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    烹飪大師侯新慶,詳解改良版燈影牛肉,關鍵是用自制酸甜汁調味

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    “巴山蜀水長，燈影牛肉香”

    說到燈影牛肉

    許多人都不陌生

    它是川菜中的經典名肴

    常見做法是將

    牛后腿腱子肉切片后

    經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序

    制作而成

    成菜薄可透光

    色澤油潤紅亮

    味道麻辣鮮香

    細嚼之回味無窮

    由于傳統做法過于繁瑣

    近些年

    大廚們將其進行改良

    創新做法和口味

    甚至還靈活運用在

    像藕、杏鮑菇等物美價廉的食材上

    降低制作成本

    演變出

    一道道色香味俱全的佳饌

    今天，小微就為大家帶來了

    一款改良版燈影牛肉

    和三道由它衍生的菜品

    想解鎖這4道菜的詳細做法嗎？

    感興趣的親

    趕緊往下翻閱吧

    燈影牛肉

    制作/侯新慶
    餐廳/南京香格里拉大酒店江南灶中餐廳

    與川式燈影牛肉相比，此菜有三點不同：第一，川式傳統做法是將牛肉片炸熟后入紅油汁中浸泡入味，此菜則先把醬汁燒稠，再下牛肉片炒勻，口感酥脆、入味深透；第二，與傳統的麻辣味型不同，侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少許紅油、花椒油調拌，更適合南京當地食客的口味；第三，將藕片與牛肉片結合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，南京僅此一家售賣，很受歡迎。
    牛肉的初加工：
    牛臀肉冷凍定型，頂刀橫切成薄如紙的大片，將其鋪在墊有保鮮膜的托盤里，再蓋一層保鮮膜，放在通風處晾一晚。注：夏天則可放在太陽下曬兩小時。

    酸甜汁的制作：
    白糖500克、鎮江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內，小火熬至白糖、冰糖融化，醬汁略微發黏即成。

    走菜流程：
    1.七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷，迅速撈出瀝油。

    2.取牛肉干100克入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油待用。

    3.酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻，倒入鍋中大火燒至黏稠，放牛肉干和藕片，用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁，關火擺盤即可。

    技術關鍵：

    1.牛肉冷凍后再改刀，更易切成薄片。

    2.托盤先墊上保鮮膜，再鋪入牛肉片，否則肉片容易粘在盤里。

    3.一定要選新鮮的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。

    4.炸制藕片時油溫要低，以三成熱為宜，否則水分尚未炸干，就會卷曲變焦。

    5.牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻，不能用炒勺，這是因為二者很薄很脆，稍不注意就會將其碰碎。

    6.酸甜汁燒至黏稠后再下牛肉片、藕片快速裹勻，原料不可在鍋中停留過久，否則會失去酥脆口感。

    1.牛臀肉橫刀切成薄片，放入墊有保鮮膜的托盤里


    2.改好刀的牛肉片薄如紙


    3.走菜時將其入熱油炸酥


    4.藕片低油溫炸至邊角卷起、周邊金黃


    5.鍋內倒入酸甜汁


    6.燒至黏稠時下牛肉片和藕片


    7.用鍋鏟翻勻即可


    傳統燈影魚片

    制作/廖曉鑫
    餐廳/成都辛廚房

    這是“燈影牛肉”的衍生菜品。在最初研發時，大廚曾以每只重5斤左右的烏魚入菜，但口感略柴，制熟后脆度不夠，后去廣東探店時，發現了中山的地標食材脆鯇魚，它是草魚的一種，食豌豆、溯逆流，肉質結實，口感彈脆，以其為原料制魚片，出成率更高，拌上紅油汁，片片透光，紅亮酥脆。
    批量預制：
    1.脆鯇魚宰殺治凈，去掉內臟和魚皮，將凈肉修成盡可能大的塊，入冰箱凍硬，取出后刨成如A4紙一般薄的大片。
    2.將魚片平放在帶網眼的托盤中，淋少許白酒，撒鹽祛腥補味，晾至七成干，此時魚片呈半透明，摸起來比較柔軟。
    走菜流程：
    鍋入寬油燒至六成熱，散落著下入魚片250克小火炸至卷起，待其變得干脆，撈出瀝油，放入盆中，加紅油汁30克拌勻裝盤，點綴少許豌豆苗即成。
    制作紅油汁：
    黃酒500克、冰糖250克小火熬至溶化，放紅油200克、生抽100克、香醋80克、鹽90克、辣鮮露60克、花椒油50克、芝麻粉50克、蜂蜜50克、辣椒仔辣椒汁50克、雞粉35克，邊加熱邊攪拌，待液體略微黏稠時關火盛出即成。

