近日,商務部公布了“2022全國網上年貨節”的銷售成績。據商務大數據對重點電商平臺監測,在本次“年貨節”中,預制菜銷售額同比增長45.9%。
據證券研報數據,2021年預制菜市場規模約為2100億元,到2025年行業規模有望增長至6000億元,未來3~5年預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
盒馬去年12月份公布的調研數據顯示,受訪者對于“預制年菜”的接受程度不斷提升,82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認知,且約65%的用戶有嘗試購買的意愿。
01
預制菜走紅
國海證券的研報稱,預制菜是近五年餐飲食品行業發展最快的賽道之一。山西證券預測,未來3到5年,我國預制菜行業有望成為下一個萬億級餐飲市場。
預制菜的走紅,折射出餐飲市場家庭小型化、食品消費便捷化和品質化等新趨勢,也離不開冷鏈網絡的健全和食品研發水平的提升。
“從最初的自熱火鍋到簡單加熱一下就能上桌的麻辣小龍蝦,再到佛跳墻、盆菜為代表的宴席菜、‘硬菜’,預制菜領域爆品更迭折射出消費者在即食食品領域不斷攀升的品質要求,對賣相、品質、營養、物流配送等方面有了更多的要求。”王林認為。
對預制菜的樂觀在目前可以說是無處不在。比如預制菜已經有意識無意識的走進千家萬戶,很多外賣都是預制菜。
甚至有人說麥當勞肯德基的食品工業化不就是預制菜的代表嗎?萬億市場規模那是沒跑了之類的。
但理想很豐滿現實很骨感,餐飲行業的復雜程度遠超眾口難調的娛樂行業。市場發展歷來都是曲折的,永遠會有未知的問題蹦出來提示你敬畏市場認清自己。
如果以即食為標準,恐怕商超里大部分袋裝食品都符合,方便面某種意義也算是預制菜。
如果這樣劃分,A股恐怕會有上百家公司能蹭到這個概念。豬肉價格跌沒關系,“養豬大戶”馬上轉型預制菜,思路一打開那就是上萬億市場。
對于鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯、燉品、這類操作簡單的,確實料理包比較實用。但對講究新鮮的時蔬料理包就比較難辦,口感和品質會大打折扣。
所以,不是萬物都可料理包化。另外,預制菜是快消食品業的游戲,而非餐飲業的主航道,因為渠道和規模是第一大難題。
02
規模化是預制菜首要難題
以規模化見長的預制菜很有可能困在規模化上。機構在預測市場的時候,往往喜歡引用國外市場成熟案例。
比如,他們強調預制菜在歐美日本等地區已非常成熟,美日預制菜市場的滲透率均在60%以上,并培養出了兩個位于食物鏈頂端的“哥斯拉”:一個是美企SYSCO,另一個是日企神戶物產。
而在國內,預制菜領域的缺口非常大。如今,我國預制菜在家庭端滲透僅為0.19%,日本為3.69%,這表示國內還有20倍以上的待發掘市場。
但事實上,歐美市場以肯德基麥當勞這樣的西式快餐為主,西式快餐的復雜度遠不能與中餐相比。
日本預制菜發達跟日本飲食結構簡單和普遍小餐飲門店有關,這些就是國情的區別不能不做區分。
在規模上還有一個重要的難題就是中國飲食地域差異大,規模效應有限。典型的比如八大菜系,甚至是同一菜系不同地域也有不小的差距。
預制菜其實更像是龍頭之間的競爭游戲。據國海證券援引中國連鎖經營協會的數據,國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房,配送預制菜至門店制作。
其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高,真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預制菜使用占比超過80%。
頭部連鎖餐飲企業依靠“預制菜+中央廚房”模式,在統一采購食材、統一標準化生產、統一冷鏈配送基礎上,從食材的清洗、分切、料理,到食物的封口、包裝、銷售等整個長鏈條,實現機械化一體化的生產,大大提升效率,縮減人工成本。
不過,多數餐飲企業只將預制菜看作餐廳的副增長線,產品的數量、創新能力有限。
很少有見哪家餐飲企業大肆宣傳自家用的是預制菜,公眾對于預制菜的印象更多是有防腐劑、不新鮮健康等等。
