制作口水料：
料理機內放辣妹子辣椒醬2瓶、老干媽辣椒醬1瓶、紅油1千克攪打至細膩無渣，倒進盆內，添花生醬600克、芝麻醬500克、行政總廚牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家樂辣鮮露1瓶（480克）、清水500克、香醋200克、白糖200克、雞汁200克、鮮味寶100克攪拌均勻即成。
“老灶味道”以前曾推過口水牛肉、五香牛肉，與其他店相比并無區分度，且牛肉成本較高，鹵好之后售價不低，盛在盤中卻只有薄薄一層。此次更新菜單時，丁忠華突發奇想，將其與東北大拉皮混搭，澆上秘制口水料，上桌拌勻食用，既豐富了鹵牛肉的口感，又提升了拉皮的檔次，還使得分量變大、賣相誘人，儼然成為一道當家涼菜。
取牛腱子5條飛水后撈入不銹鋼桶內。鍋下底油燒熱，放蔥段、姜片共100克、郫縣豆瓣醬150克、白芷、白蔻、八角、桂皮、香葉各約15克炒香，添入清水，用量以剛剛沒過原料為準，放料酒半瓶大火燒開，連湯帶料倒入不銹鋼桶中，加適量鹽，大火燒開后改小火鹵約1小時，撈出放涼，每個牛腱子分別裹緊保鮮膜入冷藏冰箱靜置定型。
1.圓盤底部墊入黃瓜絲100克，大拉皮改刀后飛水，蓋在黃瓜絲上。
2.取出鹵好的牛腱肉改刀成薄片，在拉皮表面均勻擺一層，澆入口水料80克，撒花生碎、白芝麻各少許，略加點綴即可走菜。
生姜150克、大蒜150克、芹菜120克、洋蔥120克、小米椒80克一同入攪拌機打碎，倒進盆中，加陳醋450克、純凈水300克、香醋200克、家樂牌辣鮮露300克、生抽250克、蠔油200克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻靜置4小時，瀝渣后即可使用。
自調一款醋椒汁，浸泡海蜇入味；借鑒“風生水起撈魚片”的裝盤方式，以三種蔬菜加黑蒜、蟹味菇為輔料，上桌后澆汁拌食，有儀式感和趣味性。
1.海蜇3000克改刀成條，沖去多余鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速泡進冰水中，涼透瀝干水分后倒進醋椒汁中浸泡20分鐘入味。
2.胡蘿卜去皮洗凈，與黃瓜分別擦成細絲；西芹切絲；黑蒜切片；蟹味菇洗凈，切掉老根，入油鹽水中汆熟，撕成細絲。
圓盤中央擺入海蜇100克，旁邊放胡蘿卜絲、黃瓜絲、西芹絲、黑蒜片、蟹味菇絲各50克，點綴少許香菜段、紅椒圈，帶醋椒汁40克走菜，上桌后按照客人喜好，在菜品上澆汁拌勻即可食用。
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鍋入底油燒熱，下蔥末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、魚露30克、蠔油25克、芥末膏20克熬至沸騰，關火靜置變涼，瀝渣即成。
純凈水500克、鹽150克、雞粉30克、雞汁30克攪勻即成。
鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放蔥段80克、姜片80克炸干水汽，撈出渣子，下干紅辣椒段200克、辣椒籽30克一同炸香，連油帶料盛入容器即成。
大廚在“老醋蜇頭”的基礎上升級換代：原料增加了油酥花生、紫皮洋蔥、黃瓜、皮蛋、大蝦仁五種食材，葷素搭配，口感有脆有彈；呈現形式上，將辣椒油、蒜水、撈汁等裝入小試管，同原料一起走菜，由服務員或客人將味汁倒入量杯調勻澆在原料上，像進行了一場科學實驗，增添互動性。
1.海蜇2000克改刀成小塊，沖去多余鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速撈進冰水中過涼，取出擠干水分，在撈汁中腌泡25分鐘。
2.洋蔥去皮，切成長6厘米、厚0.5厘米的條；黃瓜去皮，對半縱向剖開，斜刀切成厚0.5厘米的片；皮蛋去殼，切成厚0.5厘米的片；大蝦仁開背去沙線，加蔥姜水、白胡椒粉抓勻祛腥，再入油鹽水汆至變色、成熟；花生入油炸酥，瀝干備用。
