爽口酸辣菜品，食客最愛點

原料：

江團1尾（約800 克），涼瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小蔥節50克，泡野山椒30克，黃燈籠醬50克，干青花椒20克，清雞湯500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化雞油100毫升，川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量

制法：

1、將江團宰殺治凈后，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用。

2、把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。

3、炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘后，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條和魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調好味，出鍋盛入湯盆內。

4、往凈鍋里放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下干青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。

主料：

發好的木耳200克
調味料：

自制酸辣汁水80毫升，蒜末5克，小米椒圈8克，小蔥節5克，小米椒油少許

制法：
1、把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻后，即成酸辣味汁。

2、將木耳汆水后投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。

自制酸辣汁水：

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

原料：

鮮魷魚100克，香蔥20克，紅彩椒2克

調料：

鹽、蒸魚汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鮮露、青芥辣、芝麻油各2克

制法：

1、將鮮魷魚治理干凈，改刀成麥穗花刀，入沸水鍋中飛水撈出，沖涼控凈水分，入盛器擺好。

2、將魷魚將香蔥切成末，紅彩椒切成粒，入盆中，再加入其他調味料混合拌勻澆于盛器中鮮魷魚上即可。

原料：

美酒河鯉魚1條（約750克），長泡椒100克，小紅尖椒粒20克，豆瓣醬25克，姜米5克，姜片5克，蒜米8克，蔥節15克，鹽2克，味精1克，雞精2克，白糖2克，醬油3克，陳醋5克，料酒10克，鮮湯適量。

制法：

1、將鮮活鯉魚治凈，在魚身兩側剞花刀，沿魚骨分開成兩半，魚背相連不斷，加鹽、料酒、姜片、蔥節腌制待用。

2、長泡椒去蒂，切粒；鍋置旺火上入油燒至六成熱，入魚炸透，瀝油裝盤；鍋內留底油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、長泡椒粒、小紅尖椒粒炒香，加少許鮮湯、味精、雞精、白糖、醬油、陳醋、料酒燒沸至入味，入蔥節，澆在魚身上即可。

原料：

羊后腿200克

調料：

香辣酥50克，老鹵水301克，色拉油500克（約耗50克），A料（鹽3克，味精、香葉各1克，雞粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大蔥、生抽各10克，大姜5克）

制法：

1、將羊腿治理干凈，加入A料腌制10個小時取出，入沸水鍋中飛水至透，撈出沖洗干凈，將香辣酥壓制成小碎塊。

2、將老鹵水入鍋，大火燒開，下入羊腿轉小火煮40分鐘關火，泡制1個小時，撈出撕成細條，入五成熱的油中炸制七成干，撈出，同香辣酥拌勻即可。

老鹵水制法：

1、準備好以下原料：大蔥30克，大姜20克，八角15克，香葉3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鮮良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，雞油、熟豬油各50克，鮮湯10千克，鹽100克，味精18克，雞粉17克，白糖32克，生抽50克，煲魚袋1個，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。

2、將香料用水洗凈并泡透。鍋上火，下入雞油、熟豬油，炒香大蔥、大姜炒制金黃色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲魚袋內封口，另將花椒、干辣椒炒香，加入鮮湯，大火燒開轉小火，加入香料煮20分鐘待出香，加入剩余原料調味即可。

注意：

在鹵制的時候不可鹵制得太爛，因還要泡制1小時，在炸制的時候不可炸得太干，7成干為好。

制法：

1、將水發廣肚治凈，片成片以后，投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2、凈鍋里放蔥油燒熱，先下蔥絲、姜絲和干辣椒絲炒香，添入高湯后，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤并配已經汆熟的青菜心一起上桌。

原料：

洗凈的鮮肥腸500克鮮豬血300克，泡酸菜片20克，泡野山椒節50克，子彈頭泡椒50克，泡姜片20克，大蒜片20克，小蔥蔥花15克，豌豆100克，料酒120毫升，泡野山椒水20毫升，化雞油45毫升，川鹽、味精各適量

