文 | 職業餐飲網 旖旎

3月23日晚，海底撈發布了2021年全年業績報告。

報告顯示，海底撈上市后出現首次全年虧損41.6億元，而閉店導致的一次性損失36.5億元。

去年全年年收入達411.1億元，同比增長43.7%，2021全年新開店421家，關閉276家。

在啄木鳥計劃實施后，改善效果顯著，翻臺率每月緩步上升。

海底撈財報中還有哪些餐飲老板比較關注的點？職業餐飲網對其進行了如下盤點。

年營收411.1億元，同比增長43.7%

公告顯示，海底撈的全年營收411.1億元！同比增長了43.7%。

根據《2022中國火鍋行業大數據報告》顯示，中國火鍋市場的總收入也在不斷上升，2021 年已達 5218 億元，相比 2020 年增長了 19.13%。

從市場占比和同比增長來看，海底撈仍在火鍋賽道有著不可撼動的領先地位。

這其中，海底撈一線城市、二線城市、三線城市日均營收為8.99萬元、8.7萬元、8.39萬元;中國大陸以外的日均營收則為9.5萬元。

　去年虧損41.6億元，

一次性關店損失超36.5億元

海底撈在上個月21日發布了“盈利預警”，曾表示凈利潤虧損將達約45億元。

但此次的年報顯示：股東應占虧損為41.6億元，低于之前公司發布盈利預警公告中的預估上限值45億。

而其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

除一次性關店帶來的損失，從2021年經營業績層面來看，海底撈大陸地區處于盈利狀態，虧損主要來源于海外。一方面新冠疫情在海外各地時有反彈，門店的經營也會受到影響，同時，消費者更習慣于到店堂食，疫情對于他們的消費也有一定的限制。

關閉276家門店后，全球現有1443家

海底撈年報數據中顯示，在去年全年新開業了421家餐廳，逐步關閉了276家門店，其中16家因租約到期等原因關閉。

而其余260家門店的關閉，是由于疫情后的擴張步伐太快和對疫情趨勢的誤判。

2021全年疫情處于常態化，病毒傳染的反復和不確定性，讓整體餐飲都受到重創。

海底撈過去兩年的快速擴張戰略使公司體量迅速擴大，管理難度加大。

為此，在去年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，采取關停部分門店、推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

除去關閉后的門店，截至2021年12月31日，海底撈全球現有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他國家。

現有員工14.7萬，人均年薪約10萬元

海底撈財報數據顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數量為146584人，約為14.7萬人。

與2019年近10萬員工相比，2年時間，員工增加了近5萬人。

雖然關店，但是海底撈沒有裁員，而將關店后的員工轉崗到集團其他崗位。

員工成本也增加了近52億元，從2020年的96.765億元上升到2021年的148.748億元，增長了53.7%。

就所占收入百分比，海底撈員工成本從2020年的33.8%增長到2021年的36.2%。

財報中解釋，員工成本占總收入百分比上漲，一方面是因為員工薪資水平有所提高；另一方面，是因為海底撈去年收入增長放緩。

而財報中顯示，員工成本達148.75億元，經過初步計算，海底撈員工人均年薪可達10萬元。

平均翻臺率同比下降了0.5次/天，

環比上半年維穩3.0次/天

2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。

相比2020年總體平均翻臺率3.5次/天，下降了0.5次/天。

翻臺率的下降與海底撈的門店擴張有著很大關系，新開門店越多，產生的邊際效益遞減。而實際上，海底撈開店的步伐已經慢了下來。

經過“啄木鳥”計劃等調整，相比2021年上半年年報所披露的總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平。

這也說明，海底撈下半年經營在受到疫情、閉店等因素影響下，依舊保持了平穩筑底。

每店日均接待約725人次，

現有1億會員女性占6成

財報中顯示，2021年全年海底撈門店接待超過3.8億人次顧客，每家店每日接待大概約為725人次。

擁有注冊會員超過1億人，相當于全國約14人中就有一位海底撈會員，約500個會員就隱藏一位黑海會員。海底撈會員男女比例為4:6，女性會員較多。

而海底撈公布的數據顯示，截至2021年6月30日，海底撈會員消費金額占總營業額的八成以上。

財報中還顯示，海底撈的顧客人均消費從2020年110.1元下降到2021年的104.7元，客單價下降了大概6元左右。海底撈財報給出的解釋是，主要因為客均點餐量變化而影響客單。

外賣年營收7.177億元，同比輕微減少

財報透露，海底撈餐廳的經營收入是主要收入來源，貢獻總收入的比例為96%，而外賣業務占比從2020年的2.5%下降到1.7%。

大概是因為2020年全國受疫情防控影響，外賣市場整體都是上升趨勢，而2021年雖然疫情反撲，但是堂食逐步恢復，所以占比減少。

因而外賣年收入也有所降低，但海底撈只是輕微減少，2020年的外賣年收入是7.177億元，2021年則是7.057億元。

一線城市門店已飽和，

三線及以下城市凈增108家店

財報顯示，海底撈在中國大陸有1329家門店，一線城市248家，二線城市522家，三線城市559家.