中央廚房也并非是餐飲企業致勝法寶,首先投入昂貴動輒百萬千萬,機器耗能、場租、人工一開動就有成本。
如果只有十幾家幾十家門店恐怕很難攤平成本,所以又要求先有一定的市場規模,但矛盾的是企業本身需要中央廚房降成本提規模。
沒有依托自有中央廚房的預制菜企業生產條件就更差了。根據安信證券的數據顯示,我國近70%以上的預制菜加工仍處于小、弱、散的狀態,不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式,無法保證產品質量及食品安全。
據報道,一位業內大佬從運營的角度來看,“萬億級”市場其實不太真實,“這個行業目前的市場規模應該在1500億左右,是一個比較理性的狀態”。
產品是1,營銷是0。所有的市場營銷都是基于產品,一切脫離產品的營銷都是耍流氓。
03
實施分級分類管理 確保舌尖安全
預制菜是否衛生,安不安全,是消費者最關注的話題之一。
在朱毅看來,預制菜安全隱患主要來自三個方面:
一是企業資質問題,一些預制菜商家資質不全,甚至沒有資質,在后廚加工預制菜,設備不達標,食品生熟不分離,安全隱患大;
二是存儲風險,消費者收到預制菜后,應當迅速分門別類處置,區分冷凍、冷藏等;
三是一些預制菜信息不全,配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。
“對于預制菜的安全隱患,很多人都關注食物的儲藏運輸,卻忽略了預制菜原材料的來源問題。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。
有關預制菜面臨的安全隱患,北京工商大學新商經研究院執行院長周清杰認為,首先要考慮加工過程是否符合食品安全的問題,其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量;運輸過程中冷鏈環節也至關重要,要控制溫度,還要注意運輸途中的破損問題。
相關部門也關注到了預制菜的安全問題。2020年8月6日,國家市場監督管理總局就《食品經營許可管理辦法(征求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開征求意見。
在調整食品經營項目的修訂內容中,增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等;針對簡單制售類項目風險相對較低的特點,進一步細化食品經營項目類別,實施食品安全風險分級分類管理。
《辦法》明確,在熱食類、冷食類、生食類食品經營項目的基礎上,增加簡單制售分類,適當簡化簡單制售類項目審查要求。增加半成品制售項目,明確半成品定義,規定半成品制售僅限中央廚房申請。
那么,具體如何監管,既保障預制菜質量和安全,讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務;又能夠讓相關企業良性發展,進而推動行業的健康發展呢?
專業人士認為:相關部門監管的權衡在于,既要為新業態提供包容的監管環境,又要防控可能由此而來的風險。
這就需要根據這一業態的風險差異制定回應性的監管措施,如涉及食品本身的風險等級、加工工藝的風險等。
此外,預制菜的消費加大了家庭廚房的食品安全隱患,這也需要提示或引導消費者在最后環節的安全操作,多措并舉確保舌尖上的安全。
寫在最后
神州租車創始人陸正耀在操盤瑞幸上市之后,又盯上了預制菜賽道,其孵化的“舌尖工坊”據傳已簽約5000家加盟店獲,并獲近10億巨額融資。
市場熱度可以說是越來越高,從行業發展來看當然是好事,但也不要忘了市場規律的殘酷性餐飲行業極高的淘汰率。
市場的復雜性和不可確定性永遠存在,預制菜也不是未來餐飲的唯一答卷。
與其關注預制菜這個模糊的概念集合,不如去考慮預制菜背后不可替代的特性,比如菜品穩定性、即食便捷性、規模性、標準性。
產品是1,其它全是0。只有先做好產品才能去考慮市場未來,而不是本末倒置。
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