魚價又創新高，數萬餐飲人生意成“雞肋”

“豬價或跌至每斤6元谷底”，最近這條新聞對原材料漲價不止的魚品類來說也太扎心了。

總第 3093 期

餐企老板內參陳黎明 | 文

魚類全面大漲價！

巴沙魚價格創歷史新高

“今年水產全在漲價。”膳策食品科技副總經理焦琪感嘆。

漲價最明顯的是巴沙魚。
酸菜魚餐廳從前大量使用的越南巴沙魚，疫情爆發以來便出口不暢，價格飆漲。
去年秋天，國內更是出現“一魚難求”的局面。最近越南巴沙魚又漲價了：
年前
收購價還是2.3-2.45萬越南盾/kg（約6.4-6.8元/kg），如今已經變成了漲到了3-3.1萬越南盾/kg（約8.3-8.6元/kg）。

駐越大使館發回報道：越南巴沙魚收購價創歷史新高

相對來說，進口魚價格波動更大。但在越南巴沙魚大漲價造成供求扭曲的推動下，漲價的多米諾骨牌推到整個海鮮市場。

進口巴沙魚受阻，很多餐廳都把和巴沙魚價格相近、肉質不錯又易養活的斑點叉尾鮰當成巴沙魚“代餐”，導致斑點叉尾鮰也漲了不少。

明基水產集團有限公司總裁何雪樂近期在一次公開采訪中透露，“斑點叉尾鮰成本上漲了40%。
往年原料魚的成本是7-8元。
”3月4日，江蘇2.2斤-3.3斤每尾的斑點叉尾鮰14.5元一斤，四川等地區超過了14元/斤，廣東12元/斤
。

其他魚也漲價了。

一位烤魚供應鏈老板在朋友圈分享了他的觀察：
“清江魚原料同比1月份每斤漲價3.5到4元，以1000清江魚去內臟后為例，活魚需要兩三斤左右，
相當于一條魚就貴了8元。”

內參君查詢水產養殖網數據發現：
和去年同期魚價相比，今年鮰魚漲價超過40%，鱸魚漲價約34%。

而這些，全是烤魚、酸菜魚要用的魚。
烤魚店一般是以鮰魚、清江魚、凌波魚為主，酸菜魚餐廳的主角則是巴沙魚、鱸魚、黑魚。
這些魚類，正是這一波水產漲價的“重災區”。

企查查數據顯示，截至目前，我國在業/存續的烤魚企業有4.6萬家，在業/存續的酸菜魚企業有1.8萬家。魚價上漲，直接影響了數萬餐飲企業。

“魚還會繼續貴下去”

2021年，糧農組織表示，未來十年養殖產品價格平均價格將上漲19%，野生捕撈產品（食用）價格將上漲17%。也就是說，魚還會繼續貴下去。

>疫情是主要原因。

焦琪表示，這次漲價是從去年下半年開始的。因防疫措施要求，魚類相關供應鏈工廠停工停產，魚苗播種、養殖、捕撈等都難以按時按量推進，漁業產值大幅下降，形成巨大的需求缺口。2021年8月，越南巴沙魚等水產品的出口量較疫情前同期下降約35％。

“疫情后，越南選擇出口到美國，不愿意賣給中國。因為美國對越南的水產品檢測相對較寬松，而且出價相對更高。巴沙魚并不是傳統美國民眾喜食的魚，美國居民對巴沙魚的需求旺盛起來和通貨膨脹有關系。”

巴沙魚供求穩態被破壞后，酸菜魚、烤魚商家投目光于其他魚種，產生多米諾骨牌效應。做酸菜魚和烤魚的主力魚種都有不同程度的漲價。

疫情還提高了魚的養殖加工成本。主要表現為：魚苗和魚一樣量少價高；谷物等價格上漲，飼料成本提高；工廠合規成本提高，這部分成本又反映到魚的加工上。每一環都加一點點價，到終端市場，就有顯著的提價。

