來源：紅餐網（ID：hongcan18）|鄭曉蕓
從米粉到螺螄粉，再到小面、拌面、蘭州拉面，一批粉面品牌在資本助推下迎來了發展的高光時刻。帶有濃郁廣州特色的沙河粉，是否也有潛力成為下一個走紅的粉面細分品類呢？
在“2021中國餐飲最具商業價值品牌”榜單中，小吃快餐品類品牌強勢霸榜，占據了過半數席位。這一熱門賽道，2021年依舊受到資本方與創業者的高度關注。
而聚焦到小吃快餐賽道中的細分品類，粉面又無疑是表現最為亮眼的。在2021年前11月中，粉面品類的融資事件就多達18筆。從米粉到螺螄粉，再到小面、拌面、蘭州拉面，一批粉面品牌在資本助推下迎來了發展的高光時刻。
除了已經獲得融資的粉面品牌之外，一批在全國各大區域內表現較為出色的粉面連鎖品牌也開始進入大眾視野。 在“餐飲好未來—2021中國餐飲好項目大賽”中，扎根廣東，主打“手作河粉”的及第粉便成功吸引了在場眾多資本方的興趣。
據了解，及第粉目前擁有10家直營門店，每月店均業績超40萬，年銷超5000萬，在大灣區有著不錯的品牌勢能。
這是一個怎樣的品牌？其主打的手作河粉，有沒有潛力成為下一個走紅的粉面細分品類？
01
看好特色沙河粉的發展潛力
及第粉走品牌化、連鎖化道路
近些年主打各類湖南米粉、柳州螺螄粉的連鎖企業層出不窮。出生成長于湖南，擁有多年餐飲運營經驗羅勇軍，在經過長時間調研和比較后，卻選擇了廣州沙河粉切入粥粉面賽道。
羅勇軍認為，在中國，粉的上百種制法決定了它長期停留在“大品類小品牌”的發展路徑。要做連鎖，應該選擇已在全國有復制做法的細分類目。干炒牛河作為第一道出現在全球華人餐桌的粉類單品，足以說明沙河粉——這道品質上乘的廣東名小吃在“眾口難調”中，成功打破了空間局限。
據了解，沙河粉最早出自廣州白云山腳的沙河鎮，也因此而得名。2021年6月，沙河粉入選國家級非物質文化遺產代表性項目，至此為更多人所熟知。
上乘正宗的沙河粉，最初采用白云山泉水浸泡精選存儲半年左右的大米，而后用傳統的石磨研磨出漿，把米漿舀進竹窩籃之后均勻滾動，讓粉漿在籃中形成一層厚薄均勻的粉層，再放入蒸爐中蒸50-60秒取出，涂上一層花生油，用工具在籃內側沿邊緣劃一圈，使粉與籃分離，然后在邊緣處輕揭起沙河粉，疊放在一旁晾至微溫，再用刀在砧板上切出寬度為1厘米的粉條而成。
經由這八道工序手工制作而成的沙河粉薄而透明，韌而爽滑，是廣府食客們早、中、晚、夜宵首選的“心頭好”。而千百年來，大灣區的居民們也賦予了河粉更豐富的吃法，可撈、可湯、可炒、可啫。
把消費者都視為挑剔食客的羅勇軍認為，口味和做法多樣的沙河粉適應新時代消費者嘗新的喜好，加上其承載了深厚的文化底蘊，并且擁有廣泛的群眾基礎，具備很大的發展潛力。
經過一番市場調查，羅勇軍還發現，市面上大多數粉店還是以夫妻店、街邊小店的形式存在，品牌意識相對較弱，跟不上消費升級的變遷。
一來二去，2017年，他毅然決定創辦“及第粉”品牌，主打手工現做的特色沙河粉，在產品組合、門店模型、管理經營等方面進行了多維度的創新，走差異化、品牌化的連鎖發展道路。
02
立足粉類原住地的大灣區
打造口碑與人氣俱佳品牌
據估算，目前全國營業中的粉店有12.4萬家，僅廣州和深圳兩城市粉店數量為占全國城市粉店的30%。在廣深吃粉原住民激烈的市場競爭中，要想脫穎而出并非易事。在廣州大眾點評熱門小吃榜單里，及第粉排名一直靠前；在美團外賣榜單特色湯粉熱銷榜上，及第粉更是位居榜首。
它是如何在廣深兩地做到口碑與人氣俱佳的？
01
推陳出新，獨家手作標準化
事實上，沙河粉的發展和很多地方特色小吃一樣，是典型的“有品類無品牌”。在廣深兩地，除了較為出名的沙河粉餐廳外，市面上的大多數沙河粉店都是夫妻店，在新鮮現做的夫妻粉店和依賴廚房高度工業化的連鎖分店之外，及第粉開創了粉類連鎖的第三條路：手作標準化，創造性的現場制作沙河粉。
據了解，市面上大部分河粉在選材上多采用陳米或添加淀粉增強粘性，亦或者從廠家集采，工業化加工，在口感和味道上難以服眾。
羅勇軍認為，及第粉要做就做正宗好吃的沙河粉。經過不停地研發試驗，其研發團隊發現采用嚴選新米加純山泉水現磨，純手工鮮制出來的粉皮薄如蟬翼，口感更加細膩，而這種做法健康無添加，也更契合消費者對口感、營養價值等方面的需求。
