拉皮常出現于涼拌菜中，如何將其以砂鍋形式呈現？劉東玲的方法是加肉醬、添高湯燒入味，成菜質地筋道、香氣撲鼻；由于肉醬可提前批量做好，因此走菜快捷，不到4分鐘就能上桌。
砂鍋底部加少許色拉油，放入提前泡軟的綠豆粉皮250克，撒味精5克、雞精3克，淋老抽8克，添適量高湯至與原料齊平，上煲仔爐開火燒制，撒青紅小米椒圈共20克，舀入炒好的肉醬100克，中火燒約3分半鐘，點綴少許香菜段即成。
1.豬五花肉500克、雞胸肉500克絞成泥，納盆后加鹽10克、味精10克、水淀粉30克拌勻成肉餡。
2.鍋入大豆油60克燒熱，下肉餡60克煸至變色，加甜面醬15克，添清水50克攪勻燒開，調入白糖2克、雞精2克、味精2克燒至香氣逸出，將湯汁收濃后關火晾涼，盛入保鮮盒待用。
此菜主料可用紅薯粉皮代替，口感相對綠豆粉皮更加筋道。
面條菜的做法以粉蒸、做餡最為常見，舜泉樓新推的春天菜中則將面條菜與老濟南口味的肉醬結合，味道香濃，一改野菜的清淡。
1.面條菜洗凈入油鹽水汆透，撈出控干水分，擺入盤中。
2.鍋留底油，放入肉粒，下海天黃豆醬5克、老抽5克、鹽2克、雞粉2克、清湯10克翻炒均勻，澆在面條菜上即可上桌。
面條菜易出水，因此不能跟肉末一起炒。炒好的肉醬帶有湯汁，澆上后汁水滲入面條菜內，自然就入味了。
從岐山臊子面中得來靈感，將臊子與炸好的老虎斑一同放入高湯燒制，淋岐山香醋調味，并加入蔬菜丁豐富菜品內容，另外，盤底還有提前煮熟的面條，上桌后先吃魚肉、再吃臊子拌面，滋味醇厚、極具創意。除了老虎斑外，多寶魚、鱸魚等食材也可用這種方法制作。
老虎斑，屬于石斑魚的一種，魚體呈橢圓形，魚頭較大，體色可隨環境變化而改變，成魚體長通常在20-30厘米，全身布滿密集的細小褐色斑點，魚皮厚，肉質肥美鮮嫩，價格較貴，進價每斤約在60元。
鍋入色拉油300克燒至六成熱，下五花肉丁2500克，小火將水分炒干，依次加蔥段、姜片各30克、桂皮10克、小茴香、香葉、八角各5克、草果（
拍破
）4個煸香，撒辣椒面100克翻炒幾下，淋岐山香醋500克，添清水1500克，調入東古一品鮮醬油50克、鹽20克、雞精15克，小火燒至湯汁濃稠，起鍋揀出香料即成臊子。
1.老虎斑1條（
重約800克
）宰殺治凈，入燒至八成熱的寬油中浸炸2分鐘，撈出瀝油；土豆丁、胡蘿卜丁、豆角丁各30克入鍋汆水，撈出瀝干；手搟面條100克煮熟后放在盤子的一端待用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下蔥末、姜末、蒜末各10克、干紅辣椒節8克煸香，倒入提前做好的臊子60克，淋岐山香醋50克，調入東古一品鮮醬油20克、雞精3克翻炒幾下，添高湯600克，下炸好的老虎斑小火燒至八成熟，加土豆丁、胡蘿卜丁、豆角丁燒至湯汁濃稠，勾薄芡、淋少許紅油，起鍋裝盤后撒適量香蔥花即成。
千萬不要小瞧了這道素菜，它每天的日均銷量為70份，周末時則輕松賣到100份，其旺銷的秘訣在于三種特色小料頭，以及大廚自制的提香蝦粉和黃汁，使成菜鮮美異常。
1.肉臊20克、油渣20克、泡透的大蝦干15克、蒜丁10克、鮮紅小米椒段10克裝入小料碗。蓮白洗凈，撕成大片。
2.鍋入底油燒至六成熱，下碗中的五種小料爆香，倒入蓮白250克，烹黃汁10克，撒蝦粉8克、鹽4克快速翻勻，起鍋裝盤即成。
鍋下菜籽油100克、豬油30克燒至四成熱，下入五花肉末3000克小火炒至變色，然后放甜面醬100克翻炒出香，加適量料酒、醬油、鹽調味，倒入鮮湯300克燒開，大火收濃湯汁，起鍋裝入大碗中即成。
鍋入底油燒至五成熱，下姜片30克、香葉3片、八角2粒以及芹菜碎、洋蔥碎、胡蘿卜碎各100克小火炒香，添海鮮醬100克、番茄醬40克繼續炒至深紅色，烹白蘭地酒20克，倒入牛骨湯2000克旺火煮開，調入蠔油100克、照燒汁80克、生抽40克、鮮露50克、黑椒碎30克、百里香碎10克小火邊熬邊攪20分鐘，瀝渣即成。這款黃汁還可用于炒制有機花菜、西葫蘆等蔬菜。
烤盤底部鋪一層炸香蔥，再放一層蝦干，入調至200℃的烤箱加熱40分鐘，待蝦干變酥、出香，此時已充分吸足蔥香，取出棄掉香蔥，將蝦干打碎成粉。
炸后切圈的魷魚放進竹筐擺成花形，澆上一層炒香的肉臊，有了這層油潤包裹，成菜更加好吃。
1.魷魚筒2個（
