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    這樣調味,酸辣湯開胃解膩~分享兩款美味酸辣湯,飯館、酒店都能推

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    酸辣湯是
    一道風味獨特的家常湯羹
    酸、辣、咸、鮮、香
    川蘇魯粵各菜系
    大大小小的餐館飯店
    皆能看到其身影
    酸辣湯調味時
    多以胡椒粉賦予其辛辣
    陳醋使其酸香
    食之開胃又解膩
    是讓人難以抗拒的美味

    今天，小微就為大家分享
    2款不同風味的酸辣湯

    傳統版酸辣湯

    以豆腐、鴨血、肉絲、蛋花

    等食材為主料

    輔以白胡椒、陳醋

    等料提味

    成品咸辣酸香、口感豐富

    誘人食欲

    酸辣魷魚湯

    與傳統版本相比

    減少胡椒粉用量

    加入大量白糖

    成菜酸辣甜咸

    四味俱全

    以上兩道湯羹皆選自
    由
    《大廚》專業傳媒
    獨家編纂

    3月份已經上市的
    《天下湯羹》一書

    書中詳細講解了90余道湯羹
    的制作方法
    既有羊湯、淮南牛肉湯、鴨血粉絲湯
    等一眾“經典湯羹”

    又有法式蘑菇湯

    諸如此類的“特色湯羹”

    對此書感興趣的親
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    傳統版酸辣湯

    制作/史增龍
    餐廳/濟南閆府私房菜館
    地址/山東省濟南市大明湖路288號開元廣場明湖灣106號

    批量預制：
    鴨血、火腿、冬筍、鹵水豆腐、去皮的黃瓜分別切成長約6厘米、粗細均勻的絲；豆腐皮切成長6厘米的條；木耳泡透后切絲；豬里脊切絲納盆，撒鹽、味精各適量抓勻，加少許蛋清、生粉上漿，低油溫滑熟后撈出待用。

    走菜流程：
    1.里脊絲60克、鴨血絲40克、火腿絲40克、豆腐皮40克、豆腐絲35克、筍絲35克、黃瓜絲35克、木耳絲30克入沸水燙約20秒，撈出瀝干；白胡椒粉15克納盆，淋少許清水攪勻成胡椒汁；雞蛋2個打散待用。

    2.凈鍋滑透，留少許熱油，撒干辣椒段10克翻炒幾下，放蔥花10克、蒜片10克煸香，烹老陳醋35克，加李錦記味極鮮醬油40克、老抽4克，添清水1500克中火燒沸，淋入胡椒汁，調入雞汁3克、雞粉10克，繼續煮約20秒，用細密漏打出料渣，倒入水淀粉130克勾芡，下步驟1中燙好的8種原料，煮至湯面冒大泡時加少許陳醋補味，均勻淋蛋液攪勻，起鍋盛入大碗，點香油8克，撒香菜碎15克即可走菜。

    特點：
    咸辣酸香，誘人食欲。

    技術關鍵：
    白胡椒粉需提前加涼水攪勻，倘若直接撒入鍋內熱湯中，則極易凝結成小疙瘩。

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）


    酸辣魷魚湯

    制作/顏序松
    餐廳/福州回魏大牌檔
    地址/福建省福州市晉安區郭前路福州稻田創業小鎮

    考慮到福州食客愛吃甜的飲食習慣，當地大廚制作酸辣湯時減少了胡椒粉的用量，并加入較多白糖，成菜兼具酸辣甜咸四味，喝一碗既爽口又暖胃。
    制作流程：
    1.鮮魷魚150克改成長方片，一面打麥穗花刀，下入微沸的寬水中汆至打卷，撈出瀝干；鴨血切成1厘米見方的塊；鮮香菇切成薄片；番茄改成塊待用。

    2.凈鍋炙透，留少許熱油，下姜末3克，放入香菇片10克、鴨血塊30克翻炒5秒，添清水850克，倒入西紅柿塊300克，調入鹽5克、味精5克、雞精2克攪勻，撒白糖65克、白胡椒粉5克，加老抽5克調色，舀入民天香醋30克，撇出湯內浮沫，大火燒約30秒，淋水淀粉30克攪勻后再燒30秒，倒入魷魚卷，離火淋全蛋液30克，上火燒至冒大泡，攪勻后起鍋盛入大碗即可走菜。

    好書推薦


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    您或許需要這本新書


    傳統版酸辣湯和酸辣魷魚湯這兩款湯羹均選自《大廚》專業傳媒獨家編纂的《天下湯羹》一書，此書已于今年3月正式與讀者見面。
    此書分為上下兩篇，內容豐富、圖文并茂，共介紹了90余款湯羹的制作方法，包納古今、體現傳承。前半部分為“經典湯羹”，擷取了江南塞北家喻戶曉的精華湯品，包括羊湯、淮南牛肉湯、胡辣湯、糝湯等一眾歷經多年始終旺銷的湯羹，更多傳遞先民之智慧；后半部分為“特色湯羹”，按主料的不同劃分為丸子湯、水產、家禽、甜湯、米面豆糊等九大類，力求呈現后人之創新。
    擁有此書，不僅能為飯店、餐館增項提供參考，也適合美食發燒友借鑒閱讀。


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    編輯/張亞楠

    END

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