香料油是
廚房中常用的自制料油
由不同蔬菜料和香料
組合搭配
在熱油中重塑自我
釋放出獨特的香氣和味道
成為制作菜品時
祛腥除異、增香提味
的一大法寶
今天，小微給大家帶來了
5款特色香料油的熬制方法
并詳細介紹了
用它們烹調的5道佳饌
菜品涉及
辣子雞、水煮魚、烤花甲
燉鴨掌、烤豬蹄
道道實用旺銷
想知道香料油的熬制秘笈嗎？
想為店里
添幾道特色旺菜嗎？
快隨小微接著往下看吧
香料油制作：
鍋入菜籽油5000克燒至四成熱，下洋蔥碎1500克、蔥段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香葉30克、肉豆蔻30克，保持小火熬25分鐘，關火后加蓋燜一晚即可使用。
這是歌樂山辣子雞的江南改良版，特別之處在于炒制時調入自制香料油、辣椒醬，并加入薄荷葉、香茅草，成菜紅亮、爆辣，另帶有一股清涼的香味，很受年輕人歡迎。
1.選用每只毛重3千克的三黃雞宰殺治凈，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2厘米見方的小塊，納盆后每500克原料加鹽6克、雞粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓勻入底味；蓮藕去皮洗凈，改刀成2厘米見方的小丁。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的雞塊500克炸至顏色淺黃，撈出瀝油，開大火將油溫升至八成熱，在盛有雞塊的漏勺中放入蓮藕塊250克，下入熱油炸至雞塊金黃，撈出瀝油備用。
3.鍋入香料油50克燒至五成熱，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干紅辣椒段30克、辣椒醬20克炒出香味，撒鮮香茅草碎25克，倒入炸好的雞塊、藕塊，調入鹽8克、雞粉5克、糖3克，加薄荷葉50克大火翻勻，起鍋裝盤即成。
1.干子彈頭辣椒、干織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝干絞碎成蓉。
2.鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克、黃豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。
3.鍋入花椒、干辣椒、辣椒醬爆香，放鮮香茅草碎翻勻
香料油制作：
鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，撈出放入不銹鋼桶，再下入香料（干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克，提前入清水泡軟）小火炸10分鐘出香，連油帶料一同倒入盛有炸蔬菜的桶中拌勻，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。
此菜以毛血旺的配菜打底，加辣醬、豆瓣、泡椒、小米辣以及大把花椒調味，味道大麻大辣，顏色紅亮誘人，是道極好的下飯菜。
1.鍋入寬水燒沸，加少許鹽、雞粉調味，下入黃豆芽100克煮至變軟，撈出瀝干，盛入盆底；在水中下入魔芋片、豆腐片、豬血片各50克，加豬油10克、五香粉5克，再補入少許鹽味，中火煮1分鐘至熟，撈出瀝干，蓋在豆芽上。
2.鍋入香料油60克燒至五成熱，下入蒜末30克、干青花椒20克爆香，放姜末30克、泡椒蓉、李錦記香辣醬各25克炒出紅油，再添五年陳郫縣豆瓣醬20克炒香，倒入清水1000克燒沸，轉中火熬2分鐘，打去料渣，在湯中加雞粉15克、味精10克、白糖8克以及適量鹽，下入漿好的魚片550克煮至卷曲，起鍋連湯帶料倒入盛有蔬菜的盆中。
3.鍋入紅油80克燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈50克、干花椒30克（
此菜突出鮮椒香氣，無需放干辣椒
）炸香，起鍋倒在魚片上，撒菊花瓣10克即可走菜。
鍋入色拉油2500克、雞油1200克燒至四成熱，下入蔥段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香蔥120克炸至微黃，放干紅辣椒、八角、香葉、花椒各50克，白芷、桂皮、香茅草、豆蔻、小茴香各10克炸出香味，此時蔬菜已變得焦黃，撈出渣子即可使用。
這道花甲是在前廳制作的，一盤中包含剁椒、青椒、蒜蓉三種口味，紅、綠、白三種顏色，十分別致；醬料的做法也較為新奇，比如蒜蓉醬中添入蝦醬、陳皮粉，剁椒則以香料油沖攪而成。
1.鮮活花甲800克吐盡泥沙，撈起洗凈，下入冷水鍋大火煮至剛剛開口時立即撈出，取一半花甲，去掉一側的外殼，擺入鐵盤中央，再將另一半帶完整外殼的花甲整齊地圍在四周。
2.在最外側的花甲肉上淋蒜蓉醬，中間一圈淋青椒醬，最內層的花甲肉則淋紅剁椒醬，然后將鐵盤放在電磁爐上加熱2分鐘，待醬汁香氣逸出，取下鐵盤，撒香蔥末10克即可走菜。