凈重約350克
）去膜洗凈，放入盆中加醬油8克、料酒5克、老抽4克、白糖、鹽各3克，放洋蔥10克、蔥段、小米辣各5克，抓勻腌制10分鐘至入味、上色。
2.腌制魷魚時取一口凈鍋，倒入寬油燒至七成熱，下入洋蔥絲200克（
提前加少許鹽抓入底味
）炸至變軟、熟透，撈出瀝油，盛入竹筐；抖凈魷魚表面腌料，下入七成熱油小火炸2分鐘至熟，期間不斷用手勺按壓魷魚，使其沉入油中充分炸透。
4.鍋入紅油15克燒至五成熱，下入蒜末10克炒香，倒入五花肉末40克（
提前炒至變色
）翻勻，下入美樂香辣醬5克，加洋蔥粒20克、鮮紅小米辣碎8克炒香，放老干媽豆豉10克、孜然粉6克、白胡椒粉3克，最后淋藤椒油5克翻勻，起鍋澆在魷魚中央，撒香蔥碎5克即可上桌。
1.這道菜所用的肉末要經過兩遍炒制，第一遍是批量預制，小火煸出油分，待肉末變色即可盛出；第二遍是在走菜時，取肉末大火煸炒，入味的同時讓口感更干香。
2.此菜的盛器為竹筐，目的在于漏出洋蔥、魷魚及肉末醬的多余油分，使口感只香不膩。需要注意的是，竹筐底部需再墊個黑碗，這樣可避免漏下的油流到桌子上。
鹵腦花藏進魚肚子，這種做法還是第一次見，之后將魚先炸再蒸，保持完整賣相的同時，讓魚肉更細嫩；走菜時，在魚身澆入炒好的肉臊子，香辣回甜，超大的肉粒讓人很有滿足感。
1.鹵腦花：新鮮豬腦挑去筋膜、血管，放入清水中浸泡2小時，去掉多余的血污。將川式紅鹵水燒開轉小火，下腦花煮約5分鐘，關火再浸泡30分鐘至完全入味。
2.炒肉臊子：五花肉切成筷子頭大小的丁。鍋入底油燒至六成熱，下五花肉丁2500克小火炒干水分，加蔥段50克、姜片50克、桂皮8克、小茴香5克、香葉5克、八角5克，繼續以小火將肉丁煸至金黃，撒辣椒面50克、鹽30克、醬油20克翻炒上色，關火盛出。
3.做腦花魚：選用每條重約900克的鯽魚宰殺治凈，剖腹去掉內臟，加適量蔥姜水、料酒、鹽腌制祛腥，撈出后每條魚的腹內塞入泡蘿卜粒、泡姜粒各25克以及鹵腦花一副，擺進漏勺，無須封口，直接下入六成熱油炸至外皮酥脆，撈出備用。
1.腦花魚1條放至托盤，旺火足汽蒸5分鐘，取出備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放入提前炒好的肉臊子100克，加蒜片20克、姜片10克、干紅辣椒段8克、干花椒6克、鮮紅小米椒蓉10克、腌椒鹽白菜丁15克、老干媽香辣豆豉醬35克炒出香味，烹二湯100克、啤酒80克，補入適量鹽、雞粉燒1分鐘，撒青椒圈40克、鮮紅小米椒圈20克、藿香葉15克翻勻，起鍋澆在腦花魚上即可走菜。
白菜幫4000克洗凈瀝干，切成小丁，加鮮紅小米椒碎1000克、鹽200克、高度白酒80克拌勻裝入壇中，腌制一周即可取用。
處理鯽魚時，需先炸后蒸，前者的作用是定型，后者的作用是回軟。
A：
小米椒蓉的作用是出辣，小米椒圈的作用則是提亮菜品顏色。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
制作/李新欣
餐廳/成都李不管把把燒餐廳
選用云南紅河州建水縣的包漿豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盤，加上調料及大量紅油，用明火烘烤，此時豆腐泡在湯汁中，像煮小火鍋那樣不斷咕嘟冒泡，從而吸足滋味。
鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。
1.取16塊包漿豆腐整齊地碼入烤網，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。
3.澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。
4.豆腐置于特色爐上用明火烤15秒，此時紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米椒碎、香蔥、香菜。
咨詢電話：
0531-87180101
18105419239（瑤瑤）
18953124866（盈盈）
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界占有一席之地
