十三香和麻辣小龍蝦是龍蝦館的兩大王牌產品，想要留住客人，首先味道要正宗獨到；其次，制作工序上也需不斷優化，形成操作便捷、口味穩定的標準化流程。因此，
大廚專家團隊為這兩款小龍蝦研發了五種自制料，分別是十三香料粉、十三香油料、出鍋粉、出鍋油、麻辣油料
。 其中十三香料粉以28種香料打碎制成，除了常見的小茴香、白芷、草果等，還放了陽春砂、一口盅、山楂等，有祛腥除異，增加頭香、尾香等功效，關鍵是吃了不口渴不上火。
配好的十三香料粉并非直接使用，而是二次加工成十三香油料，用這款預制好的油料烹制龍蝦，流程更簡便，出餐更迅速，也不必擔心料粉粘在蝦身，影響賣相。
出鍋粉則由6味香料按照比例打碎而成
，它們都是增香型藥料，能讓做好的小龍蝦還未上桌便香飄滿堂。
出鍋油
是在煉好的蔬菜油中倒入香料粉、出鍋粉、辣椒面等熬出香味，搭配出鍋粉使用，做好的小龍蝦顏色更紅亮、滋味更復合、香氣更濃郁。
拳頭產品“麻小”的制作也離不開自制麻辣油料的加持
，其詳細做法如何？十三香料粉、十三香油料、出鍋油、出鍋粉怎樣配制？快來2月26~28日的小龍蝦技術培訓班解鎖吧~
五種自制料均能提前預制，因此，烹制十三香和麻辣小龍蝦就變得簡單無比，沒有繁復的調味流程，只需炸蝦、燒水、添料、煮蝦、收汁簡單幾步，即可端出一盤色香味俱全的招牌大菜，且味道穩定，小白也能迅速上手。
潛江油燜蝦是湖北小龍蝦的代表作，醬香麻辣回甜，油潤亮澤誘人，與周黑鴨的味道體系頗為相似，深受年輕人喜愛。此次課程演示的這款油燜蝦流程并不復雜，無需提前預制醬料，制作時僅放8種香料祛腥提香，3款醬料增辣提味即成。
金湯蒜泥小龍蝦
也經過了優化改良，首先制作這道菜，要牢記“1斤蒜3斤蝦”的口訣，同時根據當地食客口味在蒜泥中添加野山椒、生姜等，增加復合香氣；其次是以菜籽油和另外兩種油混合，一同為小龍蝦提升香氣。 除了演示這款金湯蒜泥蝦，此次龍蝦課上，老師還將演示一道北派蒜香蝦，除了放大量蒜末外，還要加辣妹子醬、蒜蓉醬增添蒜香和香辣滋味，顏色更紅亮、味道更厚重，適合重口味的客群。
以蒜末、辣妹子醬、蒜蓉醬等熬香，澆在提前入好底味的小龍蝦上
15種料調配制成冰醉汁
，因加入了大量橙子、話梅、酸梅醬，口味咸鮮微甜，蔬香、果香馥郁，不僅能醉小龍蝦，還能腌螃蟹，味道一流！ 鹵拌龍蝦
指的是將小龍蝦先鹵后拌
，是近年來安徽地區最為暢銷的吃法。學會這道龍蝦相當于帶走了鹵蝦和鹵拌龍蝦兩款爆品蝦的做法，且這款蝦易于批量預制，走菜時僅需撈出鹵蝦拌入提前炒好的蒜泥醬，不到一分鐘即可上桌，方便快捷。 鹵水如何調配？小龍蝦怎樣鹵制？蒜泥醬怎么炒制？想帶走這款鹵拌龍蝦的做法嗎？那就快來參加2.26~28日的小龍蝦技術培訓吧~
潛江油燜蝦
椒鹽龍蝦
咸蛋黃龍蝦
冰醉龍蝦
龍蝦的種類、挑選和鑒別
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龍蝦清洗等初加工方法
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龍蝦開背、剪尾
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十三香料粉的研磨
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十三香油料的制作
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十三香龍蝦
