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    “廚二代”賣房開餐廳：“有些菜我不做就真的消失了”

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    “廚二代”、廣州永利飯店掌門人梅安利為了重開父親創立的品牌毅然入行，先是成為當年最年輕的國家高級中西面點師、國家高級中式烹調師，后摘“粵港澳青年廚神”“大灣區青年廚神”等榮譽，還通過多次創業開店積累經驗。

    疫情期間賣了兩套房、被業界同行嘲笑“傻”，梅安利還是堅持將父親的招牌和傳統粵菜做好。

    為什么要堅持？他說：“因為有些菜我不做的話，就真的消失了。”

    文｜
    梁文源
    編輯｜王白石
    題圖｜
    受訪者供圖

    2018年8月12號，廣州永利飯店與大同酒家在同一天宣布復業。復業當天，半個廣州城都沸騰了。因為廣州堅持做傳統粵菜的社會餐飲不多了，永利的出品讓所有人都充滿期待。
    然而，大家越興奮，梅安利越冷靜。因為他很清楚，在這個什么都講究“快”的時代，靜下心做傳統粵菜并一直堅持下來，并不是一件容易的事情。
    01

    為了傳承小時候的味道，
    毅然做個“廚二代”
    “永利飯店”，其實是梅安利父親梅清鴻創立的品牌。
    梅安利告訴紅廚網
    （ID：hongchu66）
    ，父親對自己最大的影響有兩件事：一是讓他記住了傳統粵菜的味道；二是引導他和表哥入行。
    1981年，梅清鴻在廣州中山七路開設了“永利飯店”。舊永利是間大排檔，后廚包括梅清鴻在內只有4名廚師。因此，梅清鴻身兼多職，每天一早就得騎自行車去清平市場買齊一天的食材，然后和師傅們一起備料、上灶、炒菜，十分忙碌。
    梅安利小時候放學第一時間就是去父親的店，溜進廚房跟父親說餓了，想吃東西。父親只是笑笑，然后熱鍋燒油，給他做飯吃。
    時至今日，已經為人父的梅安利依然清晰記得，每次父親站在灶前拋鍋、起鍋，動作干脆利落的背影，以及后廚傳來的食物香氣。


     △圖片來源：紅廚網攝

    這樣的生活在1997年的暑假前結束了。舊永利的店鋪因拆遷的原因選擇結業，父親也轉行了，但傳統粵菜的滋味已經刻入梅安利的腦子里，在他心里種下了成為職業廚師的種子。
    1999年，梅安利初中畢業，被分配到職校的公交車維修專業。父親知道后非常不滿，跟他進行了一次很認真談話：“你想做什么？”梅安利在那各瞬間想起的是父親炒菜的身影和干炒牛河的香氣，于是回答說：“我想學烹飪，但我完全不懂。”
    父親點了點頭，讓當時剛做炒鍋的表哥把他帶進當時聚寶集團旗下的江海漁村當學徒。
    梅安利的表哥從小不愛讀書，在入行前喜歡去游戲廳玩游戲，還喜歡打架斗毆，是梅安利的父親帶他進后廚的。當時，梅安利的表哥啥也不懂，是他的父親梅清鴻帶著他一步一步成長起來的。
    曾經，父親是表哥入行的引路人；現在，表哥成了他入行的引路人，或許這就是傳承。



     △梅安利與表哥一同研發的胡椒蝦。圖片來源：紅廚網攝
    雖然是“廚二代”出身，也懂一點烹飪，在后廚也有“關系”，但是梅安利并沒有因此受到任何優待。他從上什開始做，煮飯、泡發鮑參翅肚、蒸魚、煲湯，每天早上8點要到店，一直到晚上11點下班。
    初中剛畢業，100斤不到的身體熬不住后廚的高強度勞動，只做了一周梅安利就病倒了，休息了足足半個月，可就是這一周時間，讓他對粵菜產生了濃厚興趣。
    病愈后，父親安排他就讀廣州市旅游學校。梅安利本想讀中式烹飪，結果分數不夠，只好先讀中式點心。
    正式入行后，梅安利就決心要“子承父業”，重開永利飯店。于是，他非常用心地學，每天早上7點到下午4點是點心課，4點到7點是文化課，他還嫌不夠，自己又另外報了一個成人中式烹調班，開始學習粵菜烹飪。
    白天點心、下午文化課、晚上中式烹飪，梅安利就這樣連軸轉地學，把自己想象成一塊海綿瘋狂吸收粵菜和粵點的烹調知識。
    辛勤付出后自然能有所收獲。2002年，年僅17歲的梅安利因為成績優異代表學校參加第一屆省港澳青年廚藝大賽，一路從區賽、市賽突圍，成為廣州賽區冠軍。之后，他又作為廣州代表隊的一員，與港澳同行PK，拿到第二名。“現在廣州瑰麗中廚部總廚馮永彪是第一名。”
    自此，梅安利又多次代表學校和廣州市參加各種烹飪比賽，不是冠軍就是亞軍。因為比賽拿獎多，他還沒畢業就免考拿到了高級中西面點師和高級中式烹調師，而往屆學生畢業最多只能拿到一個中級面點師證。