而2021年海底撈在一線城市凈增7家門店，二線城市凈增23家門店，三線城市凈增108家門店。

占比上，三線及以下城市已經從2020年的29.5%直線上升為2021年的35.9%，一線城市占比從21.5%下降到19.5%。

也就是說，不管是從已開門店數還是新開店數中，一二線城市市場，尤其是一線城市已趨于飽和，三線城市等下沉市場、中國大陸以外的市場增長強勁。

“啄木鳥”計劃初見成效，翻臺率逐月上升

平均翻臺率未達4次/天，原則上不規模化開新店

去年11月初，海底撈宣布實施“啄木鳥”計劃，一方面收縮集團業務擴張計劃，一方面關注經營業績不佳的門店，強化管理提升營業額。

新任CEO楊麗娟也明確平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開新店。

而在對新掌門楊麗娟采訪時，她也透露：“啄木鳥計劃實施2個月后，在財報中可以看出，在關停、修整經營不佳門店，啄木鳥計劃初見成效“。

光大證券研報顯示，海底撈2022年1月份翻臺率環比2021年12月有所上升，達到2021年同期的106%。

據海通證券研報也顯示，海底撈戰略收縮成效初顯，12M21、1M22翻臺率持續環比改善，2M22翻臺率明顯提升。

摩根斯坦利也指出，與2021年11月和12月相比，海底撈門店在今年1月和2月的運營狀況持續好轉，歸因于“啄木鳥計劃”帶來的門店整合及經營效率改善。

與此同時，海底撈恢復大區、家族長管理體系，意在縮短管理半徑，提升運營能力。

在現有體系下，大區經理負責統籌所管轄區域門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。

大區經理下設家族長，家族長除了肩負選拔、培養店經理、傳遞企業文化的責任，按照考核成績優勝劣汰，并將各級管理層的薪酬與工作成果掛鉤，更有效地“連住利益，鎖住管理”。

主抓創新“產品力”

保持至少一年兩次上新品

除了內部管理上“練內功”，用啄木鳥計劃去推動現有門店的一個改善和提升。

海底撈也啟動了全新的創新計劃，從產品力下手。

主打“三新”，即新產品、新理念、新體系。保證全國一年上新至少兩次，同步挖掘屬地化特色。

不同于以往的菜品創新，海底撈推動產品結構性創新，即包含鍋底、菜品、小吃甜品、飲品等在內的一系列品類創新，比如上新的沙棘鍋、腌篤鮮鍋、豬肚雞火鍋，還有一些區域特色菜品。

2021年全年，海底撈推出的產品達到180余件，包括鍋底、菜品、小吃、酒水飲品。

2022年1月1日海底撈又全國上新鍋底、菜品和小吃7款，推出真香鍋、海底撈羊肉天團、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等吸引顧客嘗鮮。

同時，未來海底撈也想通過增加產品的交互感、新奇感和趣味感來提升整體的用餐體驗。全國門店的整體上新思路將會由兩個上新菜單統籌：一個是固定的時令菜單，每年會春夏新品、秋冬新品發布；另一個是主題菜單，根據不定期的主題發布新品，例如節日主題菜單、夜宵主題菜單等。

職業餐飲網總結：

這是海底撈上市以來首次年度虧損。

張勇曾說，“不要神話海底撈”，面對外部環境新冠疫情的反復，對于任何一家企業都是“充滿挑戰”的一年。

雖然經歷了錯誤預判“擴張后遺癥”，營收和凈利潤也都低于市場預估，但海底撈在啄木鳥計劃之下，翻臺率等有所改善。

市場對任何一家企業都是公平的，海底撈的核心增長驅動力，不僅僅是之前大多數人所解讀的“服務”，它和其他餐企一樣，需要滿足顧客的多維度需求，比如產品、環境、食安、就餐體驗等等。

就像新任掌門楊麗娟所說，如果非要把海底撈的競爭力歸結到一點，她覺得那肯定是“人”，正因為團隊的努力，才能讓啄木鳥計劃實施后翻臺率逐月攀升。

而你從海底撈的財報中又發現了哪些看點？歡迎評論區留言。