2022，或許才是餐飲“大洗牌”

餐飲人經歷了混亂的2020年，艱難轉型求生存的2021年，好不容易挨到2022年，沒想到開年就迎來當頭棒喝。

不少行業人士悲觀預測，今年或許才是餐飲業真正意義的“大洗牌”。

有人算了筆賬：餐飲業停業1個月，僅員工工資+房租兩項支出，就基本要消耗掉3個月的凈利潤；停業3個月，消耗9個月凈利潤，等于一年白干……

截止發稿，濮陽、保定、上海、深圳、蘇州、西安等城市相繼發布通告：暫停堂食。

上海 “60%門店關閉堂食，營業額下跌慘烈”

上海的23°不太冷椰子雞老板告訴餐見君，“目前我們上海門店堂食關閉60%的門店，剩下開業的門店，營業額大概只有平日的20%左右，為了自救，當下在積極推進一人食椰子雞外賣。”

▲ 椰子雞火鍋外賣

按照以往，這家椰子雞品牌在上海也算小有名氣，不少網紅名人都來打卡，每天排隊3~4個小時是常態，如今的情形堪稱“冰火兩重天”。

以上火鍋老板的遭遇，卻是萬千上海餐飲人的縮影。

 深圳“火鍋轉型做麻辣燙，我撐不到1個月了”

深圳地鐵公交停運，全面暫停堂食的消息沖上各大平臺熱搜，餐飲老板群里有了以下一幕。

開火鍋店的王興龍吐槽道：“太突然了，我昨天還采購了一批3萬元的食材回來，按照我門店的現金流來看，我撐不到1個月，疫情如此反復折騰，對于我們餐飲人而言實在是太難了！”

 ▲ 堂食暫停，客流驟減

該吐槽引發了大伙的熱議，有餐飲老板說道：“你還能撐一個月，我現在半個月都撐不到，本來門店生意就不太好，現在被疫情這么一搞，更難了。”

堂食暫停，如今他只能夠開發線上生意，但是火鍋這個品類并不適合做外賣，沒有辦法，只能夠轉型做麻辣燙……

 內蒙古 “花四個月裝修，開業遇疫情崩潰大哭”

近日，在呼和浩特發生了一件讓人心疼的事情，短視頻畫面里，一位痛哭的小伙子讓人動容。

原來這家燒烤店是這位男子花費4個月心血去裝修的，也進行了非常大的投資，但將要開業的時候，遇到了疫情，導致裝修好了一個月還是不能正常運營。

想到自己信用卡、房貸等問題，覺得自己撐不下去了，沒忍住崩潰大哭。

網友也紛紛表示安慰，春暖已到，花期未遠，待花開時，相信離全面清零那天也不會很遠。

減租、免租！中國好房東刷屏

房租、食材、人力成本是餐飲行業的三座大山，尤其在疫情之下，客流不穩，巨額的房租更是壓得餐飲人喘不過氣來。

然而，3月14日，一則減免租消息在餐飲圈刷屏：華為總裁任正非簽發，減免內部服務類商戶租金，免租6個月+減租9個月，合計減免租金15個月。

▲ 華為減租郵件

疫情下，“思維比方法更重要”

疫情的壓力多來自外部，但對于餐飲老板而言，內部思維的轉變也尤為重要。

關于“疫情下火鍋老板該怎么做”的課題，已被重復無數遍，無非是保現金流、改模式、上外賣、降本增效之類，“怎么做”屬于方法論，都在“術”的范疇，但無論生意還是生活，我們都更需要指導“術”的思考之道。

有道無術，術可求；有術無道，止于術。

今天，餐見君想聊一聊“思維”，即是，當我們面對困難的境遇，如何去思考問題。

我們先引入一個公式，“方法=環境變量+事物本質”，也就是說，你的做法，與環境和事物本質有關。

好比“原始人打獵”這個命題，打獵是方法，環境是原始社會，打獵的本質是生存，代入公式，即是“打獵=原始社會+生存”。

然而，在現代社會，要生存，打獵的方法就不一定能行通。

所以，很多人會困惑，同樣的掙錢方法，怎么一場疫情就行不通了？

可能也有老板說，我開火鍋店也是求生存，我也考慮到了“疫情”的環境變量，各種方法都用過了，怎么還是不掙錢？

接下來，我們結合疫情和火鍋，來看一下這個公式，“方法=疫情+火鍋行業”。

先看火鍋行業。商業的本質是價值交換，而餐飲屬于服務業，本質是服務，二者結合起來就是——用服務去進行價值交換。這是第一層邏輯。

那么，如何用服務進行價值交換？

答案永遠比問題高一個維度，所以，要回答這個問題，我們要思考，消費者愿意進行價值交換的理由。

服務于顧客而言，是一種體驗，高一個維度的服務，可以理解為“超值體驗”。這是第二層邏輯。

那么，什么是超值體驗？

服務細致、就餐方便快捷、產品美味高顏值、能低價購買但不顯廉價……諸如此類，一言蔽之，超性價比。

把這些理順之后，再引入環境變量。

疫情下，顧客對餐飲的需求是健康、營養、安全、衛生，這是大前提。

所以，我們看到撈王沖刺IPO、七欣天遞交招股書、椰子雞遍地開花、各式牛肉火鍋和魚火鍋逆勢增長等等。

環境變量搞清楚，火鍋行業的本質搞清楚，方法自然能推導出來。這是第三層邏輯。

接下來，我們以外賣為例，來推導相關方法。

因為疫情，不能堂食，外賣就成了救命稻草，在家與在店，是不同的消費場景，顧客對服務、產品的預期自然比在店低，所以，一些火鍋店、燒烤店會提供上門服務。

▲ 周師兄在深圳上海重慶上新火鍋外賣

在家能享受在店的服務，這就是超值體驗。

如果不能上門服務，產品上就要下大功夫，以彌補服務不足，要么差異化明顯、毛利高，要么血拼低價，但后者容易陷入惡性循環。

這需要聯合強研發團隊和強供應鏈，用低于市場價的成本打造定制化產品，像蜀大俠聯合逮蝦記，像吳老幺聯合澄明食品等，當然，這背后還牽涉品牌力、議價力、邊際成本的因素。

另外，數字化技術的應用利于降本增效，在管控采購、運營、倉儲上都有直觀的數據體現，可以指導決策。

繼續推導。打造產品需要現金，疫情來襲，大眾都捂緊錢包，流通貨幣謹慎，這就易造成行業現金流緊缺，所以，經營者手中要有足夠的現金。

這就要求資金充裕的時候有的放矢，切忌盲目擴張，懂得居安思危。

根據公式，從外賣的角度，我們推導出上門服務、產品差異化、低價、現金流等方法論。

同樣，我們從產品角度也能推導出很多方法，甚至從牛肉、蝦滑這樣的單品中也能推導出相關方法論。

▲ 牛人李鮮牛肆 水煮大牛排

比如牛肉，有的火鍋店用鮮牛肉，有的用牛肉卷，還有有品牌做成鹵牛肉、牛排等，像牛人李的水煮大牛排，整塊下鍋，熟后再切分，且價格親民，給人的價值感很足；再如蝦滑，火鍋店也可模仿蝦滑小店的形式走外賣，當然，這仍需要強大供應鏈支撐。

寫在最后

疫情下討論具體方法論，餐見君認為，不具有普世意義，因為各店的情況不同，不能一概而論。

把事兒想清楚，方法就會有無數種。