2015年左右
徐州的大張烙饃村、跑馬湯
等品牌聲名漸起
明檔模式以燎原之態
席卷大江南北
當地的
烙饃卷馓子、地鍋雞
蒜爆鯉魚、羊肉煎包等
特色土菜
也隨之火遍全國
而近幾年
90后、00后逐漸成為
餐飲消費的主力軍
他們普遍有審美
懂生活、愛嘗鮮
再加上疫情后
客人對食材品質、衛生環境
的高要求
催生了一批
主打融合菜、創意菜的品牌
而這股新勢力的領軍者
便是“銘家季”
其坐落于徐州云龍湖畔
營業面積800平方米
有10個包間
2020年10月正式開門納客
由于味道出眾、賣相精致
很快在多個社交平臺
掀起熱潮
不到下午六點
就有大批年輕人排隊等位
月流水很快突破百萬
下面
就跟小微一起走進“銘家季”
聽聽餐廳的經營理念
看看店里的招牌旺菜吧~
銘家季餐廳坐落于徐州云龍湖畔，營業面積為800平方米，有10間包房
小時候家里雖然條件有限，但父母總是盡最大能力給我做好吃的，所以對廚行產生了興趣，最幸運的就是能被大學錄取，在那里，我不僅練就了扎實的案板、爐子、涼菜功夫，也系統學習了營養學、廚房管理等知識，接受了實踐和理論相結合的烹飪教育，因此得以順利進入徐州飯店，負責培訓廚藝、舉辦比賽等工作。
雖然這一行休息時間很少，但只要一有空，我就會像當年我父母那樣，給季珂做些好吃的；有時要遠赴外省開會、比賽，我也盡量帶著他一起去，既可以增長見識，也能順帶品嘗當地的美食，這樣耳濡目染中，季珂就有了投身這一行的想法，我也很支持他，高考時就選擇了酒店管理專業。
一開始我不太放心，總想把“宴西湖”的經驗套用在“銘家季”上，甚至在營銷、出品等方面與季珂發生過分歧。比如挑選菜品，10道菜中，我們可能只有在2道菜上達成相同的意見，我更喜歡穩重大氣的傳統菜，而他則偏向于精致特別的誘客品，但實踐證明，他選的菜賣得更好。
燒制時加柚子皮，走菜時再配上柚子肉，成菜賣相吸睛，果香味十足。
批量預制：
1.選用層次較多的下五花肉5000克，用噴槍燎去余毛，沖凈表面；西柚皮刮去外層，改成小塊待用。
2.將五花肉放入托盤，均勻抹料酒100克，撒蔥段、姜片各適量，送進蒸箱加熱15分鐘至定型，取出改刀成邊長為3.5厘米的方塊。
3.鍋入寬水燒至微沸，淋適量料酒，下五花肉塊焯凈浮沫，撈出控干。
4.鍋入色拉油燒至五成熱，下蔥段500克、姜片200克炒香，放入五花肉10千克煸至外皮微微收緊，烹古越龍山花雕酒300克翻勻，起鍋倒入墊有竹箅子的不銹鋼桶內，添水沒過原料，調入冰糖350克、海天頭抽醬油250克、東古一品鮮醬油180克、李錦記財神蠔油120克、老抽50克、鹽30克、味精20克、雞粉20克攪勻，大火燒開撇去浮沫，加蓋轉中火煮40分鐘，倒入柚子皮500克再煮20分鐘，揀出紅燒肉，剩余湯汁濾渣待用。
走菜流程：
平底鍋內舀入原湯300克，放入做好的紅燒肉400克，大火燒開后轉小火煨5分鐘，起鍋將紅燒肉碼入盤內，鍋中下西柚塊120克，輕輕翻動幾下，使果肉表面沾上湯汁，盛入盤內即可走菜。
技術關鍵：
五花肉一定要蒸定型后再改刀，以免成菜大小不均。
Q：五花肉蒸完之后為何還要焯一下？
A：蒸五花肉主要起到定型的作用，內部并未蒸熟，還殘留了一些雜質和血沫，因此要切成小塊后焯透，以達到徹底祛腥的目的。如果將五花肉直接切成小塊焯水，極易導致其大小不一，影響賣相；而若將大塊五花肉直接焯水，會花費較長的時間，使其呈鮮物質隨著加熱流失到湯內，失去原本的香味。
1.走菜時將紅燒肉煨5分鐘
2.把剩余湯汁裹在西柚上
試制心得
肖毅（成都茂御酒店中餐部廚師長）：
我按照流程試制了一下，柚子皮類似海綿，本身能吸附油脂，解膩效果極佳，還賦予了紅燒肉淡淡的果香味，味道不錯。但有兩點要注意，第一，柚子皮不要放得太多，否則容易發苦；第二，不要放得太早，以免煮爛后的纖維附著在肉上，影響賣相。
我之前也嘗試過在高壓豬手時加入柚子皮，每天能賣出四五十份，讀者們可以實驗一下，大致做法為：高壓鍋內放入切塊焯水后的豬手2500克，加蔥姜、鹽、味精，添水沒過原料，倒入柚子皮200克，上汽壓15分鐘，開蓋取出晾涼，走菜時盛進大碗，澆入酸湯（以高湯打底，加姜末、蒜末、洋蔥粒、鮮小米椒末、黃燈籠辣椒醬、野山椒末等熬約15分鐘，瀝渣即可），淋紅油，點綴柚子肉、青紅辣椒圈等即可上桌。
中筋面粉與清水按照1∶4的比例攪勻即可
）15克，撒少許香蔥花，放在帶底火的小陶爐上即可走菜。
郫縣豆瓣醬除了使辣香味更濃郁之外，還能提升成菜紅亮的色澤。
這一步驟相當于勾芡，但與水淀粉相比，面水既能為成菜增添一股面香味，又提升了湯汁的濃稠度。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
小菜有玄機
小菜有玄機
小菜有玄機
小菜有玄機
以上菜品均選自
2022年3月《大廚》“融合菜”欄目
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