2.取六根試管，其中兩根裝撈汁、兩根裝蒜水、一根裝辣椒油、一根裝味水，每管液體的重量約為8克，帶量杯和原料一同走菜，上桌后將液體倒進量杯混合，然后澆入盤中拌勻食用。
1.香葉2片、八角10克、花椒20克、蔥段50克、姜片50克入鍋，添純凈水2.5千克大火燒沸，關火后瀝渣即成香料水。
2.將味達美醬油300克、李錦記薄鹽味極鮮200克、香醋150克、雞精50克、白糖40克、鹽40克納盆，兌入香料水400克攪勻即成。
這道拌菜的靈感來自于大街小巷都在熱賣的涼皮，調拌時放入自制料水和花生碎，入口微帶顆粒感，越嚼越香，開胃解膩又清口。
1.綠豆粉絲添溫水浸泡軟化，撈出后汆水控干；菠菜擇凈后切段；娃娃菜擇凈，縱向切絲。菠菜段150克、娃娃菜100克、豆腐皮100克入油鹽水汆至斷生，撈出控凈待用。
2.將步驟1處理好的食材納盆，加花生碎80克、炸蒜蓉15克、花生油15克、自制料水30克、味精5克、香油少許拌勻，盛出裝盤，點綴紅美人椒圈即可走菜。
白芝麻入凈鍋焙香，盛出放涼，倒入料理機打成粉備用；花生米下入五成熱油炸香，撈出控油后剁碎，每500克花生碎兌入芝麻粉50克拌勻，盛入料缸待用。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
制作怪味汁：
白芝麻焙香，投入料理機打成粉待用。鍋添熟菜籽油適量燒熱，下姜蓉700克、蒜蓉500克煸香，倒入東古一品鮮醬油300克、香醋350克、白糖350克、辣椒粉300克、美極鮮味汁250克、芝麻醬200克、花椒粉200克、雞精100克、味精100克、白芝麻粉100克翻炒幾下，沖入高湯6000克大火燒沸，改小火熬10分鐘至出香，關火盛入料桶，置于電磁爐上保溫待用。
此菜是“口水雞”的升級版：自調一款怪味汁，兼具“酸、甜、麻、辣、咸”五種滋味，走菜時澆入其中，帶底火上桌，涼雞肉吸收熱料汁，滋味更加濃郁，是一款熱吃涼菜。這款怪味汁還可用來調涼粉、涼面，一料多用。
選用重約2.5千克的凈土雞，置于細流水下沖凈，斬去雞爪另作他用，下入放有蔥段、姜片、花椒、八角的清水中大火燒沸，轉小火保溫煨40分鐘，撈出瀝湯放涼，斬去雞頭、雞脖棄之不用，改刀成寬約1.5厘米的條，每500克為一份、雞皮朝下盛入碼斗，封保鮮膜冷藏保存。
盤內墊香蔥段、香菜段各15克，倒扣上一份提前備好的土雞，澆入怪味汁300克、紅油120克，撒白芝麻15克、花生碎15克，點綴蔥白絲、薄荷葉，帶底火走菜。
1.將備好的雞肉扣入碗中
家樂牌椒麻雞汁5克、太太樂鮮味寶5克、熟白芝麻5克、小米椒圈5克、蒜泥5克、白糖10克、辣椒油10克、恒順香醋15克、李錦記薄鹽生抽20克、味極鮮醬油20克、辣鮮露20克調勻即成。
以羊肚、羊肉為主料制成肚包肉，先煮后熏，再輔以各色時蔬和滋味復合的汁水，色彩靚麗，搭配清爽。
1.調羊肉餡：取肥瘦比例為3∶7的羊肉500克剁碎納盆，撒紅蔥末20克、姜末5克、十三香5克，淋入燒至六成熱的胡麻油20克熗香，調入鹽5克、味精5克、雞精5克、胡椒粉5克拌勻備用。
2.生羊肚洗凈后改刀成5厘米見方的片，包入調好的羊肉餡后用棉繩扎緊，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，燒沸后打去浮沫，改小火煨90分鐘，撈出放涼備用。
3.鐵鍋底部放適量白糖、茉莉花茶，架上箅子，擺上肚包肉，加熱至冒煙后熏1~2分鐘，取出放涼備用。
1.取一個做好的羊肚改刀成薄片，青椒1根切成圈，皮蛋2個蒸熟切成瓣，小番茄2個對半剖開，青瓜1根斜切成厚片。
2.圓盤底部先鋪青椒圈，再撒上油炸花生米30克，青椒圈的一側擺放切好的皮蛋，另一側分別擺上青瓜片和西紅柿塊，帶一碟汁水上桌。
A：
這樣可以充分激發出蔥姜等料頭的香氣，從而達到更有效的祛腥目的。
1.將羊肉餡包入羊肚內扎緊
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