     △
    圖片來源：
    紅廚網攝
    從學校免考畢業后，梅安利被分配到白天鵝賓館實習一年，隨后去到惠福大酒店、東江金龍船，在這些傳統老字號從學徒做起。梅安利很清楚，比賽歸比賽，蝦餃做得再漂亮再標準也只是包三個，真正的廚房是一天包300顆起步，沒有實戰經驗就該從學徒做起。
    在本地酒樓打下足夠扎實的基本功后，梅安利開始外出走南闖北歷練，先是在省內肇慶、江門做粵菜學徒，后又去到東北做粵菜師傅。2009年回到廣州時，他已經成為廣州地稅總局點心部總廚，粵菜功底也十分深厚。
    然而，要想重開永利飯店，光會做點心、會炒菜還不夠，還要會開店。
    2011年，梅安利開始自己開餐廳。第一家餐廳在高校附近開設的快餐店，后來又去到多寶路開設大排檔。
    自己開店期間，梅安利自覺出品和廚房團隊管理上的經驗有所欠缺，而且自己開餐廳眼光始終只落在小規模的快餐店和大排檔，于是就轉手了自家餐廳，往廚務顧問的方向發展。
    他先后在廣州市區、增城、中山等多地的餐廳任職廚務顧問和出品總監。梅安利說：“試過最多的時候一個人管理八家不同檔次餐廳的出品和廚房團隊。每周例會、去當地不同餐廳試菜找靈感定菜單，有時候需要一天開幾百公里車來回奔波。”
    盡管經常會累到躺下就睡著，但這種訓練也讓他知道一家餐廳一個團隊要如何保持水準，不同檔次、不同地方、不同定位的餐廳，要如何設計菜品和經營策略來打開當地市場。


     △
    圖片來源：
    紅廚網攝

    而這些經歷都是他為重開永利飯店積累的經驗。
    2018年，在積累足夠烹飪、管理、營銷、運營經驗后，梅安利征得父親同意，重開永利飯店。
    02
    賣了兩套房、被同行嘲笑，
    依然堅持傳統粵菜路線


    得益于有傳統粵菜功力深厚扎實的廚師團隊和豐富的出品、餐廳管理經驗，永利飯店復業后深受老廣們青睞，幾乎天天爆滿。
    然而好景不長，正當梅安利剛盤下三樓、準備裝修成包間的時候，疫情爆發了。
    2020年初的疫情打了梅安利一個措手不及。突如其來的暫停營業通知，不知什么時候才能解封的焦慮，以及背負著高昂的房租水電、員工工資的壓力，讓梅安利一直做思想斗爭，到底是拿錢出來硬撐？還是關門止損？
    最終對永利飯店的感情以及傳承粵菜的決心讓他做出了選擇：賣了兩套房，用得來的資金保住永利。
    他以為熬過2020年就好了，結果2021年5月廣州再次爆發疫情。房子、車子該賣都賣了，沒錢了，梅安利只好關門5個多月，想方設法找朋友籌錢、借錢，支撐停業期間員工工資和房租水電。

     △
    圖片來源：
    紅廚網攝
    停業期間，因為不知道什么時候能復業，梅安利便鼓勵自己的員工另謀出路。出乎他意料的是，在得知11月永利即將復業的消息，員工們都選擇“歸隊”。一位師傅告訴紅廚網，他喜歡這里的氛圍和待遇，更重要的是，這里能夠學到傳統粵菜和傳統點心的手法。
    梅安利對廚師非常大方，首先就是待遇方面，除了工資，平日里員工餐一定是按照正常出餐的標準，食材成本每人每餐固定在15元，想吃雞鴨魚肉都可以，而且一定要吃飽，而不是用剩下的邊角料炒一鍋菜完事。
    因為當年做廚師的時候試過吃糠咽菜，梅安利做老板之后就決定要改變這種“陋規”：“難道當廚師就是為了天天做好吃的給客人吃，自己吃的卻難以下咽嗎？”

