鮮椒泥鰍

做法：

1、把泥鰍宰殺治凈，逐一從背部片開后，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋里炸熟后，撈出來待用。

2、鍋里留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、姜絲和青花椒炒出香味。

3、再把泥鰍放進去，邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌。

特色：

這里泥鰍中的“火巴 ”，并非是加湯燒出來的那種“軟”口感，而是在油炸過并吸收了少許調味汁后，所達到的一種特殊的口感。

糯米雞翅中

原料：

雞翅中500克，糯米20克，白糖50克，鹽5克，姜粉5克，紅辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，醬油5克。

制法：

將糯米蒸好，加醬油攪拌均勻待用；將雞翅中洗凈，瀝干，加白糖、鹽、姜粉、紅辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分鐘，均勻碼放在抹油的托盤上，入160℃烤箱烤15分鐘，以180℃烤3分鐘，取出，去骨，釀入拌好的糯米飯，放入已裝飾好的盤中即可。

點評：

一口咬下去，微辣有醬香，既有雞肉的柔嫩，又有糯米的香軟。

蒲菜蓮藕蘸醬

制作流程：

1、新鮮的蒲菜剝去外皮，露出里面的嫩芯，選取根部，切成10厘米長的段，放入冰水中鎮一下。

2、蓮藕尖去皮洗凈，改刀成10厘米長的段，同樣放入冰水中浸泡20分鐘。

3、走菜時取一個小罐，底部放入干冰，上面鋪一層荷葉，再擺入冰鎮蒲菜10根、蓮藕10根，帶黃豆醬、白糖，端進包房后澆入純凈水，待霧氣冒出后即可上桌。

花果汁泡脆藕

原料：嫩藕500g、研制調配花果干50g（水蜜桃、桔皮、蘋果、薔薇果、洛神花、金盞花、芙蓉花）、開水500g。

調料：冰糖220g、鹽4g、冠利紅葡萄酒醋120g。

制作流程：

1、挑選嫩藕，將皮去掉，按紋路修整至美觀，切成3~5mm的薄片待用；

2、將上述調料泡開，加入紅酒醋涼卻待用；

3、將藕片飛水，用冰水過涼；

4、泡入汁水中靜置4小時即可食用，裝盤后點綴旱金蓮或小蓮葉即成。

注意事項：

1、夏秋時剛上市的藕更適合制作脆藕；

2、花果茶可以用市面上現成的花果茶，用量根據現實情況進行增減；

3、各種果醋都可使用。

外婆菜炒苦瓜

這道菜的創意來自“橄欖肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常適合在夏季烹調。

原料：鮮青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋裝外婆菜50克。

調料：蔥粒、姜粒、蒜片各5克，鹽2克，味精1克，芝麻油8克，蔥油30克。

制作：

1.取苦瓜洗凈，順長從中間剖開，挖出內瓤，切成10×2×1厘米的段。

2.凈鍋上火，鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蔥粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分鐘，放鹽、味精顛鍋翻勻，淋芝麻油，裝盤即可。

廚藝評論：

菜品口味不錯，但是我覺得如果苦瓜條切得太長，造型就會顯得非常凌亂，所以建議作者將苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰鎮，口味更佳。

酸湯雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：萵筍100克，青紅椒。

調料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高湯。

制作方法：

1.雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。

2.萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。

3.鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。

4.燒開加入南瓜汁調鹽味。加入雪花牛肉出鍋。

5.裝盤香菜點綴。

蟹粉煮干絲

食材：

湖蟹250克，干絲干400克，姜末少許

配料：

鹽3克，高湯400克，雞油10克，菜子油10克

步驟：

1. 將干絲干切成細絲，汆水后瀝干水分備用。

2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉與蟹粉拆出，蟹殼則留用。

3. 把蟹殼用菜子油煸炒，然后加入高湯煮成蟹粉湯。

4. 另起鍋把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉湯煮開。

5. 把蟹粉與干絲放入4中，用鹽調味。

6. 上盤前淋上雞油即可。

特點：蟹粉鮮美，搭配質感清爽、滿是豆香的干絲，讓這道湯菜層次非常豐富。

烹飪心得：汆燙干絲的時候不宜太久，避免干絲過熟成團。

蝦油白菜

原料：

海白蝦250克。挑選新鮮、青頭、個頭適中、腦中隱約見紅油的白蝦。

白菜葉400克。挑選山東產的膠東白菜。白菜葉容易入味，且烹飪時間較短。

配料：

食用油300克、鹽5克、胡椒粉3克。

步驟：

1. 將半斤蝦洗凈、去沙線，瀝干。

2. 油至六成熱時，將蝦放入油鍋中，煸至蝦身收縮、蝦體發紅油亮。

3. 將洗凈后的白菜葉放入鍋中，利用菜葉里的水分，干燒5分鐘。

4. 鍋內水分開始收縮時，放入鹽與胡椒粉調味。

5. 收汁完畢后，即可。

注意：

如果時間充足，可以提前買好海白蝦，用食用油小火煉制蝦油。放冰箱易于保存。煉蝦油時，需要將蝦頭擇下，清洗干凈后瀝干。以250克蝦頭/400克食用油的比例，冷油下鍋，小火慢熬，至油色微紅、蝦香味四溢即可。煉蝦油時，可用勺順時針方向攪拌，以免糊鍋。

酸辣鵝腸

主料：鵝腸300克

輔料：紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料：蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；

2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸后，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。