>這次俄烏戰爭，導致基礎飼料價格暴漲，源頭飼養也壓力倍增。

>氣候因素也有一定的影響。
去年冬季后半截氣溫低，焦琪說，“去年很多國產巴沙魚都凍死了”。

魚價上漲不僅有疫情、戰爭、寒冷天氣一類突發事件的原因，還有一些長期性的影響因素。

>居民消費習慣轉變，魚消費頻次升高。

含有大量的優質蛋白，脂肪含量低的魚肉與當下居民健康飲食的消費需求相匹配。且因為在肉類中，魚的價格相對來說較低且較為穩定，所以B端和C端都很喜歡魚。

>為了可持續發展，中國明確制定了漁業水產養殖業轉型升級的目標和政策。

糧農組織指出，如果該計劃和其他改革得到充分實施并實現了目標，預計中國水產養殖產量的增長率將會放緩，其捕撈漁業產量將大幅下降，其中中國的捕撈漁業產量將下降29%。據計算模型推算到2030年，中國漁業第十三個五年規劃實施與否將直接影響近1000萬噸產量的差異。

源頭漲價不止

魚品類餐飲怎么辦？

活魚進貨價格走高，給酸菜魚、烤魚店帶來不小的成本壓力。

內參君與多位是魚品類餐廳交流后，發現大部分人選擇由公司承受成本上漲帶來的壓力，并沒有漲價。

“餐廳主要是熟客生意，漲價會給復購帶來不好的影響，還是按照原來的價格賣。”一位烤魚店老板告訴內參君。

讓
利于民的做法畢竟是有限度的。魚長時間漲價，餐廳勢必要調高價格：或表現為調高了魚的單價，或表現為減少單份魚的重量。

小型魚類企業分攤風險的方式側重于找若干個供應商組合供貨，餐廳的魚價隨著水產市場批發價滯后地波動，餐廳自掏腰包柔和掉價格曲線中的極端值。

中、大型魚類企業則是盯著供應鏈，不抓到供應鏈最上游不罷休。

一種方法是“合作”。

魚小喵在成都的創始人曲順告訴內參君，魚小喵在成都提前把握好數量和價格，加強與大型頭部源頭工廠的合作，一次性下單全國門店一年所需的魚量，控制成本。

江邊城外也是選擇和漁場合作，曾花了一年半時間從南到北考察多地漁場。

江邊城外當時的供應鏈負責人稱，這是在和“學霸”做朋友。江邊城外和光明漁業合作后，魚的采購模式從去水產市場買魚變成到魚塘直接采購。縮短供應鏈，減少企業用魚的生產加工相關方，有助于企業控制魚的質量和成本。

九毛九集團選擇“單干”，自建魚塘。
太二酸菜魚在廣東佛山修建了自家的工廠，九毛九在孵化賴美麗時，沿用了太二的魚塘，還給魚塘擴容了。

賴美麗和太二共用魚塘，九毛九只需增加較小成本，就能保質保量地解決了賴美麗活魚供應問題，還順帶給品牌上了一重食安問題的保險，也給賴美麗這個新品牌造了不少勢。

九毛九狠抓供應鏈。去年12月，九毛九全國供應鏈中心在廣州開工。這個供應鏈中心基地建成后占地面積超3.9萬平方米、建筑面積超14萬平方米。該基地建成后，將覆蓋集團旗下品牌全國門店的原材料、半成品等食材供應。

此外，曲順還提到一點，優化倉儲流通，提前增設前置凍品倉，實現貨物的全國包郵到店，最大限度地降低門店貨物流通成本。

頭部魚類餐飲品牌不斷將觸角伸向供應鏈上游，提高自身在品牌原料供應的介入程度，獲得更多的決定權、議價權、選擇權。市場環境變化，大品牌用供應鏈給自己一個面對不確定性的“緩沖氣墊”。

對于更多中小型餐廳而言，要么是擴寬合作渠道，以減緩價格上漲帶來的壓力，要么是在前端調整菜單，豐富消費者的可選擇性。但顯然對于小品牌來說，因為缺少供應鏈的穩定性，及議價權，在疫情與成本的雙重波動下，生存壓力又一次放大。

輪值主編｜戴麗芬視覺｜張勁影

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