眾所眾知，80、90后出生在香港電影的黃金時代，對于香港文化的所有想象就是港劇里經常出現的茶餐廳，與絲襪奶茶、凍檸茶和雞蛋仔等食物。借用香港某位知名作家的話說就是“港式奶茶是代表香港文化和精神的美食，是一種中西文化、高檔與庶民，權力和游散、繁忙與休閑的混種。”

而隨著香港電影的落幕，這種港風已經不再流行，從流行變成懷舊，再變成過時。港式奶茶隨即也消失在大家的視線中。

喜茶、奈雪等新興品牌都是基于時尚文化，從包裝、產品定位、適合消費群體、營銷方式、以及定價、服務、場景智造等都是為品牌賦能的。做好產品，堅持創新，具有符合時代的主流時尚感，就是喜茶、奈雪更受歡迎的原因。

如今的茶飲市場，產品融合成為常態，臺式港式的界限越來越模糊。這對消費者來說影響不大，甚至是件好消息，因為他們只是想喝一杯好喝的奶茶僅此而已。而適者生存，恰恰也是餐飲行業的基本邏輯。