便捷、省事、好味，在“宅經濟”與“懶人經濟”的催化下，要說這兩年什么賽道最火，預制菜百分百可以上榜。
以今年春節為例，線下商超賣場、線上各大餐飲品牌都推出了年夜飯預制菜套餐。叮咚買菜數據顯示，春節期間高端預制菜的銷量同比增長超過3倍；盒馬的預制年菜銷售同比增長345%。
今年年初，預制菜概念股更是集體爆發。1月12日午后，國聯水產、福成股份、惠發食品、味知香、大湖股份等多家公司收盤封至漲停板。預制菜將是下個萬億市場的論調也隨之出現。
之后，預制菜也迎來史上的“高光時刻”。根據百度指數相關數據，1月13日，預制菜的搜索指數首次過萬，并且是近幾年的最高峰。
所謂預制菜，就是經提前預制而成的菜品，采取冷凍或真空包裝保存，后期加熱或料包組合后即可食用，具有保質期較短、食材新鮮的特點。從市場發展來看，預制菜在國外市場已非常成熟，在美國、日本等國家有較高接受度。
我國預制菜起步雖晚，但也初具規模。據國家統計局數據，2020年受新冠疫情沖擊，我國餐飲業收入同比下降16.6%，減少至3.95萬億元。其中，預制菜行業整體市場規模大概在2100億元。預計未來幾年還將以20%左右的復合增速增長，到2025年達到6000億元，逐步成為下一個萬億級餐飲市場。
以美團數據為例，2021年，平臺預制菜產品銷售規模較2020年增長4倍，進入虎年春節年貨周期以來，相關訂單量增速持續保持高倍速增長狀態。其中椰子雞、胡椒豬肚雞、酸菜魚等常見的年夜飯菜肴成為春節前的熱銷菜品。
而盒馬今年也發布了年夜飯調查數據，其中82%的30歲-35歲受訪者對“年菜套餐”有一定認知，也有65%的受訪者愿意購買預制菜。
2021年4月，味知香上市，成為中國預制菜第一股；同年，味捷、珍味小梅園、尋味獅、王家渡、叮叮鮮食、鍋圈等十余家預制菜企業，普遍獲得千萬級別以上融資。思念旗下“愛燒飯”三餐生活超市開業，店內預制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面；西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店。
企查查數據顯示，中國現存預制菜相關企業6.81萬家，2021年新增4212家。
國聯水產2021年通過調整產品結構，提高預制菜占比，但公司基本面未發生重大變化，預制菜營業收入占總體營業收入比重仍較少。2019年、2020年，國聯水產預制菜實現營業收入7.3億元、6.34億元，占比13.69%、16.24%。2021年前三季度，國聯水產預制菜實現營業收入5.77億元，占比17.49%。
得利斯表示，近幾年公司將預制菜作為戰略發展主方向，在全國范圍內布局，以豬肉預制菜和牛肉預制菜等產品作為主推產品，深耕餐飲連鎖、商超、社區團購等銷售渠道，與理象國、杭州味泰、廣東恒興水產等頭部規模企業進行合作，開展產品聯合研發。2019年、2020年，得利斯預制菜實現營業收入2.71億元、3.68億元。2021年前三季度，得利斯實現預制菜營業收入2.7億元。
雙匯發展表示，目前公司已推出速食菜、自熱米飯、丸子、酥肉、蒜香排骨等預制調理產品，相關產品除在線上平臺銷售外，也在加快線下推廣。
奧瑞金在互動平臺表示，目前，預制菜系列產品研發及其包裝業務是公司近期重要的推進業務之一，目前公司已推出首批產品，并以自有產品和品牌合作的模式開展業務，公司預制菜產品包括佛跳墻、雞頭米山藥、小米海參、花膠藜麥等，后續將持續推出更多新品。
加上調味品領域的金龍魚、仲景食品等上市企業及部分尚未披露該業務的企業也在加緊布局。據一位業內人士透露：“絕味也在參與預制菜，只是沒說而已。”
在行業人士看來，制菜的波及面正在從后端生產商到前端餐企，再發展到創業型企業，各類預制菜產品也如雨后春筍般，通過各種渠道，來到了C端消費者的面前。
元昆創投投資合伙人李忠敏站在資本角度闡述了預制菜火熱的原因：“首先，資本關注到了這個賽道，資金進入以后，傳統的生產方和經營者會愿意和資本接觸。其次，餐飲的促進作用。很多餐飲老板不是廚師，但是他們會組織生產資源過來，廚師數量有限的前提下，這個時候預制菜就可以發揮作用了。”
對于預制菜賽道的火熱，深鯊集團聯合創始人赫薇告訴第一食品資訊：“第一，從供給側的角度來講，技術的完善、物流體系的健全、連鎖企業的增速都促進了預制菜的發展。第二，從需求側來講，用戶的消費升級帶來了比較旺盛的餐飲需求，便捷、增效的產品必定會被經營者追捧。”
