餐廳年夜飯大戰，今年又玩出什么新花樣？

年夜飯，一年比一年火！

隨著消費習慣的變化，越來越多的家庭愿意到酒店和餐廳吃年夜飯，年夜飯市場也隨之增大。

今年的年夜飯市場依舊火爆！有些熱門餐廳甚至已經出現“一座難求”的情況。燕云樓、小南國、唐宮等知名餐飲品牌早在去年12月份就銷售出了九成以上的年夜飯席位。此外，全國各地的老品牌、傳統酒樓也在今年1月份基本完成年夜飯預定工作。

據廣州酒家方面介紹，從去年12月份就開始預訂年夜飯，廣州酒家旗下15家餐飲店第一輪年夜飯的位置基本訂滿，第二輪房間也訂滿，大廳上有兩三成的位置。

而從年夜飯的價格來看，今年的年夜飯價格基本與去年持平。

異常火爆的年夜飯市場，使得餐廳開始針對性出臺一系列應對措施，其中最受網友熱議的便是限時就餐和年夜飯定金這兩條規則。

限時就餐是許多餐廳一貫的運作方式。他們一般將年夜飯分為兩輪就餐時間。第一輪年夜飯時間一般在下午四五點到七點，而第二輪年夜飯時間則在七點之后。有的餐廳為了確保客人用餐時間，甚至出臺了相對應的“罰款”機制，無法在規定時限內用晚餐的食客將需要支付一定的額外服務費。

而年夜飯定金則是部分餐廳為避免“缺席”現象所推出的政策。

在餐廳看來，推出這兩個方案是針對市場做出的應對措施，而在部分消費者看來，這完全是“霸王條約”。我們拋開合約合理性的問題來看，敢于推出這兩個方案的餐廳，肯定是預約火爆、一座難求。盡管市場火爆，但并不是所有的餐廳都能從中分一杯羹。許多品牌不大、口碑不響、環境不優的餐廳便面臨賣不出年夜飯的尷尬場面。

提前“訂制”外賣 除夕送上門

對于消費者而言，去餐廳酒樓吃年夜飯是一種選擇，在家里吃年夜飯同樣也是一種選擇。

隨著外賣成為人們日常用餐方式“第三種常態”，春節期間用戶依然有旺盛的網絡訂餐需求。過去，餐企只能分搶堂食用戶。而在外賣市場的急速發展之下，年夜飯外賣也成為了餐企提升營業額的重要戰場。

據了解，今年江蘇南京的餐企便推出了年夜飯外賣服務，諸如南京大牌檔、南京食朝匯等知名餐企。顧客只要在除夕前4~5天訂餐，除夕當天就可以收到飯店送來的美味佳肴，并有多種價位供顧客選擇，有些餐館還允許顧客對套餐菜目進行微調。

從目前市場上的年夜飯外賣菜單來看，其與堂食套餐有許多不同的地方。對此，南京大牌檔市場營銷副總監韓慶豐解釋說，因為有些菜品只適合堂食不適合外送，比如，湯汁多的菜品，還有刀工火候要求高的龍蝦燴粉絲、松鼠鱖魚等。

這與前兩年年夜飯外賣照搬堂食菜品的現象完全不同。業內人士認為，這從側面說明國內大部分餐企對外賣有了一個新的認識，并已經切實從消費者體驗的維度去設計產品。

而除了年夜飯預定之外，美團點評預計春節期間全國預計將有數十萬餐飲商家保持在線經營。這其中包括便宜坊、金百萬、將太無二等多家全國連鎖餐飲品牌。

餐企強勢占領半成品年夜飯市場

除了年夜飯外賣以外，半成品也成為許多餐企擴充戰場的新選擇。

2016年被業內人士稱為半成品元年。彼時，市場上尚有許多提供半成品服務的電商平臺，餐企的熱情不高。而隨著市場的變化，餐企提供半成品服務稱為了新的熱潮。

北京餐飲品牌花家怡園每年都會準備年夜飯半成品，春節前半個月開售，顧客可以依據用餐人數選擇不同規格，菜品包括四喜丸子、整魚、整雞等制作好的葷菜，以及洗凈并切配好的素菜，前者直接加熱即可，后者需要按照說明簡單翻炒制熟，總體操作簡單，讓顧客不需花費太多時間精力，就能吃上一桌有品質的年夜飯。

而位于深圳的國內首家蠔主題餐廳蠔門九式，在繼去年推出年味蠔禮后，今年推出半成品產品–金蠔盆菜。同時，蠔門九式針對不同的用餐人數推出不同的規格，消費者可根據實際需求進行購買。

餐飲界（canyinj.com）認為，在家吃年夜飯的溫馨場景和現代人忙碌的生活狀態，是半成品進軍年夜飯市場的根本邏輯。

與年夜飯的火爆相對應的，則是春節期間的高運作成本和人員緊張問題。餐廳服務人員的流動性本來就高，在春節假期更是難以找到充足的人力來支撐年夜飯服務。為此，餐廳要為年夜飯提前協調好人員，可協調其他崗位員協助。

生意火爆固然可以可喜，但是客流井噴帶來的一些問題，容易使得餐企遭遇“滑鐵盧”。如何協調供應鏈和服務問題，是餐廳打好年夜飯大戰的關鍵。

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