為了在顧客面前更好地展示食材健康無添加的理念，及第粉在門店中采用了明檔的設計方式，將制粉的機器以及河粉的整個制作過程，直接呈現在顧客面前。
顧客經過及第粉的門店時，經常會不自覺地被那扇明亮寬廣的玻璃櫥窗吸引，駐足觀賞手工河粉的整個制作過程，直觀清晰地感受到手工現做的魅力。
而為了打破手工現做的規模化限制，實現“千店一粉”的標準化出品，羅勇軍及研發團隊也做了一系列的舉措，從水和米的配比、每張粉的米漿用量、蒸粉時間、竹窩籃尺寸以及切分寬度都制定了標準的數據參數，以確保手工現做的每一張粉，無論是大小、厚薄以及口感上都可以做到完全一致。
更值得一提的是，按這種做法，不但制粉成本低于市場采購價，而且制粉效率也得以較大的提高。值得一提的是，及第粉進行了全方位系統化改良，蒸粉時間由原來的一分半鐘縮短為60秒以內，粉皮脫模從20秒縮短為1-2秒，整體操作流程更加簡單易學，新人經過1-3天培訓后可獨立上手操作， 7-15天便能晉級熟練工。
02
粉中狀元，傳承廣府文化
羅勇軍創造性地將同樣在廣東家喻戶曉的“及第”概念與沙河粉進行結合，為“及第粉”品牌注入了更加深刻的文化內涵。
關于及第概念的起源，可以追溯到科舉取仕時代，殿試頭三名狀元、榜眼、探花，合稱三及第，后人用豬肝、瘦肉、豬粉腸比作“三及第”，由這三種食材制作而成的粥、湯也被相應冠以“及第”頭銜，意味著專門為狀元量身定制的，寓意著好的彩頭。到今天，及第粥、及第湯等名小吃早已在廣州家喻戶曉。
在羅勇軍看來，將及第概念和沙河粉結合起來，一方面能借由及第粥、及第湯等深入人心的小吃名號，為及第粉帶來更大的品牌效應；另一方面，也寓意及第粉出品的沙河粉就如古代狀元及第，在林立的粉店中登頂奪魁。
03
全時段經營，跑通“粉+小吃”的模式
從品類特性上看，沙河粉在產品形態和口味上兼容性較強，不但可制成豬腸粉、腸粉、撈粉、湯粉等，還可以與不同食材、醬料搭配，形成豐富的產品組合。
據了解，在產品方面，及第粉也賦予了沙河粉多種形態、多種口味的組合搭配，比如開胃酸辣撈粉、啫啫豬腸粉、及第招牌撈粉、砂鍋牛腩粉等，為消費者提供豐富的味蕾體驗，也更好地迎合了市場的消費趨勢及口味變化。
在門店菜單設置上，及第粉則采用了“多變菜單巧定價”的模式，以“親民價”的手作沙河粉作為引流產品，疊加各類搭配廣府小吃，如及第湯、排骨、鳳爪、咸煎餅、蝦餃皇、雙皮奶、紅豆沙等，滿足食客全方位需求，跑通“粉＋小吃”的模式。
據羅勇軍介紹，門店內的每一份粉大約會帶動1.5份小吃的銷售，由于各類爆款小吃單價高于粉類價格，及第粉的門店平均客單價做到了31元左右，高出廣州湯粉快餐單品平均客單80%以上。
值得一提的是，沙河粉作為一道老少皆宜的小吃，將其與不同嶺南小吃搭配形成豐富的產品矩陣，加上產品實現了相對標準化后，及第粉的門店經營模式也更靈活，摸索出了一套全時段運營體系，不再拘泥于一日三餐。
04
選址綜合性商圈，打造麥肯連鎖管理體系
“選址商場經常會有一個弊端，某個單一時段的客流比較熱，其他時段就比較冷清，這對小吃快餐類的門店營收影響比較大。相比之下，綜合型商圈市場聚集了大量的住宅居民及商務人士、白領、流動人口，門店全時段的消費相對更有保障。”
羅勇軍說，及第粉的選址宗旨是“商圈為主，商場為輔”，目前大部分門店都位于熱門商圈的街邊。
在門店模型上，及第粉則從時效、坪效、品效、人效四個維度入手，進行了細細打磨。
比如，在門店經營管理上，及第粉參照了麥當勞、肯德基的連鎖門店管理運營體系，規范通崗管理，加快培訓周期。
據了解，在及第粉門店，從前臺服務到后廚制作共劃分了16個崗位，新員工要在30個工作日內完成并掌握全部崗位的工作，從而打破前廳、后廚的區域限制，使門店人員可以靈活調配；管理崗位則需要學會20個崗位技能，包括人員、貨物、區域、經營利潤管理等，從見習經理到餐廳經理需經過6次考試晉升。
過去一年，小吃快餐備受資本青睞，其中粉面賽道更是處于前所未有的熱鬧階段。
作為廣東特色粉面代表之一的及第粉，在傳承特色沙河粉古法技藝的同時，也通過改良滿足了現代消費者對食品新鮮、營養、健康的升級需求。未來，它能否帶領沙河粉在競爭激烈的粉面賽道中突圍而出？我們拭目以待。
本文配圖來源于及第粉
原創文章，作者：辰智，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/235046.html