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麻辣油料的制作
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麻辣小龍蝦
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潛江油燜蝦
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金湯蒜泥小龍蝦
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鹵拌龍蝦
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椒鹽龍蝦
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冰醉龍蝦
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咸蛋黃龍蝦
這道龍蝦的得名原因有三點：一是成菜顏色紅，二是制作時用到了紅辣椒醬，三是借唐朝“紅拂女”之名令客人產生記憶點。燒制龍蝦所用的醬以興平皺皮辣椒、牛角辣椒、黃豆醬、蘋果、醪糟米、紅泡椒等料混合制成，顏色紅亮；燒龍蝦時還要另外加入可樂、醪糟汁，咸甜微辣。目前這款醬還用于燒制雞翅、魚塊、牛蛙，很受客人歡迎。
1.選用每只重約一兩的小龍蝦1000克刷洗干凈，去掉頭部尖端，扯凈沙囊，剪開背部去沙線，加少許鹽、啤酒抓勻祛腥，下入七成熱油大火炸10秒，此時油溫略降，將原料撈起，待油溫再次升至七成熱，下入原料復炸10秒，再次撈起，繼續將油加熱至八成，下入小龍蝦炸20秒，此時其外殼變得紅亮酥脆，撈起瀝油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蒜瓣30克、姜片15克、八角2個爆香，下入辣椒醬80克炒出香味，倒入龍蝦翻勻，添清水500克、可樂350克、醪糟汁150克、老抽4克以及適量鹽、雞粉燒3分鐘，轉大火收汁，期間不斷顛炒以防粘鍋，待大部分湯汁扒在龍蝦上，淋入明油、關火裝盤，撒香蔥碎點綴即成。
1.鮮皺皮辣椒2000克、牛角辣椒1500克去蒂、洗凈，蘋果400克去皮后切成小塊，三種原料放入料理機，加紅泡椒200克、醪糟米150克、蒜瓣150克、老姜150克攪打成蓉。
2.鍋入色拉油4000克燒至五成熱，倒入步驟1做好的辣椒蓉炒干水汽，放黃豆醬700克、港順牌燒汁300克、柱侯醬200克、白糖200克、雞粉150克、鹽80克小火熬勻，關火盛出備用。
A：
炸制三次后，蝦肉與蝦殼自然分離，燒制時更易入味，食用時也更易脫殼。
A：
醪糟米的發酵香氣特別濃烈，能很好地調和醬料滋味，且隨著放置時間的增加，這款醬料的香氣會越來越濃烈。
3.此菜宜選用每只重約一兩以上的小龍蝦，去掉頭部尖端和沙囊，更易入味
“金陵一哥”的大廚選用八錢以上的小龍蝦入菜，經歷兩次油炸、一次鹵煮，入味深透、色澤紅亮。走菜選用的技法來自于川菜的“干煸”，主要突出孜然、干辣椒的香味，食客剝出蝦肉蘸料粉食用，令人不禁吮指回味。
1.干紅二荊條辣椒、大紅袍花椒平鋪入烤盤，放進烤箱，上下火120℃加熱約8分鐘，期間每隔1~2分鐘翻動一次，以免焦煳。
