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    “只賣45天,錯過再等一年!”香椿上市,這8道旺菜清爽香鮮,推出就熱賣

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    “一箸入口，三春不忘”
    說的就是伴隨春天而生的“香椿”
    雖然前段時間
    香椿以上百元/斤的高價沖上熱搜榜
    但上周開始
    價格漸漸有回落的跡象
    而對于餐飲人來說
    每年春天
    出幾道香椿菜
    才能不負這春日的饋贈啊
    小微最近已經在朋友圈
    刷到各家餐廳對于香椿菜的宣傳
    “只賣45天，錯過再等一年”
    所以，今天小微就給大家
    介紹6款創意香椿菜的做法
    豆腐碎壓平
    放入香椿碎
    團成圓球狀
    點綴魚子醬
    將普通的香椿拌豆腐
    做出了新意
    以五種粉調成糊
    裹勻香椿炸至金黃
    酥而不硬
    充分保留了香椿的鮮嫩
    面條加鹵汁、油香椿
    一同煮制
    香氣誘人
    ……
    六道旺菜
    道道創意十足
    想推春季新菜
    還沒靈感的親
    抓緊往下看吧


    香椿豆腐魚子醬

    制作/孫永更

    這是一道“淡口”涼菜，將拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，調味后放入腌香椿芽，以其獨特的咸香為豆腐補味，將原料裹進紗布后捏成圓球，點綴魚子醬上桌，一口一個，吃相優雅又過癮。


    制作流程：
    1.鹵水豆腐500克切成大片、擺入托盤，旺火蒸10分鐘至熟，取出晾涼，捏碎后加鹽5克、雞粉3克抓勻備用。

    2.冰鮮香椿芽150克洗凈，入油鹽水汆1分鐘，撈出過涼，擠干水分后切碎，加鹽25克、香油5克拌勻，腌制2小時。

    3.取一塊紗布擺在茶盞上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再鋪上豆腐泥10克，攥緊紗布，擠出水分，團成球狀。

    4.將做好的豆腐球5個裝入盤中，頂端放魚子醬5克，周邊點綴水果粒、花草，在盤底放干冰、澆熱水，待煙氣繚繞時即可走菜。

    Q：為何不將豆腐與香椿攪勻后再團成球？

    孫永更：
    這道菜的特別之處就在于“藏寶”：外表看上去平平無奇的豆腐球，吃下去才能品嘗出內在玄機，給予客人更多驚喜。

    1.豆腐泥擺在紗布上，放腌香椿碎

    2.在腌香椿上蓋少許豆腐泥


    3.攥緊紗布


    4.擠干水分


    天婦羅炸香椿

    制作/魏學林

    以五種面粉調脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鮮嫩滋味。

    制作流程：
    1.新鮮香椿頭擇凈，掰成小朵，取200克備用。

    2.調天婦羅脆炸糊：盆內倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1個，加冰水300克攪拌至沒有顆粒，調入鹽、雞粉、味精各8克攪勻即成天婦羅糊。

    3.鍋添寬油燒至六成熱離火，香椿頭掛勻天婦羅脆炸糊，逐個下入鍋中，炸至定型，待其變為淡黃色，揀出瀝油。將油鍋放回灶上繼續燒至七成熱，倒入香椿頭，抓適量天婦羅脆炸糊甩入鍋中，復炸至顏色金黃，撈出瀝油，裝盤撒適量椒鹽，稍作點綴即可走菜。
     
    Q：復炸香椿頭時，為何要抓入一把脆炸糊？

    A：
    初次炸制時，脆炸糊可能會脫落，復炸時撒入適量生糊可使成菜賣相更佳。

    Q：此菜所用技法是軟炸還是酥炸？
    吳俊澄
    （
    煙臺聚海樓餐廳廚師長
    ）：我感覺此菜技法偏向酥炸，軟炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油溫相對較低，成菜外香軟、內鮮嫩，代表菜如軟炸蝦仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本師傅學過簡單的東洋料理，大廚在制作天婦羅時，提前將脆炸糊撒入鍋中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆漿顆粒就可以掛在香椿上，成菜口感更加酥脆。

    1.香椿頭掛糊

    2.離火下入六成熱油炸至定型撈出

    3.再下入七成熱油復炸

    4.甩入適量脆炸糊

    （炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）


    油香椿鹵面

    制作/劉新

    煮好的面條回鍋，添入鹵汁、油辣椒、油香椿、酸腌菜一同燒入味，成菜色澤黃亮，香氣誘人。

    批量預制：
    1.制作梅子醋：新鮮青梅5000克洗凈，放入鹽水中浸泡3小時去除澀味，撈出略微拍松，放進玻璃罐中，鋪一層梅子撒一層冰糖碎，共需冰糖5000克，再淋米醋1000克，密封后放到陰涼處。因為發酵會產生氣體，因此每天需打開蓋子、排掉空氣，而每隔幾天則要晃一下罐子，使其上下味道均勻一致，待浸泡30天后即可使用。