     △
    圖片來源：
    紅廚網攝
    而在技藝方面，梅安利也會毫無保留地教給廚師團隊。比如，永利飯店近期即將復原“白玉藏珍”，梅安利會從冬瓜的挑選、“八珍”是哪八種輔料、“八珍”與“八寶”的區別、扣煮的時間、芡汁的調配等各種細節入手，手把手向廚師團隊傳授這道菜的做法。
    還有，梅安利會通過十幾年前的美食節目、與同行前輩的老師傅們交流以及翻閱父親幾十年前買的老菜譜，從里面找到一些大眾食客會接受的菜品，教給團隊后，再邀請認識的同行、前輩以及美食圈的行家前去試菜。
    也正是因為這樣，偶爾會有行家略帶嘲諷地問他：“你廚房才多大啊？就養著幾十人，做這些老菜，有人吃嗎？”
    梅安利非常清楚同行們嘲笑的原因：傳統菜工序繁復，對廚師手藝要求也高。為了保證出餐速度和品質，永利飯店后廚就有將近40多人，人力成本高昂。
    但他心里很清楚，行家觀點不代表大眾觀點，大眾認可才是關鍵，而永利幾乎天天爆滿的事實，也說明了傳統粵菜是有市場的。

     △圖片來源：紅廚網攝
    03
    粵菜“有傳統無正宗”，
    創新不能離開三個范疇

    行業有句話，粵菜“有傳統無正宗”。

    梅安利也認可，但他認為粵菜創新一定要在傳統菜的基礎上進行演變，“川粵融合菜，那也要懂川菜和粵菜才能做出來吧，不可能說一入行就是學川粵融合菜。就像李小龍創截拳道，他也是有了詠春底子，而不是自己在鍛煉突然就有了截拳道吧？”
    創新粵菜應該是怎樣？在梅安利看來，創新離不開“視覺”“味道”“市場接受”三個范疇。
    首先是視覺上，他認為做創新一定要菜品看起來就很有食欲。

    他以前段時間頗為火爆的“黑松露燒鵝”為例：傳統的燒鵝色澤棗紅油亮，能明顯看出來皮是脆的，聞得到燒鵝的香味，燒鵝汁都會用來撈飯吃，但是現在所謂的“黑松露燒鵝”其實只是拿墨魚汁把燒鵝表面涂黑入爐烘烤，成菜看起來毫無食欲。
    其次是味道上，聞起來要誘人，入口時口腔是舒服的、意識是舒服的，不會有反感的味道。

    “白切雞為什么配姜蔥而不是腐乳？因為腐乳的濃味會蓋住雞味，兩者味道上對撞了，而不是粵菜講究的‘五味調和’，更不是相得益彰”，梅安利笑了笑，“我試過配腐乳，是真的不好吃。”
    最后就是市場接受度，創新不能違背當地的飲食文化，做出來的菜品能符合餐廳定位，能迎合大眾口味。

    梅安利告訴紅廚網，自己剛入行的時候也有很多古靈精怪的創新想法，比如白切雞為什么不能用竹絲雞（烏雞）？后來，梅安利試過拿竹絲雞做白切雞，味道、口感出奇的好，但他知道，市場不會接受的。
    “因為廣東人講究‘無雞不成宴’，白切雞往往是喜慶時候必點的菜品，用烏雞做，大眾食客會覺得不吉利，這樣的創新也是失敗的。”

     △
    圖片來源：
    紅廚網攝
    在梅安利看來，創新粵菜應該是有理有據，既能滿足食客對食物“色”“香”的追求，能提供味道上的舒適感，還要能契合餐廳的市場定位，符合本地飲食文化。
    因為心中有一個清晰的關于粵菜傳統與創新的理念，在梅安利未來的規劃里，除了做好“永利飯店”這個品牌，也有開設專做新派粵菜的茶餐廳、做高端菜的私房菜的計劃。
    “以后的路我可以慢慢走，現在先做好可以做好的，將永利飯店這個招牌打響，堅持做傳統粵菜。”

    記者手記：
    永利飯店有一款廣州最傳統的甜點“糖沙翁”，在別的店很難再找到這款點心。
    這道點心需要師傅趁著剛出鍋的面團還熱時，把雞蛋分次搓進面團里，反復揉搓至掛糊狀。這樣下油鍋時，內部的空氣才會慢慢膨脹，也才會有在油鍋里呈現出“不倒翁”的狀態。
    梅安利告訴記者：“像這種點心，那些消失的傳統粵菜、傳統點心就是因為要人力做，要用最笨的方法做，而被餐企淘汰了。”
    可是這道點心在永利飯店賣得很好，每天都是賣得最快的點心。
    “那如果連我們都不做了，糖沙翁就真的消失了。”

     △
    圖片來源：
    紅廚網攝


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