珍味小梅園創始人浦文明認為，目前國內預制菜滲透率有較大提升空間，速凍預制菜適合家庭場景消費，有著“多快好省”的特點，更具潛力。
小梅園虎年春節年夜飯套餐宣傳海報 （來源：珍味小梅園）
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，疫情時期的用戶被動式消費，都加速了行業擴容。“預制菜和外賣，未來將會形成相互配合。相互補短板的發展格局。烹飪小白、宅家文化、以及懶人效應，讓新生代成為預制菜的主流群體。從幕后走向臺前。”
天貓食品事業部預制菜行業負責人陳博透露：“截止到1月10日，預制菜整體的銷量是翻倍增長的。具體來看，有兩類產品是非常受歡迎的，一類是招牌大菜的單品，另一類是家宴套餐型產品。一個套餐解決了一桌八道菜、十道菜、十六道菜。”
雞蛋干龍頭品牌成都沈師傅食品有限公司也在去年底切入了預制菜板塊，該公司營銷總監范立奎接受第一食品資訊采訪的時候表示，目前的雞蛋干市場還在不斷做消費者教育，大概有90%的消費者對于這個品類不是很熟知。將雞蛋干與火熱的預制菜相結合，不僅能夠打造沈師傅的盈利點，還有助于加大雞蛋干品類的傳播。據他透露，沈師傅先期將推出四款預制菜產品，其中一款是宮爆雞蛋干，將于四月左右正式亮相。
（沈師傅預制菜諜照）
從具體的渠道層面來看，大部分預制菜企業都將業務重點放在了B端。千味央廚回復投資者的時候表示，公司預制菜產品主要是B端定制模式，為連鎖餐飲企業、鄉村宴席提供定制產品。
得利斯披露的調研活動信息顯示，得利斯未來三年規劃以B端為主，C端為輔。在得利斯眼中，預制菜的C端市場雖然在春節期間銷售比較火熱，但整體比較理性，并未充分融入消費者的日常生活，同時，目前市面上預制菜口感比較差，亦是影響C端消費者選擇的原因。“相對而言，B端客戶對我們認識非常清晰，我們將繼續加大華東、西南、華南區域的市場開拓和布局。”
不過，也有一些預制菜品牌在C端獲得了消費者的認可，比如珍味小梅園，旗下有家常菜、特色面點、家宴菜、網紅菜四大系列，通過線上線下全渠道布局、多場景營銷方式，為消費者提供味美價優的預制菜產品。在線下渠道，珍味小梅園與大潤發、盒馬、上海第一食品等深度合作；在線上渠道，通過社交電商傳播&各平臺大團長帶貨，不斷擴大知名度，同時與頭部主播、明星直播合作，取得了亮眼表現。
另外，巴蜀公社碗裝系列菜如芽菜扣肉、夾沙肉、粉蒸肉、八寶飯、糯米排骨、坨坨肉…產品不僅在川內廣為熱銷，還在省外各地非常歡迎。
對于預制菜展現出來的空前“熱度”，一位不愿具名的的知名券商首席分析師表示：“很明顯是炒作出來的，跟去年一窩蜂上復合調味品差不多。”
“能走出來的不會很多。”該分析師強調，“生產沒多大壁壘，品牌也不明顯，看誰的模式跑得快了；真正的頭部預制菜公司應該是安井、央廚、立高等，嚴格的說也應該叫預制品公司。”
對于預制菜，安全成了消費者最關注的問題。在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅看來，預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。
此外，對于整個預制菜行業而言，還是有一些“硬傷”亟待解決。
首先是同行競爭。對于初入預制菜賽道的企業來說，要面臨自建中央廚房、品牌打造、渠道拓展等一系列問題，在同行扎堆入局的行業背景之下，成功率并不高。
其次是“眾口難調”，我國南北跨域較大，菜系多，種類繁雜，預制菜企業帶有明顯的地域性標簽，想要實現全國市場全覆蓋難度很大。預制菜在B端是降本增效的作用，但C端消費者需求分散，無法形成統一。在無法標準化后，反向會對預制菜企業規模化帶來壓力。
第三是菜品保鮮與運輸。預制菜需要保持“新鮮“的競爭優勢，對于冷鏈運輸要求極高，銷售范圍只能輻射企業設立的中央廚房周圍地區，這也限制了預制菜企業的進一步發展。
在第一食品資訊看來，預制菜的真正爆發期還沒有到來，對于想要搶占這個賽道的品牌而言，只要解決了上述“硬傷”，并且做好消費者心智教育，才會在市場競爭中獲得更大的商機。
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