    1.鯇魚凈肉入冰箱凍硬

    2.刨成薄片

    3.晾至七成干后收起

    4.魚片要抖散后下入熱油，防止黏連

    5.炸好的魚片澆入紅油汁拌勻

    （點擊圖片即可下單）

    燈影藕片

    制作/葉定龍

    由川式涼菜“燈影牛肉”演變而來，以價格低廉的藕片為原料，經沖、炸、泡三步，使其顏色金紅、口感香脆，好似琉璃一般閃耀餐桌。
    批量預制：
    1.選用粗而嫩的白藕取其根部，洗凈去皮，改刀成均勻透光的薄片，用涼水沖洗半小時，瀝干水分備用。
    2.鍋入寬油燒至四成熱，下藕片炸至淡黃色浮起即可撈出，瀝干油分備用。
    3.往盆中倒入適量色拉油，加辣椒粉（
    根據油量添加，使成菜微帶辣味即可
    ）、白芝麻攪拌均勻即成料油，倒入炸好的藕片，使料油剛好浸沒。
    走菜流程：
    取16張藕片，稍稍控干油分放入盤中，撒入適量番茄味薯片粉，點綴薄荷葉即可走菜。
    技術關鍵：
    1.一定要選用嫩藕的根部，并且將切好的藕片沖洗半小時，炸制時才不會使藕片焦煳。
    2.炸好的藕片浸入料油中，可以保持藕片酥脆的口感及透明不發烏的色澤，一般可以保存2-3天。

    1.嫩藕改刀成均勻的薄片，沖涼瀝干備用

    2.藕片下入四成熱油，炸至淡黃色撈出

    3.將藕片倒入撒有辣椒粉和白芝麻的料油中浸沒
    燈影鮑菇爽肉

    制作/紀偉
    餐廳/上海請請請餐廳

    將牛舌、杏鮑菇刨成薄片，油炸后微微透明，有點類似川菜中的“燈影牛肉”“燈影魚片”，口感也更加脆爽；這款料汁復合香氣濃郁，除了用于炒制此菜，還可用來開發一系列菜品，例如炒松板肉、炒雪花牛肉等，出菜快捷，滋味甜香。
    制作流程：
    1.冰鮮牛舌刮去外皮，用刨片機切成厚2毫米的片，納盆倒入清水10斤，撒入食用堿10克，攪勻浸泡2小時，然后在細流水下沖凈堿味，再次納盆，每1斤牛舌片加蠔油25克、老抽10克、辣鮮露5克抓勻，密封后入冰箱冷藏碼味。杏鮑菇切成與牛舌等厚的片。
    2.走菜時取杏鮑菇片100克入五成熱油炸至定型，撈出控油；取牛舌片200克、紅椒2片滑油備用。
    3.凈鍋內入底油，倒牛舌料汁約30克燒開，放兩種原料快速翻勻，淋少許水淀粉勾薄芡即可出鍋。
    牛舌料汁制作：
    凈鍋內放橄欖油250克，下入生蒜蓉100克、鮮百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式燒汁320克、黃糖270克、安佳日式調味汁（
    一種很鮮的淡醬油
    ）240克、天成一味醬油160克、保衛爾牛肉汁120克、牛肉粉30克、萬字淡口醬油30克、蜂蜜20克、魚露10克，小火熬至糖融化，再倒入安哥紅糖水100克把醬汁調至接近棗紅色。
    特點：
    牛舌香韌，菌片焦脆，咸鮮微甜，香氣濃郁。
    技術關鍵：
    1.黃糖是將甘蔗汁用土法熬制凝固而成，沒有經過化學方法提煉，故保持了甘蔗的原汁原味，香氣純正。

    2.安哥紅糖水是果露酒的一種，它甜度適中、無特殊香氣，色澤呈磚紅，除用于調酒外，還可以用來調制甜辣或者甜酸味型的醬汁，調好后的成品能呈現玫瑰紅色或棗紅色。

    1.杏鮑菇切成2毫米厚的薄片

    2.牛舌片加蠔油等料碼味

    3.杏鮑菇片炸脆，牛舌片滑油
    編輯/張亞楠


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