酸辣魷魚花

原料：鮮魷魚200克、酸蘿卜粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量

制法：

1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

茶樹菇拌筍

主料：茶樹菇20克，竹筍60克。

調料：橄欖油3克，鹽1克，白醋2克，香油2克，紅彩椒片2克。

制作：

1、將茶樹菇洗凈，瀝干水分，備用；竹筍洗凈，改刀成長條，汆水，撈出，過涼，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入茶樹菇炸至金黃色，撈出瀝油，汆水，撈出，過涼，瀝干水分，與茶樹菇一起加橄欖油、白醋、鹽、香油、紅彩椒段混合拌勻，裝盤即可。

口味：咸鮮。

技術關鍵：茶樹菇一定要炸制之后再汆水，直接汆水會爛掉，影響菜品的口感及美觀。

特色：

此菜根據翡翠白玉菇改良而來。由原先的白玉菇、春筍改為茶樹菇、竹筍，營養搭配更加合理化，炸制后的茶樹菇與春筍混合拌勻成菜，咸鮮適口，口味清晰

冷吃水中參

原料：小泥鰍250克　干七星椒節50克　紅小米辣節20克　芹菜葉、姜蔥水、蒜水、鹽、料酒、味精、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把泥鰍喂養2天左右，宰殺治凈后納盆，加姜蔥水、蒜水、鹽和料酒腌漬1小時。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱時，投入泥鰍先炸定型，再轉小火浸炸至干香酥脆，撈出來瀝油待用。

3.鍋留少許底油，投入干七星椒節和紅小米辣節炒香后，下炸好的泥鰍并烹入料酒，翻炒的同時加鹽、味精和雞粉調味，淋入花椒油和紅油便出鍋裝盤，最后點綴芹菜葉便好。

粵浙三小味

原料：花生仁70克，去皮蠶豆瓣100克，目魚須100克。

調料：鹽10克，糖、紅油辣椒絲（煉好的紅油及其中炸過的干辣椒絲）、黃酒、辣鮮露各5克。

制作：

1、花生仁加入鹽3克、糖、水500克煮透，撈出；豆瓣炸酥，加鹽3克拌勻；目魚須切成小段，用黃酒、鹽4克腌制10分鐘，再拌入糖、紅油辣椒絲。

2、將煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目魚須分別盛入容器內，入180℃的烤箱烤制2分鐘，至香味溢出即可。

提問：涼菜涼吃，為什么要烤呢？

作者回答：

水煮花生仁中含有少量水分，油炸蠶豆瓣中含有一定的油分，傳統方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蠶豆瓣用吸油紙吸干油分，防止吃起來過分油膩。采用烤制的方法，加熱時水分和油分都蒸發了，達到了成菜要求。雖然是在為涼菜加熱，但加熱后兩者口感更好，香味更濃。目魚須烤制則是成熟的需要，使腌漬時的酒香味揮發出來。此菜熱制熱吃、熱制冷吃均可。

評論：現在很多時尚菜都是由多種原料組合在一個盤中制成的，雖然具有營養搭配合理、品種豐富多彩的優點，但是其制作工藝繁瑣的缺點也顯露出來。將三種原料初加工以后同時烤制，符合現在所倡導的“快、簡、利、康、旺”的菜品評價新標準，有利于快速上菜。批量生產此菜時用烤箱烤制，單份上菜時，也可以將三種原料組合在一個盤中，然后用微波爐中火加熱30秒。

特色：將三種不同的原料合拼成菜，是傳統菜組合方式及烹制方法的新突破。

巧克力薄脆時蔬卷

做法：

1、將黃瓜、大蔥、紅蘿卜和苦苣洗凈，均切成絲待用。

2、把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲和紅蘿卜絲用春卷皮卷起來，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

油醋汁：

用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調制而成。

藍莓金絲瓜

原料：金絲瓜400克，鮮橙半個。

調料：藍莓醬30克。

制作：

1、將鮮橙擠出汁，加入到藍莓醬中調勻待用。

2、將金絲瓜用手撕出絲后，用純凈水浸泡2分鐘，然后取出控水裝盤，澆上調好的藍莓醬汁即可上桌。

涼拌鹵牛筋

主料：鮮牛筋

輔料：五香鹵水、香菜節、蔥節、小米椒末

調料：鹽、花椒油

制作：

1、把鮮牛筋治凈，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈，等到放入五香鹵水鍋小火鹵1小時后，撈出晾涼。

2、出菜時，先把鹵牛筋切成小條，納盆后加香菜節、蔥節、小米椒末、鹽和花椒油，拌勻便可裝盤上桌。

農家小公雞

原料：6個月大農家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。

制法：

1、將小公雞治凈，切塊待用；

2、將菜椒洗凈去蒂，切大塊待用；

3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點綴紅椒條即可。

點評：

農家散養的小公雞肉質鮮嫩，菜椒鮮辣，咸香味美，特別適合秋季貼秋膘。

文蛤炒啞巴兔

原料：文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜顆、泡酸菜粒各20克鹽、料酒、辣鮮露、雞精、生粉、色拉油各適量

制法：

1、把文蛤放入加有鹽和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入鹽、料酒和生粉碼味上漿，然后下入三成熱的油鍋里滑熟后撈出控油，待用。

2、鍋留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜顆、泡酸菜粒炒香出味，放入汆過水的文蛤和滑好的兔丁炒勻，調入鹽、料酒、辣鮮露和雞精炒至入味，出鍋裝盤即成。

特點：

鮮辣味香，口感滑嫩。

編輯丨職業餐飲網 彭景