選用肉質較厚的紅美人椒1500克洗凈切碎，加鹽50克、白醋50克、白酒30克拌勻，常溫腌制一天，取出瀝干水分，加李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶（
約500克
）、味精20克、雞粉20克拌勻，沖入燒至八成熱的香料油1400克，注意邊倒邊攪，激出香味即成。
蒜瓣1000克洗凈瀝干，剁碎成蓉，放入盆中加李錦記幼滑蝦醬50克、海鮮醬40克、蠔油30克、白糖20克、陳皮粉10克、鹽8克拌勻，沖入燒至八成熱的香料油800克充分攪勻出香即成。
青二荊條辣椒1000克洗凈，入凈鍋小火煸至出現糊斑，盛出撕掉外皮后剁碎，納入盆中加辣鮮露40克、美極鮮味汁40克、味精15克、鹽12克拌勻，沖入燒至八成熱的香料油700克充分攪勻出香即成。
自制香料油：
鍋下生菜籽油10斤煉熟，關火待油溫降至四成熱，下入八角30克、桂皮、沙姜各15克、草果10克、丁香、香茅草各5克，開小火熬1小時至鍋內充分出香，關火倒入不銹鋼盆中，加蓋繼續燜1-2天，打去料渣即成。
這道糯香鴨爪之所以受寵，與其濃香軟糯的口感密不可分，其中貢獻最大的當然是自制香料油與秘制底料這兩位“功臣”：用八角、桂皮、沙姜等熬成的料油香氣馥郁，豆瓣、泡椒、糍粑辣椒等炒成的底料滋味濃香，二者“協同作戰”，一起為原料增味添香。
鴨掌洗凈汆水，入高壓鍋，加清水浸沒，放入蔥段、姜片、鹽、料酒、胡椒粉，上汽高壓15-20分鐘，撈出放涼，分裝入保鮮盒，入冰箱保存。
1.鍋下生菜籽油10斤煉熟，待油溫約八成熱時，下入拍破的大蔥段300克、姜塊200克小火浸炸出香，打出料頭。
2.在油中下入郫縣豆瓣碎2000克小火翻炒15分鐘至吐出紅油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒蓉2000克慢火炒干水汽，待油色紅亮、香味溢出時，下入冰糖100克炒勻，然后下香料粉（
花椒50克、八角3顆、草果2顆、沙姜、桂皮、白蔻各10克、陳皮、丁香各5克入攪拌機打成粉
），繼續翻炒15-20分鐘，加適量鹽、味精、雞精攪勻調味，關火晾涼即成。
1.鍋下自制香料油30克燒至四成熱，下芹菜碎35克、蔥段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均勻。
2.取預制好的鴨掌400克下入鍋中，添少許清水，大火燒開。
3.下入洋蔥片80克、白蕓豆（
洗凈后加清水浸泡3小時，入高壓鍋添二湯，上汽高壓6-7分鐘，取出待用
）50克、甜椒塊20克，加雞精、味精、胡椒粉、老抽調味，小火煮3-5分鐘，起鍋裝盤，撒小蔥花、熟白芝麻即成。
1.走菜時，鍋下香料油燒熱，下入小料爆香，加入秘制底料翻勻
2.將預制好的鴨掌下入鍋中，添少許清水燒開
3.下入洋蔥片、蕓豆等輔料，調味后小火煮3-5分鐘
干辣椒段80克、干紅花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、當歸各30克、白蔻、草果各25克、小茴香、香葉、干青花椒、桂枝各20克、靈草、甘松各15克、木香10克、蓽撥8克、羅漢果（
掰碎
）3個，以上香料加白酒浸泡。
豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。
烤豬蹄如今已成為風靡各大夜市的單品，其味道好壞主要由鹵水決定。醉云喃餐廳的這款鹵水已用了30年，調制時用到了三種干菌以及蘑菇水，鹵好的豬蹄紅亮不膩、菌香味濃。
1.豬蹄20只燎燒去盡余毛，刮洗干凈，縱向劈開，汆水備用。
2.將豬蹄下入鹵水，大火燒開轉小火鹵40分鐘，關火再浸泡40分鐘，撈出瀝干，盛入保鮮盒。
取一只豬蹄撕成小塊，放入烤網，無需刷油，擺入炭火爐小火烤3分鐘回熱，取出裝盤即可。上桌后可直接吃，亦可蘸干碟食用。
1.老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（
敲破
）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝干；干香菇、干松茸各150克、干茶樹菇100克放入清水泡發，撈出洗凈，菌菇水濾渣留用。
2.不銹鋼桶倒入清水80斤，下入步驟1中處理好的所有原料，大火燒開轉小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。
3.湯內下入蔬菜包、香料包、香料油、菌菇水，調入糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽、雞精、雞汁各50克、鹽40克攪勻即成。
1.這只烤蹄的主要功夫從“烤”落在了“鹵”，因此這款鹵湯越老越好，次數越多，膠質越厚，鹵出的豬蹄就越香。
2.曾經嘗試過改用高壓鍋制作，豬蹄雖然也能脫骨，但入味不足，且腥味重，效果比慢火鹵制要差許多。
3.烤豬蹄時要用小火，否則表皮變硬，難以咬動；烤制時無需刷油的原因也在于此，若油脂滴下，炭火變旺，燒到肉皮，口感也會變硬。
鹵熟的豬蹄撕成小塊，放在炭火上烤熟
0531-87180101
18954188216（朋朋）
18905413873（敏敏）