    2.炸油香椿：新鮮香椿切掉老根，洗凈瀝干，改刀成長3厘米的段，汆水備用。鍋入菜籽油3000克煉熟，下蔥段、姜片各300克小火炸至顏色焦黃時瀝渣，放香椿段1500克小火炸干水汽，投入干辣椒段100克繼續小火炸至原料變皺，連油帶料裝入容器，加蓋靜置一夜后使用。

    3.熬鹵汁：拓東甜醬油2000克、黃豆醬油1000克下入鍋中，添清水2000克，加腌梅蓉250克、干香茅草150克、鮮薄荷葉100克、九制陳皮70克、香葉30克、八角20克、桂皮15克、白豆蔻15克小火熬40分鐘，關火晾涼，瀝渣后入保鮮盒密封冷藏保存。

    走菜流程：
    1.鍋入清水燒沸，下入手搟寬面150克煮1分鐘至剛剛斷生，撈出過涼備用。

    2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜末10克、五花肉末30克、酸腌菜碎25克小火煸香，添高湯200克，加鹵汁35克，補入適量鹽、白胡椒粉，下煮好的寬面大火燒1分鐘，放油辣椒30克攪勻，撒豌豆尖25克顛炒收汁，淋油香椿中的油30克翻勻，起鍋裝盤，再點綴油香椿25克即可走菜。

    制作油辣椒：
    1.干子彈頭辣椒、干織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝干絞碎。

    2.鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下入姜蓉300克、蒜蓉300克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克以及黃豆粉、花生粉各400克微火炒香，整個過程約需20分鐘，做好的成品香味濃、辣度低。

    1.油香椿

    2.酸腌菜

    3.寬面加鹵汁、酸腌菜等料燒入味，放油辣椒翻勻


    酥炸香椿卷

    香椿、韭菜、肉末、豆芽四種原料炒香為餡，既有綠意盎然的春天元素，又有油香和脆口，很受年輕客人喜愛。

    批量預制：
    1.綠豆芽去頭掐尾，香椿切掉老根，韭菜擇去老葉，三種原料分別洗凈，改刀成長1厘米的段，然后將香椿汆水過涼備用。

    2.炒餡：鍋入底油燒至五成熱，放姜末30克炒香，倒入五花肉末200克炒至變色，下綠豆芽200克、香椿段150克、韭菜段100克，調入鹽5克、雞汁5克、味精4克、白胡椒粉6克炒香，盛出備用。

    3.包制：春卷皮改刀成12厘米見方的片，每片放入餡料30克，裹起成卷，用蛋清封口。

    走菜流程：
    取春卷6個下入七成熱油炸至顏色金黃，瀝干后裝盤，稍加點綴即可走菜。

    1.制作餡料需要這四種食材：豆芽、韭菜、香椿、肉末

    2.四種原料炒香成餡，包入春卷皮

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）


    香椿石鍋豆腐

    制作/張峰

    “香椿小豆腐”的衍生版本，除了兩種主料外，還加入蝦仁、蟹肉棒、筍丁、豬油渣提鮮增香，盛進熱石鍋走菜，香椿的濃郁氣息彌漫在餐桌上方，能持續整整一餐不散。

    制作流程：
    1.內酯豆腐350克切成小塊，沖水備用；鮮蝦仁、蟹肉棒分別入油鹽水汆透，撈出控凈水分切丁備用；春筍去皮，入鹽水煮至斷生，撈出瀝干后切丁；紅香椿頭擇凈切丁；豬油渣切碎備用。

    2.鍋添菜籽油燒熱，下蔥姜末5克、豬油渣10克煸香，加蝦仁丁25克、筍丁20克、蟹肉丁20克炒香，倒入內酯豆腐塊，將鍋端離火口后用勺底邊碾邊推炒至水汽半干，淋少許高湯，調入東古一品鮮醬油8克、雞粉5克、味精5克、白胡椒粉1克，下香椿丁50克炒勻，起鍋盛入燒至滾燙的石鍋即可走菜。


    1.制作此菜所需原料

    2.內酯豆腐倒入漏勺沖水

    3.鍋下料頭，倒入蝦仁丁等料煸香

    4.倒入內酯豆腐，并用勺背碾炒


    5.下香椿碎


    香椿豆腐卷

    制作/王祥偉

    “香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交錯擺盤，瞬間變得超有格調。

    批量預制：
    1.鍋入色拉油30克燒熱，下入鹵水豆腐塊500克用手勺壓碎并炒干水分，調入味精、雞精各5克、鹽3克翻炒均勻，盛出晾涼待用。

    2.洗凈的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐塊混合成香椿豆腐餡兒。

    走菜流程：
    1.油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水后平鋪在案板上，放入適量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5厘米的圓筒狀，切去兩端多余的油豆皮。

    2.將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面繼續炸至變色，控凈油分、晾涼待用。

    3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如圖擺盤即成。

    制作關鍵：
    豆腐碎一定要炒干水分，不僅是為了突出香椿芽的清香氣息，更是防止走菜時水分滲出，浸濕油豆皮這層“外衣”，影響賣相。

    1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎加調料拌勻入味

    2.放入燙軟的油豆皮中卷成柱形

    3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至金黃酥脆
     
    編輯/張可丹

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