原料：五花肉400克。
調料：南乳汁150克，白糖100克，蔥段、姜片各8克，雞精3克。
制作：
1.五花肉入沸水中略汆，撈出瀝干水分，用刀刮去肉皮上的油脂和豬毛，然后修成10厘米見方的塊；在豬皮一面下刀，改刀成九宮格的形狀，底部瘦肉相連，刀口的深度約為肉塊的2/3，納入盆中。
2.改好刀的肉塊加南乳汁、白糖、雞精腌制3小時，再放入蔥段、姜片，覆保鮮膜入蒸箱蒸4小時。
3.取出將肉塊擺入盤中，原汁倒入鍋內，燒開后加水淀粉勾芡，起鍋澆在肉塊上即可。
提前預制：
1.豬蹄10千克處理干凈，冷水下鍋煮出血沫，撈出備用。
2.湯桶內加水25千克，放入豬蹄，下八角、蔥段、拍破的老姜片，調入料酒，大火燒沸后加蓋，改小火慢燉100分鐘至熟；撈出抽去骨頭，將肉改刀成小塊，原湯打渣留用。
走菜流程：
鍋入原湯、高湯各400克，下鹽8克、雞汁5克調味，再下入燉好的豬蹄塊400克旺火煮開，改中火略煮2分鐘回熱，下入蠶豆瓣（提前飛水至熟）150克一同煮40秒，起鍋裝盤即成。
制作關鍵：
1.白燒豬蹄時不必使用過多香料，只用八角這一味即可，其香味醇厚，很容易遮住豬蹄的腥味，又不會壓住食材的原香。
2.蠶豆在起鍋前下入，否則容易變色發黃，失去清亮的綠色。
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本書以淮揚菜系中的經典菜為主，結合時令變化分為“淮揚經典”“春嘗頭鮮”“夏吃清淡”“秋品風味”“冬日滋補”及“面點”六大板塊。圖片精美清晰、版式簡明合理
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張可丹
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