制法：

1、把治凈的豬肥腸先在沸水鍋里汆一水，撈出來切成小滾刀塊。把鮮豬血在沸水鍋里小火煮至凝成血塊且熟透后，撈出來切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水沖洗掉部分鹽分，再用手擠干，以上各料均備用。

2、往炒鍋里摻入1000毫升清水，把肥腸放鍋中，大火燒沸即轉小火，燒40分鐘至其軟熟，撈出備用。

3、把鍋洗凈并放入化雞油，燒至五成熱時下泡酸菜片、泡野山椒節、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已經燒的肥腸下鍋，隨后放入豬血一同燒20分鐘。

4、陸續往鍋里加鹽、味精、料酒、泡野山椒的水、子彈頭泡椒和蔥花，推勻便出鍋成菜。

注意：

1、肥腸一定要洗凈表面的黏液，油渣子也要除凈，否則成菜后會有異味。

2、把肥腸汆水則是進一步除異味，而提前燒燉熟準備好，則為提高出菜的速度。

3、泡酸菜和泡野山椒要先在鍋里炒出香味，再摻湯熬，這樣酸香味會更足。

4、清洗肥腸的有效方法：買回的鮮肥腸不過水，先用面粉搓洗（每500克肥腸需用200克面粉），在肥腸里里外外的黏液都裹附在面粉里邊后，再用清水去沖洗干凈。接著用鹽和白醋搓洗肥腸內外，然后用清水淘洗干凈。需要反復洗兩次。

制法：

1、把黃牛的板筋治凈后，放鹵水鍋里鹵熟，撈出來切成大片。

2、鍋里放油燒熱，先下姜片、蒜片和泡辣椒節炒香，再放小米椒節、牛板筋、木耳和芹菜節，邊炒邊加鹽、醋湯和味精調味，炒勻炒香便可起鍋裝盤。

原料：

黃瓜花100克，蛤蜊50克，紅彩椒3克

調料：

鹽、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，魚露、青芥辣、香料油各1克

制法：

1、將蛤蜊去殼治理干凈，入沸水中飛水20秒，撈出沖涼；黃瓜花同樣飛水撈出過涼；紅彩椒切成細絲，用水泡治。

2、將黃瓜花、蛤蜊加入所有調味料拌勻，裝入盛器中，以紅彩椒絲點綴即可。

注意：

蛤蜊、黃瓜花在飛水的時候要注意時間，以急火快速汆水為宜，否則易變老，嚼不爛，影響出品。

制法：

1、把鱖魚宰殺治凈后，放入加有洋蔥碎、香菜節、大蔥段、老姜塊和豬油的水鍋里，煮熟便撈出來裝盤。

2、鍋里放雞油燒熱，先下姜米、蒜米和黃燈籠辣椒醬炒香，打去料渣后，才放入小米椒碎、二荊條辣椒圈、子姜絲、芹菜節、香菜節、綜椒條、檸檬片、青花椒和南瓜泥，燒沸再勾入濕生粉，淋入雞油便起鍋澆盤中鱖魚上，撒些薄荷葉即成。

豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿卜丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1、把豬腰對剖開，除凈腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗后加鹽、料酒和水淀粉拌勻碼味上漿。

2、另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。

3、凈鍋里放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生后烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。

說明：

此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，先將魚頭和魚尾剁下來，再把魚凈肉片成片納盆，加鹽、胡椒粉、蛋清和香油抓勻，腌漬15 分鐘，待用。

2、取香醋20 毫升、生抽20 毫升、辣椒油10 毫升、白糖10 克、鹽5 克和少許的香油調成燒汁。

3、鍋入清水燒開，先把魚頭和魚尾放進去煮熟，然后撈出來裝盤。待鍋里的水微開時，再把魚片放進去煮熟，撈出來裝盤待用。

4、鍋入油燒熱，放蔥花、姜末、泡椒末和泡小米椒炒香，再倒入先前調好的燒汁燒開，加水淀粉勾薄芡后，起鍋澆在魚片上，最后撒上果粒即成。

這道菜主要用云南產的泡小米椒調味，成菜酸辣鮮香。為了避免味道單一，加入了果粒，它不但能緩解泡小米椒的酸辣味，而且還能增添一股清甜味道。