2.配制香料粉：白蔻800克、草果500克、砂仁500克、草蔻500克、丁香500克、良姜500克、小茴香500克、香砂350克、木香250克、蓽撥250克、白芷250克、山柰250克、香果250克，用料理機打成粉末即成。
3.選重量在40~50克/只的鮮活小龍蝦，刷洗去泥沙，入200℃熱油炸至蝦殼變紅，撈出待用。
4.鹵制龍蝦：鍋入高湯10千克，放步驟1處理好的干紅二荊條辣椒2500克、大紅袍花椒2500克、香料粉500克浸泡5分鐘出味，添開水10千克、啤酒5瓶大火燒沸，倒入處理好的小龍蝦15千克，調入生抽300克、白醬油200克、雞汁200克、雞粉200克、鹽200克、蠔油100克，小火鹵5分鐘至進味，關火撈出待用。
1.取鹵好的小龍蝦900克入八成熱油炸約40秒，撈出瀝干。
2.鍋留底油，放洋蔥絲20克、香芹段20克炒軟，撒烤好的干紅二荊條辣椒圈50克、漢源青花椒30克煸出香味，下炸好的小龍蝦，添雞精5克、味精5克、鹽8克翻勻，撒孜然粉50克、熟白芝麻20克，淋香油5克顛炒均勻，即可裝盤走菜。
不同季節龍蝦的大小不一，故而鹵制時間要隨之改變，春初的青蝦個頭較小，大約鹵制3分鐘左右，春末的青紅蝦烹飪時間在4分鐘左右，夏季的紅蝦延長至5分鐘，秋冬的大紅蝦則需要6~7分鐘。
A：
白醬油顏色淡、咸度低，略帶回甜，能夠提鮮增味，且不會使蝦肉顏色變深。
Q：鹵好的小龍蝦不需浸泡入味嗎？炸制時鹵汁會不會全部滲入油中？
A：
不需要，鹵制過程足以入味，浸泡過久會導致蝦肉發散、變老，口感不佳。油炸的目的主要是為了使小龍蝦熱透，賣相更好，流失的部分味道會在炒制時補足。
1.鹵好的龍蝦入熱油炸透
黃金豆是江西特色小吃，大廚將其引入店內作為輔料，豐富產品口感。這道小龍蝦與“干煸龍蝦”使用同一款鹵水預制，但在走菜時操作略有不同：先以自制紅油煸香料頭，增加辣度；調味時加入白糖，補充甜味，更符合本地食客的喜好，成菜香辣微甜，黃金豆干香酥脆，誘人食欲。
1.重量在40~50克/只的鮮活小龍蝦刷去泥沙，入200℃熱油中炸至變色，撈出瀝干后放入鹵水（
制作方法見“干煸龍蝦”
）加熱5分鐘，撈出控干水分 。
2.干豌豆洗凈，泡入冷水靜置5小時至完全漲發，濾凈水分，送進上下火100℃的烤箱加熱3分鐘，去掉部分水分，再入三成熱油炸至起酥，瀝干待用。
3.自制紅油：鍋入色拉油10千克燒至三成熱，下糍粑辣椒1500克、大蔥段1000克、蒜子500克、姜片500克小火慢炒至油呈紅色，放大紅袍花椒500克炸至香味逸出，添白芷25克、香茅25克、香葉15克、草果25克、小茴香10克繼續加熱約5分鐘，靜置沉淀后上層即為紅油。
1.鹵好的小龍蝦900克放進八成熱油炸40秒，瀝干待用。
2.鍋入自制紅油20克，下香蔥絲20克、漢源青花椒10克、鮮紅小米椒圈10克、干紅二荊條辣椒圈5克煸出香味，倒入炸好的小龍蝦略炒，添白糖7克、味精5克、雞精5克調味，翻勻后放炸好的豌豆150克、香菜段20克、掰碎的米鍋巴20克，淋入自制紅油、花椒油各少許，大火炒勻即可出鍋裝盤。
A：
每次使用后濾渣保存，最多使用3次就需要更換新油。
1.鍋入自制紅油，下料頭煸炒出香
2. 十三香料粉、十三香油料、出鍋粉、出鍋油的制作，麻辣油料等醬料的批量制作；
3. 十三香龍蝦、麻辣小龍蝦、潛江油燜蝦、金湯蒜泥小龍蝦、北派蒜香小龍蝦、冰醉蝦、醬爆小龍蝦、鹵拌龍蝦、咸蛋黃龍蝦、椒鹽龍蝦的操作演示。
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